【スタッフブログ】家で味噌を手づくりしてみました | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】家で味噌を手づくりしてみました

2019.01.23

こんにちは。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

今年も味噌作りセットの販売が始まっています。

☆詳しくは↓こちらから
【冬季限定】手づくり味噌セット2019
https://naturalharmony.co.jp/tezukurimiso2019/

毎年この時期になるとお客様サポートのメンバーで
味噌作りを行うのですが、今年はそれがありませんでした。

しかし「それもなんだか寂しいなぁ。」
と思ったので、今回は会社ではなく自分でセットを買って、
自宅で作ってみようと思いました。

良く考えたら毎年誰かといっしょに作っていたので、
全部自分でやるのは初めてです。

と言うことで今回はのんびりと休日に自宅で
味噌を作った時のレポート記事となります。

自宅で作ってみて困ったことや、大変だったこと等や、
作り方の細かな点も解説して行ければと思います。

毎年作っているとはいえ、
1年たつとだいぶ忘れてしまうので、
セットについている手づくり味噌ガイドを見ながら作っていきます。

<用意するもの>

ガイドを見ると、

材料 ●大豆 ●塩切り麹 ●塩 適量

とあります。
塩以外はセットについているので問題ないですね。
塩も小さじ2~3程度なので特に気にせずとも普通の
ご家庭にはあるかと思います。

今回は大豆(500g)と塩切麹(1袋)と、
中口味噌の1セット分を用意しました。

次に道具ですが、

●ざる ●鍋 ●ボウル ●おたま
●保存容器 ●ふきん
●食品用ラップフィルム
●すりこぎ
●落とし蓋
●重石

と書いてありました。

今回保存容器は家にある大きめのホーロー鍋を
使おうと思います。

味噌には結構塩が含まれていますが、
ホーローは塩分に強いので味噌の保存に向いています。

そして大豆を茹でたり混ぜたりするのも鍋でいいやと
考えましたので、これも鍋です。

あと大豆をつぶす時1人ですりこぎやマッシャーで
つぶすのは大変なので、こちらを用意しました。

ブレンダーです。
スイッチを押すと先っちょのカップの中の刃が高速で回り、
食材を簡単につぶしたり混ぜたりできる機械です。

最近は電気屋以外にも、
ホームセンターや雑貨屋などでも
見かけるようになりましたね。
私はこれでよく果物のジャムをつくったりします。
お鍋や器に直接つっこんで使えて便利です。

後ラップですが、ガイドには「無添加」のものが
おすすめと書いてあります。

ラップに無添加?
と思うかもしれませんが最近のラップはくっつきやすく
ベタベタさせるために添加物が使われています。

家にあったサラ○ラップも表示をみたら
もちろん添加物が使われていました。

味噌作りに使う場合はラップが
直接味噌に長期間触れます。
折角の機会なので無添加のものを
ホームセンターで探して買ってきてみました。

さわり心地もさらっとしていて
全然くっつかないので、
普通のラップに慣れてる場合は
「なんじゃこりゃ?」となるかもしれません。

ガイドにあるものが揃ったら作っていきましょう。

1.大豆を洗って水に浸ける

まずは大豆をしっかりと良く洗います。
ざるに大豆を入れて、ボウルに水を入れて洗います。
ざるに軽く大豆をこすりつけるように洗うといいと思います。

大豆の量にもよると思いますが、
洗って水が濁ったら捨てるを3回ほど繰り返したら
だいぶ透明になってきていたので、
最後にもう1回だけ、計4回水を変えました。

作る前日の夜。
水につけ始めた直後の大豆はこんな感じです。

そして一晩たって次の日の朝。
ちょうど12時間つけておいた大豆がこちら。

これを見て「あれ?」と思いました。
写真だとちょっと分かりにくいですが、
まだ大豆にちょこちょこしわが寄っていて
水を吸いきっていません。

「あれれ?」と思いガイドを見ると
「18時間以上浸す」とありました。
ああ、時間が足りなかったのか…。
と気づきましたが時すでに遅し。
いきなり予定が狂いました。

