僕の手づくり歳時記 「あまざけ」~文月にこそ作りたい・あまざけ~ | ナチュラル・ハーモニー
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きほん情報

醗酵のことおふくろ男子(井上智晃)

僕の手づくり歳時記 「あまざけ」~文月にこそ作りたい・あまざけ~

2016.07.25

こんにちは!この記事は弊社発行の小冊子「TUMUGI」で連載していたおふくろ男子の手作り歳時記に加筆したWEB版になります。
おふくろ男子がお伝えする「あまざけ」の作り方です^^

じめじめと暑い日が続きますが皆さま季節を感じて楽しんでいますか?
今回はこんな時だからこそ飲んで頂きたい「あまざけ」についてお話させて頂きます。

あまざけの起源は日本書紀に書かれている天甜酒(あまのたむざけ)と言われています。
木花咲耶姫(このはなさくやひめ)が彦火々出見尊(ひこほほでみのみこと)が安産であったことを喜び、天神地祓に供える為につくったものが始まりとされています。

お米を原料とした日本最古のお酒の誕生です。
ちなみに甜酒とは美味しいお酒という意味で、天甜酒とは「天の美酒」という意味になります。
作り方から鑑みて恐らく現代のお酒に比べるとアルコール度数も低く、酸味の強いものだったのではないかと考えられます。

さて「あまざけ」というと、初詣に振舞われたり、冬の縁日等で温かいあまざけを求めるイメージをお持ちの方が多いかと思います。
ところが、俳句においては夏の季語で江戸時代には夏バテ防止に大人気の飲み物でした。
当時は行商人も多く、江戸幕府は人々の健康を守るため、誰でもあまざけを買えるように最高でも4文(現代のお金に換算すると約75円)に制限していたそうです。

それでは実際に作ってみましょう。
作り方は様々ですが、まずは麹を用いた作り方からご説明します。
麹に同量の水を加えて撹拌するか、お粥(もしくは柔らかめに炊いたお米)に麹を加え撹拌をします。
これを50℃~60℃程度に保温しながら10~12時間置くことによって、コウジカビ由来の酵素によりデンプンが糖化され甘くなりあまざけが醸されます。
同様の材料を用意し、低温で醸す方法もあります。
常温で1日1回程撹拌して夏場は3日前後、冬場は6日前後であまざけができます。
保温の温度帯によりコウジカビの活動を損なわずに乳酸醗酵を活かすか抑えるかの選択ができます。

左上から砂糖・酒粕
下檀左から麹・お米

次に酒粕を用いた作り方です。
酒粕をお湯に溶いて加熱し、砂糖などの甘味を加えて味を調えます。
こちらの方が作り方としては簡単ですね。

あまざけ作り、いかがでしたか? 
ご家庭にある道具で簡単に作れますし、作り方次第でお好みの味を目指す事も出来ますよ! 
お手製の「天の美酒」楽しんでくださいね‼

併せて読みたい「米酢」の記事はコチラから!
僕の手づくり歳時記「米酢]

おふくろ男子の書いた他の記事はコチラから!
スタッフコラム「おふくろ男子」

 

 

 

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このコラムを書いた人

井上 智晃

「おふくろ男子」と呼ばれる人気漬物教室の講師。天然菌の醗酵食品を通じ、菌と共に生きている事を得心する。手作りしてどう出来るのかを知るのが大好き。(勿論、食べるのも!)井上菌絶賛散布中!

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