【スタッフブログ】手づくり味噌 天地返ししてみました | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】手づくり味噌 天地返ししてみました

2019.07.31

こんにちは。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

今年の1月に、宅配でも毎年販売している
手づくり味噌セットで、自宅で味噌を仕込みました。

【スタッフブログ】家で味噌を手づくりしてみました
作った時の記事はこちら↑

本当であれば小まめに様子をみて、
手入れも小まめにしようと思い
1月から毎月1回以上は味噌の様子を見ていたのですが、
最初の数ヵ月は想像以上に変化がありませんでした。

冬に仕込むと気温が低いのでゆっくりと醗酵が進み
味に深みが増すそうですが、実際に見ると確かに
ゆっくり醗酵しているんだろうなぁ、というのが
見た目からも伝わってきました。

そして変化があったのが、
確か6月にふたを開けて様子を見てみたときです。

端っこの方にわずかにふわふわな白っぽいカビが
生えていました。

それを見たとき、最初は「取っちゃおうかな」と思いましたが
あえてそのままにしてカビだらけになるのを待って、
そういった場合にどうやって手入れすればいいかを
記事にした方がいいかもと思い、ずっと放置していました。

天地返しするのに良い時期は
梅雨に入る前か、梅雨明けくらいがいいので
今年の本州では今ぐらいがベストだと思います。

現在のうちの味噌のふたを開けたときの様子は
こんな感じになっています。

けっこうカビカビですね。
でもこの味噌、3日くらい前まで、
ふたを開けるとなぜか甘いパウンドケーキみたいな
とても良い香りが周辺の空間に広がっていました。

最近急激に温度が上がって一気に醗酵が進んだせいか、
パンケーキっぽい香りは今では落ち着いています。

加温して醗酵させている白味噌はお菓子に使える
くらい甘いのでそういうこともあるのかもしれませんが、
ちょっと不思議です。

はい。
それではこれから天地返しを行っていきますが、
その前にまず天地返しをする理由をお伝えしたいと思います。

○天地返しをする理由

お味噌に限らず醗酵食品は空気に触れやすい表面が
醗酵に必要な菌以外の菌(カビ)などが繁殖しやすいです。

また温度の変化も外側の方が内部より大きいため
醗酵が進みやすいです。

そのため部分部分によって醗酵の進み具合や状態に
ムラが出てきますので、そのムラを均一にするというのが
一番の目的になっています。

特に醗酵が進みすぎている部分(特に表面)は味や
においがきつくなりがちなので、混ぜて均一にしてあげる
ことでその「きつさ」を落ち着かせる効果も狙えます。

ただ、今回のように小さな入れ物を使っている場合
(家庭用の小さな木桶やかめつぼ)は、
内側と外側の温度や醗酵の差があまりないため、
そこまで大きなムラが出ないので
必ずしも天地返しをする必要はありません。

しかしより「丁寧な味がする味噌」を目指したい場合は、
ぜひ天地返しをすることをおすすめします。

野菜もそうらしいのですが、
自然栽培のように積極的に人の手で畑を世話する
場合は優しい味に、不耕起などで基本放置する
場合は野性味のある味に育つ傾向があります。

そのため個性あるとがった味わいを目指す場合は、
あえて天地返ししないというのもアリです。

○まずはカビを取る

まずは表面のカビを削り取っていきます。
表面によくついてる白っぽいものは産膜酵母なのでそのままでも
大丈夫なのですが、色がついているカビは味噌づくりには
適さない菌なのでスプーンなどで取り除いていきます。

うちの味噌の表面はこんな感じになっています。

鍋の側面には白や緑のカビがついていますので、
これはしっかりと布巾でふき取ります。

また表面にはプルプルとした薄い膜みたいなものが
見えると思いますが、これはたぶん水分を含んだ
産膜酵母だと思います。

産膜酵母が多すぎると味が尖るのである程度取り除きます。

あと、黒っぽい部分はカビなのか、醗酵が進みすぎて黒っぽく
なっているのかわからなかったので、念のため取り除きます。

うちの味噌は水分が少ないせいかまったく水は出て
いませんでしたが、もし表面に水分が出すぎている場合は
ある程度取り除きます。(これがいわゆる味噌だまりです)

するとこのようになりました。

ふきとったり削ったりした部分に多少味噌もついてしまうかと
思いますが、これを食べるのはリスクが高いので、
もったいないですがやめておきましょう。

それと内部と外側の醗酵の進み具合を観察するために、
4分の1だけナイフでカットして取り出してみました。
断面はこんな感じです。


←左側が鍋の側面 右側が鍋の中心部分→

下と真ん中あたりの色は変わりませんが、
上の方の空気(というかラップ)にふれていた部分は
少し色が濃くなっているように見えます。
やはり表面は醗酵の進みが早いのでしょう。

○天地を返す!

