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ひとつとして同じものはない天然菌の発酵食品の魅力と、天然菌を用いた発酵食品をご紹介します。
天然菌発酵は、醸造する場所が同じであっ湿度・天候などによって発酵の様子は大きく変化します。また、つくり手の技術や使用する原料の栽培方法・品種の違いによっても天然菌の働きが絶妙に異なるという非常に繊細な世界でもあります。
そうした中で生まれる天然菌の発酵食品はまさに自然からの恵みそのものといえるでしょう。純粋培養菌の安定的な味わいを超えた、豊かでエネルギッシュな美味しさをもたらしてくれます。ひとつとして同じものはない天然菌発酵は、個性豊かな発酵食品を選べる豊かさにも繋がります。いま各地で少しずつ、天然菌の輪が広がってきています。
天然菌の発酵食づくりでは、地域の環境やつくり手のまわりに棲む菌など、その土地に根付くさまざまな菌が働きます。たとえば麹菌でも、異なる種類の麹菌がひとつの食材に複数存在することも分かっています。
わたしたちの想像を超えた、目に見えない世界の生物による働きは、決して人間には真似することのできない領域なのです。
味の多様性
多種多様な菌が関わることで深い旨みやコク、その土地ならではの個性が味に表現されていきます。ま た、メーカーが 狙った均一の味に仕上がるように作られた食品ではないため、「知っている味」「想像できる味」ではなく、「新しい」けれど美味しい味わいに出会うことができます。
自然の力にゆだねた天然菌発酵ならではの醍醐味です。
天然菌発酵では、菌が棲みやすい環境を整えるためのつくり手の繊細な技術や、木桶など使う道具の質にもそれぞれこだわりがあります。その土地に根ざす伝統が継承されながら、個性を尊重する天然菌発酵食品の世界は、画一化されることなくまだ見ぬ可能性を秘めており、さまざまな文化や豊かさを生み出していくでしょう。
味噌や醤油だけでなく、さまざまな食品へ広がっている希少な天然菌発酵アイテムたちをご紹介！
マルカワみその麹菌を使用し、昔ながらの製法でお酢の元である日本酒から作った純米酢。
酸味が尖らず旨みと深みのある味わい。
「甕仕込み純米酢」 庄分酢（福岡県）
自家採取した麹菌を使い低温で長期発酵させた、小麦の香りと甘みが特徴の白しょうゆ。
「白しょうゆ」 七福醸造（愛知県）
一本釣り天然かつおを天然菌でカビ付けした、希少な本枯節をふんわり削った花かつお。
「花かつお」 隆海屋商店（愛知県）
お米だけを原料にじっくり糖化させた甘酒。
麹菌本来の褐色が特徴。深く優しい味わいを楽しむことができます。
「あまざけ」 マルカワみそ（福井県）
わらに棲んでいる納豆菌の力だけで作られた納豆。納豆菌が添加されていない納豆はとても希少。
「天然わら納豆」 株式会社フクダ（栃木県）
マルカワみその種麹菌で酒づくりに挑戦し、初めて生まれた日本酒。伝統的な生酛（きもと）仕込み。
「蔵の宵 生もと 純米酒」 杉井酒造（静岡県）
生もと仕込みの日本酒から丁寧に蒸留してつくられた本格米焼酎。身体になじむお米の優しい味わい。
「米焼酎」 杉井酒造（静岡県）
日本酒を蒸留して作った焼酎に、もち米と米麹で糖化・熟成させた、飲んでも美味しいみりん。
「味醂酒」 杉井酒造（静岡県）
自社で採取した麹菌を使ったお酒。伝統的な菩提酛（ぼだいもと）仕込みでつくるフルーティな生酒。
「天然酒」 寺田本家（千葉県）
紹介したアイテムは以下から購入できます。
■ナチュラル・ハーモニー ONLINE STORE
https://naturalharmony.store/?advc=nh01
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