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一度は失われた技術を復活させ、伝統的な文化を取り戻すきっかけとなった代表的な蔵「マルカワみそ」と「栄醤油醸造」。長い歴史をもつ２社だからこそ実現につながったことがわかります。
大正三年に創業し、長きに渡って味噌を作り続ける「マルカワみそ」。時代の変遷で、人工的に加温するなど短期間でつくる味噌が市場にあふれるなか、昔から変わらずに自然の発酵速度にまかせ、約十カ月間寝かせる天然醸造、そして木桶での味噌づくり一筋で歩んでいます。
自然栽培や有機栽培の原料での味噌づくりは、前代表で九代目の河崎宏さんから始まりました。「誰でも安心して食べられる味噌をつくりたい 。商品を作り届けることは、お金を儲けるための単なる手段ではなく、人々のいのちの糧となるものであってほしい」と、周囲の反対を押し切っ て無農薬・無添加の味噌づくりに挑戦。2001年には有機JAS認定工場の資格を取得し、有機味噌の先駆けとなります。
その頃、天然菌の味噌を探していた臨床環境医の三好基晴氏と出会い 、麹菌の「自家採取」に挑戦。果敢ともいえるチャレンジでしたが、幸いに先々代が自家採取による味噌を自家用に作っており、記憶を頼りに試行錯誤を重ねた末、培養も薬剤処理も施さない自然な種麹を作ることができました。こうして40年ぶりに天然菌味噌が復活。その後、マルカワみその種麹は天然菌醸造に挑む蔵に提供され、発酵食品の道を切り開きました。
「味噌づくりは土づくりから」という信念のもと、自社農園も運営し、味噌の原材料になる大豆なども育てています。現在は、宏さんの妻・郁子さんが代表を引き継ぎ、次男の紘徳さんなど家族経営を軸に、その想いを次の世代に繫いでいます。今では国内にとどまらず世界にも流通し、味噌の魅力、そして食の安全を届けています。
自然栽培大豆と自然栽培米、天日湖塩のみでつくられた、天然菌はじまりの味噌。味噌汁
が苦手な方でも「この味噌で作ると美味しく飲める」という声があがるほど。
原材料：大豆、米、食塩
容量：350g/600g/2kg
江戸時代から八代続く蔵元「栄醤油醸造」は、かつて城下町として栄えた場所で200年以上の歴史をもつ醤油蔵。麹菌の自家採取に取り組み、より美味しい 醤油づくりを追及しています。
高度経済成長期、醤油業界も近代化され、化学技術を導入して旨みを人工醤油づくりが一般的になりました。そんななか当時の六代目は、時代に流されることなく、信頼できる原料を使い 、受け継いできた木桶で一年半という長い歳月をかけてじっくり熟成させる、これまでのやり方を貫き通しました。さらに当時の女将さんの「この先の未来、食べ 物は溢れていても、本当に安心して食べられるものは無い時代が来る」という想いから、添加物を使わないこと、蔵の地下の天然水を使うことを徹底し、今も変わらず本物の食を届ける信念を軸に醤油づくりを続けています。
2004年、ナチュラル・ハーモニーからの、天然菌での醤油づくりの依頼に快諾してくれたのも、食の重要性に対して共通する想いがあっ たからこそでした。
はじめはマルカワみその種麹を使って醤油を仕込むところから天然菌醸造が始まりました。麹菌は、味噌、醤油、酒、酢など日本の代表的な醸造食品のすべての起点になる菌ですが、純粋培養菌が主流の現代は、味噌は味噌用、醤油は醤油用、清酒は清酒用とそれぞれ菌が分かれており、醤油蔵に味噌蔵の菌を使うのは常識では考えられないことでした。
失敗したら木桶丸ごと、ひいては蔵ごとダメになるかもしれないというなか、 覚悟を決めて挑み、 醸造は見事成功。天然菌の醤油が復活を遂げました。2011年からは独自の蔵付き麹菌の採取方法を確立し、栄醤油ならではの美味しい 醤油づくりを追求しています。
自然栽培大豆と小麦、蔵で採取した天然麹菌を使い、木桶で1年以上熟成させた天然醸造の濃口醤
油。濃厚な旨みの中にもキレのある爽やかさが感じられる味わい。
原材料：大豆（国産）、小麦、食塩
容量：200ml/720ml
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