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味噌や醤油と比べると、お酢は、食卓の中では少し地味な存在かもしれません。
酸っぱいと感じるだけでその他の特徴があまりない印象かもしれませんね。
実は、お酢はとても繊細で奥の深い調味料なのです。
使い方によって、あらゆる料理の素材をしっかりと引き立て、味の印象もまったく違うものに変身させることができる優れもの。
また、夏の気温の高い時期に、食欲をかきたてたり料理を長持ちさせる大切な役割も担っています。
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〈お酢のはじまり〉
お酢とはそもそも何でしょうか？
歴史的に見て、世界で最も古い調味料と言われていますが、紀元前5000年前のバビロニア時代にはナツメヤシや干しブドウからお酢が作られていたという記録があります。一方で日本では、奈良時代にお酒とともにお酢が調味料として造られていた記述が、万葉集などに残っています。
おそらく最初はお酒を造っていたところ、そのお酒が古くなり変化したものが、偶然お酢になったと思われます。お酢の正体とは、アルコールが酢酸菌によって分解された酸っぱい液体です。つまりお酒になるものであれば、何でもお酢になるということです。
世界的に見てもお酒を盛んに造っている地方では、同時にお酢も造られているところが多く残っています。ワインの盛んな地域ではワインビネガー、ビールを醸造している地域では麦酢、日本は当然ですが日本酒を醸造しているところで米酢が造られていました。
〈米酢の作り方〉
さて、今回ご紹介するのは、米から造る米酢なのですが、お酢の造り方を知る人は意外に少ないと思います。
伝統的な米酢の作り方を簡単に説明すると、まず日本酒を造る必要がありますので、蒸した米に米麹そして水を加えて米を麹菌の力で糖化させ、醪（もろみ）を造ります。その後、糖化した醪に酵母が入り込むことでアルコール発酵が起こり、できあがった醪をろ過して日本酒になります。その日本酒に蔵付きの酢酸菌を乗せることで、アルコールがお酢の主成分の酢酸へと変化します。これが本来のお酢の造り方になるのですが、流れを簡単に表現すると「米（でん粉）→糖化→日本酒（アルコール）→お酢」という流れになります。
しかし、世の中の多くのお酢は、このような伝統的な製法で造られていません。お酢の醸造方法には大きく分けて2あります。
一つは伝統的な製法である「静置発酵法」、もう一つは大量生産型の「速醸法」です。前者の静置発酵とは、その名の通り静かに発酵するのを待つ製法で、醸造から熟成期間までを含めると3ヵ月から6ヵ月以上の時間を費やします。一方、後者の速醸法は醪に空気を吹き込みながら強制的に発酵させ、一日、場合によっては数時間という短期間で仕上げる方法です。
さらにそれぞれで使用する原材料もまったく違うものになります。本来は米、麹、水だけを原料とする米酢ですが、速醸法の場合は甘酒に醸造アルコールを添加するなど、日本酒を造る工程自体がありません。また、途中の発酵を補うため酵母を添加したり、最終的に甘味や旨みを調整するため糖類やアミノ酸を添加することがあります。このように同じ米酢と言っても原料や添加するものの違いで、まったく別物であるのが分かると思います。
〈ほんとの酢は複雑な味わい〉
「ナチュラル・ハーモニーの純米酢・玄米酢」は、もちろん静置発酵であるのですが、最初に使用する麹菌に福井県のマルカワみそで採取された蔵付き麹菌を使っています。その他の製造工程でも一切の純粋培養菌や発酵を促進させる助剤などを使用せず、昔のままの伝統的製法を再現しています。
常識的に考えれば味噌の蔵で採取された麹菌を米酢の仕込みに使うなど、あり得ないことです。一般的な醸造学の世界では、味噌なら味噌用の麹菌、醤油なら醤油用の麹菌という具合に、それぞれの醸造品に合わせた純粋培養された菌を購入して使用します。これは、静置発酵法の米酢であっても同じです。
このようにすべての醸造工程で必要な微生物を自然の流れの中で取り込むことに成功したお酢なのです。そのため発酵の過程で限られた単一の菌だけが関わったのではなく、様々な自然の微生物が複合的に関わることで、とても複雑な味わいのお酢ができあがりました。
「ナチュラル・ハーモニーの純米酢・玄米酢」の最大の特徴は、酸味の中にある深い複雑な味にあります。普通お酢に味を感じたり求めることは少ないと思いますが、その常識を覆すお酢であると自信をもっておすすめします。
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〈ほんとの米酢の蔵元〉
【庄分酢】
九州の福岡県で江戸時代の初期から350年以上続く蔵元です。
お酢の原料が「米」「水」「麹」といういたってシンプルな原料からできるからこそ、その原料の良し悪しが味に現れるとして、添加物や農薬を使用しない原料を使った醸造を続けています。
特徴は九州や沖縄などに多く見られる甕仕込み。甕を半分地面に埋めることによって内部に温度差が生まれることで、ゆっくりと原料が循環しながら発酵するがあります。
味はフルーティーな味わいでありながらも、複雑な旨味とのバランスが良いお酢です。
［ナチュラル・ハーモニー］甕仕込み純米酢 500ml
https://naturalharmony.store/NH000052
甕仕込み純米酢をベースに、有機砂糖と天日湖塩を加えて、甘酢に仕立てました。
酢の物はもちろん、サラダやマリネ、ちらし寿司や醤油を加えて甘酢あんかけなどにもご使用いただけます。
［ナチュラル・ハーモニー］甘酢 300ml
https://naturalharmony.store/NH000049
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【MIKURA Vinegary】
三重県南牟婁（みなみむろ）郡にある蔵は、世界遺産の熊野古道にも近いところにある醗酵室に木桶が5台並ぶ、お酢の醸造蔵としては、とても小さな蔵です。
創業以来、添加物などに頼らず木桶の静置発酵にこだわり、玄米酢を得意としています。本来、しっかりとろ過をしてオリや沈殿物を取り除くのですが、出来るだけ最低限のろ過にとどめ玄米独特の風味を生かしています。
玄米酢独特の米の風味と濃厚なコクがしっかり味わえるお酢。料理の味にさらに奥行きを与えてくれます。
［ナチュラル・ハーモニー］木桶仕込み玄米酢 360ml
https://naturalharmony.store/NH000053
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