杉井酒造の天然麹菌の取扱いについて | ナチュラル・ハーモニー
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お知らせ

お知らせ

杉井酒造の天然麹菌の取扱いについて

2017.10.30

平成29年10月30日

お客様各位

杉井酒造の天然麹菌の取扱についてお詫び

拝啓
清秋の候、お客様におかれましては、益々ご健勝のこととお慶び申し上げます。平素は格別のご高配を賜り、厚く御礼申し上げます。

 さて、日ごろよりご愛顧いただいております、杉井酒造で醸造を行っている「蔵の宵」「蔵の宴」「味醂酒」の商品につきまして、醸造に使用する種麹菌に高度の分離培養を行っていたことが判明いたしました。通常、天然麹菌の採取方法は、蔵内や自然の環境から採取した麹菌とその他の菌と分けるため、ある程度の分離培養を行います。それは、人為的に目視により取り分けて培養し、結果的に複数の天然麹菌を残したまま醸造に使用するものです。また分離と培養を行う過程において化学的な薬品や栄養剤などを一切使用しない条件で行っております。
しかし今回、杉井酒造において顕微鏡による高度な分離培養を行ない、化学薬品などの使用は一切なく寒天培地を使用した培養ではあるものの、完全に単一の菌となって醸造に使用されていたことが判明いたしました。

 今回の背景としまして、日本の醸造に利用される麹菌の近縁種である「アスペルギウス・フラバス」という品種から「アフラトキシン」という毒物が生成される可能性が論じられていることが起因しています。実際は日本で使用されている麹菌からは「アフラトキシン」が生成されないことが近年分かっていますが、杉井酒造の判断により念のための措置として種麹メーカーに検査を依頼しました。 その検査を行う際に遺伝子解析を行うため高度な分離培養が必要になり、その分離された麹菌をそのまま醸造に使用してしまいました。

 天然麹菌を使用する際の基準として、ナチュラル・ハーモニーでは菌を分離することなく自然に醸される世界を目指していますが、現実的には難しいこともあり、ある程度の目視と木灰による分離については容認してきた経緯があります。しかし、今回のような顕微鏡レベルでの分離を行うということを想定していなかったため、今回の問題を生じさせてしまいました。

 今後の対応と致しまして、蔵元と更なる議論を重ね天然菌醗酵の相互理解を進めるとともに、原料を仕込む際の原料、水、菌、時間など醸造基準を満たす条件を双方で書類にて確認することを徹底する所存です。
お客様におかれましては、醸造基準と現状把握の不備により、大変なご迷惑をお掛けいたしますこと心からお詫び申し上げます。

なお、醸造基準に不備があったことは紛れもない事実ではございますが、当該商品の完成度は高く、これまでの蔵元の安全性への配慮と努力の結晶でもあります。そのため今回の件については商品の販売は条件付きで継続をさせていただき、蔵元への支援を継続していただく意味でも販売価格などの変更や返金の対応は行わないものとさせていただきたく存じます。何卒事情をご理解いただき、ご了承いただきますようお願い申し上げます。

 今後も自然に善悪は無いという価値観の元で培われる天然菌醗酵の商品づくりに取り組んで参り、お客様のご期待に、より一層お応えできるよう社員一同努力して参ります。どうぞ今後とも変わらぬご愛顧を賜りますよう謹んでお願い申し上げます。

敬具

醸造元:杉井酒造
■蔵の宵 純米酒、原酒 720ml
■蔵の宴 720ml
■味醂酒 500ml
※製造年月が2015年6月以降の商品すべて。

以上

<本件に関するお問い合わせ>

株式会社 ナチュラル・ハーモニー
東京都世田谷区玉堤2-9-9
商品部
TEL:03-3703-0091
FAX:03-3703-1213

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