僕の手づくり歳時記 「ぬか漬けvol.01」~ぬか床の作り方~ | ナチュラル・ハーモニー
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きほん情報

醗酵のことおふくろ男子(井上智晃)

僕の手づくり歳時記 「ぬか漬けvol.01」~ぬか床の作り方~

2016.04.25

こんにちは!この記事は弊社発行の小冊子「TUMUGI」で連載していたおふくろ男子の手作り歳時記に加筆したWEB版になります。
おふくろ男子がお伝えする「自然栽培的ぬか床の管理法」のスタート地点がここに!

ぬか漬けの起源は奈良時代にあった須須保利(すずほり)という臼で挽いた穀類と大豆を床にした漬物で、江戸時代頃から米ぬかを代わりに使ったのが始まりだそうです。
ブームの火付け役になったのは北九州の小倉で、小倉城主・小笠原忠政公が前任地の松本から「保存食の妙法」として持ち込み、各家庭でも漬けるように推奨しました。
こうして始まったぬか漬けは代々各家庭で受け継がれ「百年床」と言われるぬか床があるほど。
中でも小倉城の八坂神社にあるぬか床はなんと約380年も前から受け継がれているそうです!

奥深くはありますが、ぬか床を作るのはとっても簡単です。
用意するものは、生ぬか・塩・水と醗酵を促すために漬ける野菜です。
塩を水に溶かしたものを生ぬかと混ぜ、ベースのぬか床を作ります。
そこに野菜を入れて最初の一週間は朝晩2回、全体を混ぜます。
この時注意したいのは、混ぜすぎてしまうと乳酸菌が弱ってしまうので混ぜすぎ注意です!

そしてこの時漬けている野菜、一般的には「捨て漬け」と言われていますが捨てるなんてもったいない! 
確かに塩分が強く醗酵も未熟なため漬物とは言えませんが、細かく刻んで炒め物等に入れると良~い塩味を醸し出してくれます。
私は「最初漬け」と呼んで調味料代わりに使っています。
この「最初漬け」を2~3日に一度交換し、10日~2週間程度でぬか漬けの本漬けが始められます。
塩の濃度と乳酸菌のバランスの関係が垣間見えますね♪
最初のうちは続けて野菜を漬けていただくとぬか床の調子も良いですよ。

「混ぜるのが面倒」という話もよく耳にしますが、私の経験上、夏場の暑い時期でなければ毎日混ぜなくてもそこまで問題は無いように感じます。
この記事をアップしている5月頃は特に暑過ぎず寒過ぎず醗酵と人の呼吸が合う時期とでも申しましょうか、食と手間が丁度良いペースでぬか床と向き合えます。
私は「愛のある放置」と呼んでおります(笑)
でも、さぼり過ぎはダメですよ~♪

夏場のぬか床のコツもあるのですが、そちらはまたの機会に……。 
(続きはコチラ→僕の手作り歳時記「ぬか漬け」VOL.02

みなさまも菌達と一緒に美味しく楽しいぬか漬けライフを楽しみましょう^^

記事よりも更に踏み込んで材料の説明やぬか床の管理方法をお伝えするぬか漬け教室の開催情報はコチラから!
おふくろ男子の「失敗しないぬか漬け教室」

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スタッフコラム「おふくろ男子」


長芋、ビーツ、パプリカ、生姜、かぶの葉、ごぼうのぬか漬け

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このコラムを書いた人

井上 智晃(おふくろ男子)

「おふくろ男子」と呼ばれる人気漬物教室の講師。天然菌の醗酵食品を通じ、菌と共に生きている事を得心する。手作りしてどう出来るのかを知るのが大好き。(勿論、食べるのも!)井上菌絶賛散布中!

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