【スタッフブログ】だしの取り方~昆布だし編~ | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

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【スタッフブログ】だしの取り方~昆布だし編~

2017.09.16

こんにちは!
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

前回はかつおだしの取り方をご紹介しましたが、
引き続き今回は昆布だしの取り方を紹介します。

まず最初に
昆布だしを取るときにおさえておくべきことは昆布の種類です。

〇利尻昆布 癖が無くすっきりした味わいでいて、しっかりしただしが取れる。
〇日高昆布 昆布の味は薄いが、柔らかくて食べやすい。
〇羅臼昆布 昆布の香りが強いが、非常に濃厚なだしが取れる。
〇真昆布  味のバランスが良く、だしもよく取れる。

この4種が主に使われている昆布になると思います。
だし取り用として普段使いするならば利尻昆布か、
真昆布が良いでしょう。

残念ながら宅配では真昆布の取り扱いはありません。

しかし古来より行われている、昆布を最適な状態で蔵に1年保管し
味を熟成させる技法『蔵囲い』の
奥井海生堂「利尻昆布」を取り扱っています。

そして利尻昆布の切れ端などを集めたお得な商品があります。
せっかくなので今回は手軽に使える「利尻昆布 切り落とし」を使用して
だしを取っていきたいと思います。

今回の分量は以下の通りです。

「水:500(cc)」に対し「昆布5(g)」 < 1%の割合 >

「1%って少なくない?」と思うかもしれませんが、
結構しっかりとだしが取れます。

また昆布だしは単独で使うよりも、かつおだしなど
他のだしと合せて使うことが多いので、今回はあえて1%としました。

ここから詳しいだしの取り方をご説明していきます。

①水出し昆布だし

とても簡単です。
匂い移りしないように密閉できる容器を用意し、
そこに水500ccと昆布5gを入れ冷蔵庫に1晩置けば完成。

◇味わいはものすごくすっきりとしていて、上品です。
 昆布から旨味を最大限引き出しているとは決して言えませんが、
 昆布臭さも一切なく美味しいです。繊細な料理にはこちら。

②水に30分浸け置き、火を入れる取り方

この方法が一番ベーシックな昆布だしの取り方と言えると思います。

1.鍋に水500ccと昆布5gを入れ、30分置く。
2.鍋を『中火以下』の火にかけ、沸騰直前に火からおろしたら完成。

※今回は水の分量が500ccと少なめだったので「弱火」にしました。
 じっくりと時間をかけて熱を入れた方が美味しいだしが取れるので
 水の量によって火加減は調整してください。

◇昆布の味もしっかりしており、それでいて昆布臭さもほとんど無く、
 とても美味しいバランスのとれただしが取れます。

③水に一晩浸け置き、火を入れる取り方

水に浸ける時間を一晩に変えただけで
後は②とまったく同じ方法です。

◇味わいもほとんど②と同じような仕上がりになります。
 が、より昆布の味が引き出され、臭みが増すこともありません。
 昆布の味を最大限まで引き出したいならこの取り方がおすすめ!


それぞれのだしを同時に撮った写真がこちら↑

分かり難いですが、右下が「①水出し」。
上が「②30分置いて火入れしたもの」。
左下が「③一晩置いて火入れしたもの」となります。
③が若干ですが濃く、①が薄く見えます。

◇(番外)どうしてもすぐに昆布だしが欲しい時の取り方

それなりに美味しいのですが、これまでにご紹介した方法と
比べるとかなり見劣りします。緊急時のみお試しください。

割合は今までと同じ1%でOKです。

1.昆布を5mm幅くらいにキッチンばさみでカットする。

2.水を沸騰させて火を止め、カットした昆布を入れ蓋をする。
3.10分待ったら完成。

◇昆布のうまみはしっかりと出ているのですが、
 それに合わせて昆布臭さもかなりだしに移ります。
 でもガツンとした昆布の香りが欲しい時には
 いいかもしれません。

<コラム>

〇昆布とかつおの合わせだしを作るときの注意点

昆布とかつおの合わせだしは超万能と言えるほど何にでも使え、
とても美味しくバランスの取れただしです。

しかし作る時には注意点があります。

それは、『必ず昆布だしを取ってからかつお節を入れること』です。
昆布は沸騰させてしまうと途端にエグミや昆布臭さが出てしまい、
せっかくの上品な味わいが失われてしまいます。

取り出した後は沸騰しても構いませんので、
沸騰直前に昆布を取り出して、そのままかつお節を入れて
合わせだしを取るのが良いかと思います。

かつおだしの取り方は前回のかつおだし編を参考にして
いただければと思います。

かつおだし編はこちら↓
〇だしの取り方~かつおだし編~

ちなみに私が思う、かつおと昆布の合わせだしの最高の割合は、
『水:かつお:昆布=100:2:1』これです!

いかがでしたでしょうか?
今回それぞれの方法でだしを取り、同時に味比べしてみて私自身が感じたことは、
「だしを考えた昔の日本人の味覚が如何に繊細であったか」と言うことです。
この繊細な風味の違いをうまく使い分け、それぞれの料理に生かしていった
古の料理人達の感性には尊敬の念を抱かざるをえません。
昆布だしからは特にそれを感じました。

私自身もこんなに神経を研ぎ澄ませて味をみることはあまりありませんので、
とても良い経験となりました。

次回は庶民の味方!煮干しだしの取り方をご紹介します。
どうぞお楽しみに。

☆商品が気になる方はこちら  
 https://naturalharmony.co.jp/takuhai/delivery_content/beans_millet/

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ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 石川 裕貴

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