※ちゃんとガイドを読みましょう。

しかし今日は休日。
しかも2連休を取っていたので
明日も休み。

心に大きな余裕があります。

出かける予定もなかったので、
そのまま置いて、たまっていた洗濯物を
片づけたりなど家事に励みました。

そしてさらに6時間が経過し、
もう一度ボウルをのぞいてみると、
写真は撮りませんでしたが、
あまり様子に変わりありませんでした。

どうやら家の台所が寒すぎたようです。

日当たりも悪く、
暖房もつけなかったので
この日の台所の気温は
1日を通して8度以下でした。

もうしょうがないので次の日に作ることにしました。
そして翌日の朝。だいたい36時間後の大豆です。

明らかに前の写真と違い、
大豆がぷっくりとしています。

もし寒い部屋で浸水させる場合は、
遅くとも前日の朝、基本的には2日前から
浸けておいた方が良さそうです。

さて、長くなりましたがここまでは前準備。
これからが本番です。
ついに本格的にお味噌を作っていきます。

2.大豆を茹でる

大豆を茹でる鍋は余裕のあるものを
使いましょう。

ひたひたではなく大豆がしっかり
かぶるくらいまで沢山の水を入れて
強火にかけます。

茹で始めはこんな感じです。

そして沸騰し始めるとすごい灰汁が出ます。

吹きこぼれないように気を付けましょう。
この灰汁は取らない方が力強いうま味に
つながるのですが、今回はあえてとってみました。

私は味噌に限らず割とさっぱりしたものが好きなので、
灰汁はしっかり取りました。

そしてこの後火を弱めてコトコト煮込んで行きます。
火加減は大豆が軽く踊るくらいです。

写真だと分かりにくいかも知れませんが、
くるくると大豆が鍋の中で動いています。
火加減は若干弱めの中火くらいでした。

茹でている間にどんどん水が減っていくので、
水が減ったら差し水をしてください。

ちなみにこの水は冷たいものを使った方が
大豆に火が通りやすいらしいです。
温度差が大豆を柔らかくするようです。

差し水をしたらまた沸騰させて火を弱めます。

鍋のサイズにもよりますが、
灰汁を取った直後と、だいたい20分毎に
水が結構減っていたので、差し水をしました。

差し水すると同時に、へらなどでなべ底から
しっかりかき混ぜてあげると茹でムラが減ります。

これを3・4回繰り返します。
1時間~1時間30分ほどで茹であがりますが、
今回はしっかり1時間30分茹でました。

大豆がちゃんと柔らかくなっているかは、
指でつぶすと分かります。

熱々の大豆を親指と小指でつまんで見たところ、
何とかつぶれました。とても大変でした。
しかしガイドをよく読むと、
「親指と『薬指』で簡単に潰れるくらい」とありました。

※ガイドをちゃんと読みましょう。

ちなみに水が減ったまま火にかけ続けると、
なべ底が焦げるので水の減りにはよく注意しましょう。

そして茹で上がった大豆がこちらです。

もうこの時点でとっても美味しそうですが、
実際に美味しいです(つまみぐい)。

注)茹で汁はすべて捨てず、
 ボウル一杯分くらい取っておいてください。


3.大豆をつぶす

ここからは大豆を潰していきます。
普通はすりこぎなどですりつぶしていきますが、
今回はちょっとズルしてブレンダーで潰していきます。
この作業も鍋で行いました。

ブレンダーを大豆に押しつけてスイッチオン!
押しつけてスイッチオン!を繰り返します。

しっかり潰そうとすると、
ブレンダーでもなかなか骨の折れる作業です。

潰れた大豆がまとわりついて刃が回らないときには、
ちょっとだけ茹で汁を加えて緩めると潰しやすいです。

潰し終えた大豆がこちら。

ブレンダーを使ったので結構滑らかになっています。

しかしこんなにしっかり潰さず、
大豆の形が多少残っていても
それはそれでOKです。

潰し加減はお好みで調整してみてくださいね。

4.塩切り麹を入れて混ぜる

塩切り麹を全部投入して手で混ぜます。
麹の量がかなりあるので、
一気にかさが増えます。

また麹はパラパラなので混ぜてるあいだ
かなり飛び散ります。

本当はこの作業は大きなボウルなどといった、
余裕のある器でやるのが理想なのですが、
無かったのでこれも鍋でやりました(全部鍋)。

両手を使って握りつぶすように力を入れて
しっかりと混ぜ込んで行きます。

またその際耳たぶくらいにの硬さになるよう、
さっき残しておいた煮汁を加えて調整します。

…今記事を書いていて(ガイドを見ていて)
思い出したのですが、この調整、忘れました。

そしてさらに思い出しましたが、
去年もやってなかったような気がします。

水をあまり足していないので、
たぶん固めになっている気がします。

固すぎると醗酵が進みずらくなりますが、
たぶん大丈夫です。気長に待ちます。
去年作った味噌も美味しく仕上がっていました。

ちなみに緩めすぎるとカビやすくなるそうです。
ご注意ください。

出来上がりはこちらです。

写真を見ても分かると思いますが、
鍋のふちにかなり麹がくっついてしまっています。
また台の上にもこぼれています。

この鍋では小さすぎたのですね。
(台はきれいに拭いてあったので集めて鍋に入れました)

ちなみにこの鍋の容量は3L程度です。
混ぜ込み作業以外はスムーズにできましたし、
1セット分の量を入れておくのにもちょうどいいくらいです。
これより小さいとちょっと厳しいでしょう。

