僕の手づくり歳時記「あまざけ」～文月にこそ作りたい・あまざけ～

2016.07.25

こんにちは！この記事は弊社発行の小冊子「TUMUGI」で連載していたおふくろ男子の手作り歳時記に加筆したWEB版になります。
おふくろ男子がお伝えする「あまざけ」の作り方です＾＾

じめじめと暑い日が続きますが皆さま季節を感じて楽しんでいますか？
今回はこんな時だからこそ飲んで頂きたい「あまざけ」についてお話させて頂きます。

あまざけの起源は日本書紀に書かれている天甜酒（あまのたむざけ）と言われています。
木花咲耶姫(このはなさくやひめ)が彦火々出見尊(ひこほほでみのみこと)が安産であったことを喜び、天神地祓に供える為につくったものが始まりとされています。

お米を原料とした日本最古のお酒の誕生です。
ちなみに甜酒とは美味しいお酒という意味で、天甜酒とは「天の美酒」という意味になります。
作り方から鑑みて恐らく現代のお酒に比べるとアルコール度数も低く、酸味の強いものだったのではないかと考えられます。

さて「あまざけ」というと、初詣に振舞われたり、冬の縁日等で温かいあまざけを求めるイメージをお持ちの方が多いかと思います。
ところが、俳句においては夏の季語で江戸時代には夏バテ防止に大人気の飲み物でした。
当時は行商人も多く、江戸幕府は人々の健康を守るため、誰でもあまざけを買えるように最高でも４文（現代のお金に換算すると約７５円）に制限していたそうです。

それでは実際に作ってみましょう。
作り方は様々ですが、まずは麹を用いた作り方からご説明します。
麹に同量の水を加えて撹拌するか、お粥（もしくは柔らかめに炊いたお米）に麹を加え撹拌をします。
これを５０℃～６０℃程度に保温しながら１０～１２時間置くことによって、コウジカビ由来の酵素によりデンプンが糖化され甘くなりあまざけが醸されます。
同様の材料を用意し、低温で醸す方法もあります。
常温で１日１回程撹拌して夏場は３日前後、冬場は６日前後であまざけができます。
保温の温度帯によりコウジカビの活動を損なわずに乳酸醗酵を活かすか抑えるかの選択ができます。