僕の手づくり歳時記 「ぬか漬けvol.02」~夏場の管理の仕方~ | ナチュラル・ハーモニー
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きほん情報

醗酵のことおふくろ男子(井上智晃)

僕の手づくり歳時記 「ぬか漬けvol.02」~夏場の管理の仕方~

2016.06.25

こんにちは!この記事は弊社発行の小冊子「TUMUGI」で連載していたおふくろ男子の手作り歳時記に加筆したWEB版になります。
おふくろ男子がお伝えする「ぬか床の夏場の管理」です^^

梅雨時を迎え、じめじめとした季節になってきましたね。今回は以前ご紹介した夏場のぬか床の管理をお話したいと思います。

話を始める前に一つ、お伝えしておきたい事があります。
それは、「取り返しのつく内は、失敗ではない!」という事です。

例えば、この写真の様に表面にカビのような白い膜が張る事がありますが、これは「産膜酵母」といって酵母の一種です。

「カビが生えた!」

「変な匂いがするし、もう駄目だ‼」

…と慌てる方が多いですが、この程度であれば問題ありません。
落ち着いて、混ぜ込んじゃいましょう♪

菌達の世界では環境に応じて様々な働きがあります。
「好気性の産膜酵母」が空気の多い表面に膜を作り空気を遮断し、「微嫌気性の乳酸菌」がその中で繁殖して、「日和見な酵母達」が元気に動き回り美味しいぬか床を作り上げていきます。
産膜酵母をぬか床に混ぜ込み少し寝かす事により酵母菌が酵母達の食べ物となって、より美味しいぬか床になったりもします。

…ただ、あまりに放置し過ぎてしまうと酪酸菌が活発になり「濡れたぞう〇んのような匂い」が発生します。
時には乳酸菌をも凌駕し、勢力を増してしまい惨憺たる状況になります。
さあ困った、こんな時どうするかですが、ひたすらぬか床を混ぜます。
混ぜて、混ぜて、混ぜまくる。
酪酸菌はかなりの嫌気性です。
空気に触れる事で匂いと共にその勢力を減退させていきます。
良くあるケースとして産膜酵母を上げさせて頂きましたが、青・ピンク・黒等の色はカビなので少し余分に取り除き、塩分を強めに足しぬかをしてくださいね。

僕が色々な方から聞いた上で思う一番多い失敗例は、「失敗の状態が分からない事」だと思います。
「嗅ぐ」「混ぜる」「食べる」……まずはご自身の五感をフルに使い状態を確かめて頂きたいのです。

そして、僕のぬか床の管理法は「自然栽培的ぬか床の管理法」ということで日々接してますが、何か問題が起きた時にぬか床に何かを足して解決しようとは考えていません。
ぬかと塩、そこに元々あるものだけで、人は寄り添って手伝わせて頂く。
自然栽培の畑に接するのと同様、菌と寄り添い、夏場はしっかり混ぜて(冷蔵庫は活用しますが^^)、美味しいぬか床を作り上げましょう~! 

記事よりも更に踏み込んで材料の説明やぬか床の管理方法をお伝えするぬか漬け教室の開催情報はコチラから!
おふくろ男子の「失敗しないぬか漬け教室」

おふくろ男子の書いた他の記事はコチラから!
スタッフコラム「おふくろ男子」


最高のご飯のお供♪

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このコラムを書いた人

井上 智晃

「おふくろ男子」と呼ばれる人気漬物教室の講師。天然菌の醗酵食品を通じ、菌と共に生きている事を得心する。手作りしてどう出来るのかを知るのが大好き。(勿論、食べるのも!)井上菌絶賛散布中!

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