自分の家にある容器の容量が分からないときは、
計量カップで水が何杯入るか確かめてみましょう。

5.大豆の空気を抜く

本来であればここで味噌玉を作って保存容器に
たたき付けて空気を抜きながら詰めていくわけですが、

○鍋から他の容器に入れる → また鍋に入れる

と言う作業がとっても億劫であったことと、
この量を入れておく他の適当な入れ物も無かったので、
この作業はざっくり省いて、もうとにかく全体重を
かけて手で平らにならすだけにしました。

やってみて分かりましたが、
やっぱり味噌玉を叩き付けたほうがよく空気が抜けます。

そして詰め終えたらふきんで鍋をきれいに拭きます。

そしてここで、
本来であればカビなどを防ぐためにふた塩
(軽く表面に塩をふること)をするのですが、
忘れました。

6.空気に触れないようにラップをする

冒頭では無添加ラップに
ついて解説など行いましたが、
実はこの時はじめて家に無添加ラップが
無かったことに気づきました(ショック)。

さらにこの次の作業である、

7・ラップの上から落とし蓋をして重石をのせる

この落とし蓋の代用になりそうな
平らな皿などがいくら探しても、
家にありませんでした(ダブルショック)。

そんなわけで急きょ近所のホームセンターへと
自転車で向かいました。

ちなみに落とし蓋を買う前にちゃんと鍋の直径を
巻尺で計っておきました(22cmでした)。
もしこれから落とし蓋を買おうという方は、
忘れず計っておきましょう。

そしてホームセンターの調理用具コーナーを見ると
すぐに落とし蓋は見つかったのですが、
「22cm」ジャストか「19cm」しか売っていませんでした。
(ほんとうは21cmのものが欲しかったのですが)

かなり迷いましたが、出来るだけぴったりな方がいいので、
賭けで22cmのものを買いました。

そしてラップはいろんな種類のものがありましたが、
なかなか無添加の物が見つかりませんでした。
しかしよく探すと1種類だけ無添加の物がありました(よかった)。

そして帰宅後早速ラップしました。

ガイドにもありますが、
なるべく隙間の無いように敷き詰めます。

ふちまでなるべく隙間なく。

この隙間の、空気に触れる部分がとてもカビやすいので、
ふちの部分にぐるりと塩をふっておくと良いです。
これもやり忘れました。今日帰ったらやります。

そして落し蓋をしてその上に重石をおきます。

見て分かるとおり、
落とし蓋が普通に入ってほっと一安心です。
ちなみにこの重石のレンガもついでに
ホームセンターで買ってきました。
1個80円くらいでした。

重石の重さは15~20%が目安なのですが、
この重石は1個500gほどあります。
そして1セット分の味噌の出来高が2kgくらいなので、
2個で1kg(50%)程となり重すぎます。

重さ的に本当は一つで十分なのですが、
バランスよく圧力をかけるために左右に2個置きました。
この圧力で空気を抜き、カビを生えにくくします。

あくまで目安なので多少(だいぶ?)重くても
大丈夫だと思います。

何より見た目がかわいいので気に入っています。
でもこのレンガ、表面がざらざらしていて、
触ると粉が出るのであまりお勧めはしません。

重石は塩などでも代用できますし、
袋にビー玉や園芸用の小石などを洗って
入れてみてもかわいいかも知れません。

後は蓋をして完成です。
おつかれさまでした。

最後に保管場所ですが、
日が当たらなくて、涼しくて、風通しがよくて、
冷暖房の影響が無いところが理想です。
なるべく自然の温度変化に任せて醗酵を
進めて行きたいためです。

日が当たってしまうと高温になってしまいますし、
余りジメジメした場所はカビが発生しやすく
なってしまうので避けたほうが無難です。

そして最終的に私が選んだ場所は、

まさかの階段のコーナーでした。

階段の途中に鍋が放置してある
この光景は大変シュールですが、
保存に適していて置いといても
あまり邪魔にならない場所が、
家にはここしかありませんでした。

ちなみにこのままではさすがにアレなので、
後からほこりよけにバンダナをかけておきました。

あとはこのまま8か月~1年くらい置いておけば、
美味しい味噌の完成です(そうであってほしい)。

もしカビが生えたりしても、取り除いたり
といったお手入れをしっかりすれば、
ちゃんと美味しいお味噌になってくれることは
経験上分かっているので、問題ありません!

以上ですべての行程が終了いたしました。

いかがでしたでしょうか?
今回は1人でその場の勢いで味噌作りを
したため若干(?)不手際が見受けられましたが、
もし、「作ったことが無いけど、興味がある」
という方がいらっしゃいましたら、
ぜひぜひ気軽に作ってみていただければと思います。

この記事を読んでいただければわかる通り、
全然肩ひじ張らなくても大丈夫ですよ。

とりあえず仕込みはこれで終わりですが、
たまに写真をとって醗酵の様子や、
途中のお手入れの仕方なども
ご紹介できればと思います。

どうぞお楽しみに。

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ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 石川 裕貴

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