僕の手づくり歳時記 「沢庵」~師走……だけれど、じっくり漬け込む沢庵~ | ナチュラル・ハーモニー
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きほん情報

醗酵のことおふくろ男子(井上智晃)

僕の手づくり歳時記 「沢庵」~師走……だけれど、じっくり漬け込む沢庵~

2017.12.25

こんにちは!この記事は弊社発行の小冊子「TUMUGI」で連載していたおふくろ男子の手作り歳時記に加筆したWEB版になります。
おふくろ男子がお伝えする「沢庵」の作り方です^^

瞬く間に一年が過ぎ、季節はもう冬!
師走にさしかかりお忙しい方も多いのではないでしょうか? 
忙しいのは重々承知しておりますが、何とか時間を作っていただきたい……。 
そうです、沢庵を漬ける為に! 
今回は、「沢庵」のお話をします。

沢庵は「混じり気のないもの」という意味の「じゃくあん漬け」や、「貯え漬け(たくわえづけ)」が転じた等々諸説がありますが、江戸時代の僧侶、沢庵和尚が考案したのが始まりというのが一番知られている説でしょうか。
元々は名も無い漬物だったのが、時の将軍 徳川家光が寺を訪れた際に食したところ、たいそう気に入られ、「名前がないならば沢庵漬けと呼ぶべし」と言われ、沢庵漬けと呼ばれるように。

沢庵の漬け方には、伝統的なもの、砂糖や風味づけの昆布・鷹の爪・柿やみかんの皮を入れるもの、あるいは燻した大根を漬ける「いぶりがっこ」の様な変わり種まで多数のバリエーションが存在します。
伝統的な沢庵の漬け方は、大根を手で曲げられるようになるまで数日間干し、糠と塩を混ぜたものと大根を交互に敷き詰め、最後に空気が入らないように大根の葉を入れ、漬けた大根の2倍程の重石を乗せて1~数ヶ月漬け込みます。
きちんと水が上がり大根の表面が空気に触れないようにするのがポイントです。
空気に触れる事によって雑菌が繁殖しカビが生えるリスクが上がります。

昨年仕込んだ沢庵 直営店で販売していましたが、自然の色味が食欲をそそります!

沢庵の美味しさの秘訣は、大根を日干しした上に塩漬けで水分を減らし、余計なものを入れずにじっくりと漬け込む事によって大根本来の味が濃縮され、甘味と風味が増す所にあります。
加えて、米ぬかの中にいる枯草菌(イネ科の植物に付いてる菌で、納豆菌は枯草菌の一種)の働きによって、徐々に黄色から褐色に染まっていく様も趣がありますよね。
しかし、常に均一にならないのが天然菌仕込みの面白くもあり難しいところ。
沢庵の味や色味が不安定になるので、近年の大量生産される商品では、調味液に浸したりウコンやクチナシ、合成着色料を加える事で画一的に黄色く着色したものが主流になってしまっています。

さて、「天然仕込みの沢庵」いかがでしたか? 
仕込み中からちょっと(結構)匂うのが玉に瑕なのですが、浅漬けの塩気の強さや熟成された酸味の強さ、様々な味わいが楽しめるのも手作りならではのお薦めポイントですよ‼

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スタッフコラム「おふくろ男子」

沢庵の和え物

沢庵の千切りを塩抜きし、ごま油・めんつゆ・七味唐辛子で和えています。

 

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このコラムを書いた人

井上 智晃

「おふくろ男子」と呼ばれる人気漬物教室の講師。天然菌の醗酵食品を通じ、菌と共に生きている事を得心する。手作りしてどう出来るのかを知るのが大好き。(勿論、食べるのも!)井上菌絶賛散布中!

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