僕の手づくり歳時記「みりん」～つくって食べたいみりん粕～

2017.05.29

左から味の母・飛鳥山みりん・味醂酒・三河味醂。味の母は加塩してある醗酵調味料です

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みなさん、こんにちは！　こちらでは四季折々の手仕事・行事を紹介して、季節を楽しんでいただけるような情報をお届けしていきます。手作りの大好きな僕が様々な事にチャレンジしていきます。
さて、今回のテーマは「みりん」です。お話の前に一つ忘れないでください。それは「アルコール分を１％以上含む酒類の製造は酒税法違反になるので良い子は絶対作らないでね♡」ということです。ご多分に漏れず僕も手作りする事は出来ないのですが、今回は魔法の白い粉を使って作り方の流れをご紹介します。

みりんといいますと、お酒でもあり日本料理には欠かせない調味料でもありますよね。煮物や蕎麦つゆ、照り出しにも。料理に甘味とコクが出るので僕は料理に使うことが多いです。元々は飲用で、江戸時代に清酒が一般的に飲まれる前は高級酒として飲まれていました。現代もお正月にお屠蘇を飲みますよね。子供の頃はあの香りが苦手だったな～（笑）。

みりんの起源に関しては諸説あり、ひとつには中国に昔あった密淋（ミイリン）という甘い酒が、戦国時代ごろ伝来したという説や、日本に古くからあった練酒、白酒などの甘い酒に腐敗防止策として焼酎が加えられたという説も。１６００年頃の文献「駒井日記」に「蜜淋（みりん）」の名称が登場したのが最も古い記録で、その約１００年後の「本朝食鑑」に焼酎を用いたみりんの製法が記されています。更にその１００年後「萬寶料理秘密箱」で「赤貝和煮」にみりんを用いると書かれて、以降は蕎麦つゆや煮物等の調味料として使われ始めていきます。

では、いよいよ作り方に関してのお話です。みりんの原料はもち米と米麹、それと焼酎です。初めて知った時は「水じゃなくて焼酎？」と驚いたものですが、蒸したもち米に米麹を混ぜ、そこに焼酎を加えて熟成させるだけです。
お酒のカテゴリーとしては、お酒+穀物なので「混成酒類」に含まれます。
通常の酒造りでは麹菌がデンプンを糖化させ、酵母が糖をアルコール醗酵させていきますが、アルコール度数20度以上の焼酎を加える事で酵母の働きを抑え、麹菌由来の酵素が働いて、糖やアミノ酸で豊かな味わいになっていきます。
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①もち米をひと晩水に浸して40分程蒸します

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②蒸し上がったもち米を冷まして麹としっかり混ぜます。

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こんな風に簡単な工程だと作りたくなるのが人情ですよね。しかし、そこには大きな法の壁が……。作りたい、けど違法だし、あぁ一体どうすれば良いの？

そこで登場しました「魔法の白い粉」。何だか分かりますか？　……はい、実はこれ「塩」なんです。みりんを醸す時にある一定の濃度以上になるように塩を加える事で、僕もあなたも手作りすることが出来るのです！！
ただ、勘の良いみなさんはもうお気づきですよね。これは「不可飲処置」と言い、お酒として飲まないための方法です。塩を加える事によって、「塩みりん」と呼ばれる「醗酵調味料」のみりんを手作りする事が出来るのです。うっかり「塩」を入れ忘れると一大事になるのでお忘れなく！
不可飲処置の塩の分量はアルコール度数によって変わりますので、お酒１ＫLあたり、「15Ｋｇ×アルコール度数／10」の塩を加えて混ぜてただければお酒が飲用のお酒じゃなくなります。
完成した塩みりんもこの計算式に当てはまりますので分量はご注意くださいませ！
ちなみに、「みりん風調味料」は１％未満のアルコールに、風味を似せるためにうま味調味料や水飴等の糖分を加えたものです。

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