天地返しとは言いますが、要は混ぜるだけです。
しゃもじなどを使ってもいいのですが、別に手でもいいので、
良く洗ってから手で混ぜ込んでいきます。

ちなみに人にも(手のひらにも)色々な菌が住んでいて、
それは個人個人でちょっと違っているそうです。
(これを常在菌(じょうざいきん)と言います)

そしてその菌が味噌の味にも影響を与えるそうなのです。

うちの味噌からパンケーキみたいな香りがしたのは私が
甘党なせいかもしれません。(そうじゃないかもしれませんが)

混ぜ込んだ味噌はこんな感じです。

写真でも分かると思いますが、今くらいの時期のお味噌は、
オレンジがかったとても美しい色合いをしています。
実物だともっときれいです。

今しかこの色は見られないので、
これを見るためだけに天地返ししてみても良いかもしれません。

ちなみに混ぜたときに手についた味噌をなめて
味見をしてみましたが、かなり塩辛くてまだまだ
熟成が足りないな、という感じでした。

この後は味噌を仕込んだときと同じように手に力を乗せて
味噌を押して、空気を抜きつつ表面を平らにならしていきます。

ただ、仕込んだ当時より醗酵が進んでいるため味噌自体が
かなりやわらかい(ゆるい)ので、あまり力を入れると手が味噌に
めり込んでしまいます。ほどほどの力加減で押していきましょう。

こんな感じになったらOKです。

本当であればいったん味噌を全部別の容器に取り出して、
味噌玉をつくって、保存容器に投げ入れてしっかりと
空気を抜いて詰めていくのが理想的ですが、
面倒なのでやりませんでした。
(やらなくても大丈夫だと思います)

次に「ふた塩」(味噌の表面に小さじ2~3の塩をふること)をします。

うちの塩が若干湿気っていて均一に振れなかったので、
振った後に軽く指で塩を広げてならしました。

そしてラップをします。

(隅っこに隙間が空かないように注意!)

最後にカビをしっかり洗い落とした、
落しぶたとおもしを載せたら完了です。

ちなみに1月に味噌づくりの記事を書いている最中に、
ふた塩をし忘れたことを思い出したので、

「帰った後にふた塩しよう」

と、当時は思っていたのですが、
それすらも忘れていたことを今思い出しました。
(前書いた記事にも帰ったらやりますって書いてたのに)

家の味噌に味噌だまりが出来ておらず、
産膜酵母がなんかプルプルになっていたのも
ふた塩を忘れていたせいかもしれません。

ふた塩をすると塩に引き寄せられて表面に水がたまり、
カビを防ぐ効果があるそうです。なので今回はちゃんと
ふた塩をしました。

これにて天地返し終了です。

本格的に夏が始まり気温が上がると醗酵がさらに
加速していくので、小まめに様子を見て表面にカビが
生えたりしたらすぐに取るようにしてあげると、
より丁寧な味の味噌に仕上がると思います。

あまり状態が良くなさそうな場合には9月の頭くらいに
もう一回天地返ししてあげても良いかもしれません。

ちなみに味噌の保管場所は、これまでは階段の途中の、
あと2段あがると2階というところにおいていました。

しかしうちの2階は夏場温度が36℃とか37℃とかまで平気で
上がるので味噌の醗酵に適しません(もはや亜熱帯)。

※味噌の醗酵の適温は28℃~32℃といわれています。
 35℃を超えると状態が悪くなってしまったり、
 カビが大量発生してしまう場合があるようです。

ですので保管場所をここ↓に移しました。

あと3段降りたら1階というところです。
3段目にするか4段目にするかとても迷いましたが、
どう考えても何も変わらないのでなんとなく3段目にしました。

正直ものすごく邪魔ですが、他に良い場所もなかったので、
暑さが落ち着くまでの1ヵ月くらいはここで辛抱することにしました。
(このままではなんなので後でほこりよけのバンダナをかぶせました。)

1階なら気温が上がっても大体34℃くらいなので、
ぎりぎりセーフと言ったところでしょうか。

皆さんも気が向いたらぜひ天地返し、やってみてくださいませ。

ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 石川 裕貴

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