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こんにちは。スタッフのゆいです。
今回は、ナチュラル・ハーモニー代表の河名秀郎が講師を務めるハーモニックライフセミナー
「自然と調和した生かた」12回連続セミナー オンライン講座の参加レポートです。
この連続セミナーは、私たちが生きるうえで大切な”食・生活環境・医療”などの、
「本来のあり方」について12のテーマに沿って学び、考えていくものです。
今回のテーマは「味噌・醤油・酢. . . 発酵の意味を考える」
～発酵食品を体のために摂り入れる間違い～です。
昨今話題の発酵食品。
発酵食品だったらどれも体にいいでしょう？と、健康のために摂取することを意識されている方は多くいらっしゃると思います。
今回は、発酵食品を食べるその前に取り入れておきたい、
とっても大切なお話となっています。
そもそも発酵食品とは、空気中に介在する菌たちが、
食材を醸すことで生まれた自然の産物ですよね。
この発酵という現象は、腐敗と常に隣り合わせで、条件が崩れると発酵食品は生まれません。
そこで、発酵食品を作る上で大切になるのが、「熟成期間」と「素材や菌の質」なのですが、
一般的に加工食品に使用される食材は、農薬や肥料を使用する一般的な農産物や、規格外の農産物などを使用されることが多く、発酵食品も例外ではありません。
本来の発酵食品は、その食材が発酵に必要な適正の時間をかけて醸造されますが、
（例えば醤油なら2年、米味噌は1年など）
食材のクオリティが低いと、発酵せずに腐敗してしまうことがあるため、
その昔は発酵させる手段として、木灰（アルカリ性成分）を使って腐敗に導く雑菌を排除し、天然素材で培養する手法をとっていたそうです。
現代では、天然の菌に放射線を照射したり、抗生物質などを駆使することによって突然変異菌（遺伝子操作菌）を生み出し、その菌を化学薬品などで培養（純粋培養）して利用することが多くなってきています。
現代の発酵菌の傾向は、
「味・香り・口当たりの良さを生み出す菌」
「デンプンやタンパク質の分解能力の高い菌」
「アルコール生成量が多い菌」
など、時代に合わせた風味や経済効率に特化したものなど様々であり、
さらに、温度管理や発酵の環境を操作することで、出来上がりまでの時間を短くし、
本来の発酵を無視して効率を追い求めているのが現状だそうです。
人間に都合の悪い菌を排除する手段として、
そして求められるままに、遺伝子操作して純粋培養した菌でできた、
化学の力を使った人工発酵食品というのが、一般的に売られている発酵食品だったのです。
えええ！そうだったの！？という感じですよね！
私も初めて知った時は驚きました。
実は、発酵食品を販売しているメーカーも、
醸造している蔵も、菌のことや素材の質については”知らない”で購入していることが多く、
消費者である私たちが知ることもまた、難しいことなのです。
以前ナチュラル・ハーモニーで販売していた発酵食品も同じで、
素材が有機のものだったり、添加物が使用されていないものを店に並べていた時代もあったそう。
しかし、発酵食品の裏側を知ったことをきっかけにナチュラル・ハーモニーは、
自然栽培で育った食材と蔵付き天然菌によって生まれたオリジナルの発酵調味料を開発し商品化するに至ったそうです。
商品化までの経緯は、あらゆる人の想いとたくさんの努力があり、
今私の日常生活では欠かせない存在となっている、
その発酵食品たちの素晴らしさと価値に改めて気付かされました。
その場に存在するあらゆる菌たちのハーモニーによって、
豊かで深みのある、美味しい発酵食品が生まれるのだなぁと感じます。
また、面白いことに麹菌というのはアジアにしかいない菌だそうで、
ヨーロッパのように、酵母菌だけで糖を分解する単一発酵ではなく、
麹菌と酵母菌の複合発酵が行われるため、
本来日本は発酵食品を作りやすい環境なんだそう。
無理矢理に化学の力を使わなくても、自然と作りやすい環境なのだから、
もし本当に体を思うのならば、自然に倣った本来の発酵食品を食べたいですね！
また、この発酵のセミナーでは、納豆やビール、鰹節などさまざまな発酵食品のことについても
深掘りしていきます。
例えばみなさん、納豆の原材料名を見たことはありますか？
ナチュラル・ハーモニーの藁納豆の原材料の表記は「大豆」のみですが、
よく見かける納豆の原材料は「大豆」と「納豆菌」と表記されていると思います。
ナチュラル・ハーモニーの藁納豆が「納豆菌」を添加していない理由は、
藁に生息する納豆菌によって自然と発酵されるため。
それだけでとっても美味しい納豆が出来上がります。
そしてなんと、納豆にも旬があるのだそう！
こんなことも学べるので、食に興味のある方は聞いて損のない楽しい回となっています！
最後の質疑応答の時間で印象的だったことは、
「本当に必要な量は本来少ないのでは？」という質問者様の体験談でした。
その方は、ご自宅で油を圧搾器で抽出したところ、
使った食材の量に対して出た油の量が想像以上に少なく、たっぷり入った市販の油の価格の安さに改めて驚かされたそうです。
そして、たくさんではなく、少量でも充分であり、大切なのは素材の質だと実感されたそうです。
まさにおっしゃる通りですよね。
油だけでなくどんなものでも、必要な時に必要な分だけを欲張らずにいただきたいですね。
12回連続セミナーは月2回のペースでオンラインにて開講しています。
単発の参加も可能ですので、ご興味のある方はぜひ一度ご参加お待ちしております。
また、ご自宅で簡単に発酵食品を作れるワークショップも
オンラインにて開催しておりますのでお気軽にご参加くださいね。
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