昔ながら製法でつくった、こだわりの自然栽培こんにゃく

2024.02.01

昔ながら製法でつくった
こだわりの自然栽培こんにゃく

こんにゃくは日本に伝えられてから歴史も古く、日本人にとってなじみ深い食材ですね。
どちらかというと地味な存在で注目されることが少ないかもしれませんが、おでんや煮物など、和食には欠かせない食材のひとつです。
今回は初めて完成した貴重な「自然栽培こんにゃく」の特徴を大きく３つに分けてご紹介。
ほかでは味わえない本物のこんにゃくの魅力をお伝えします！

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ナチュラル・ハーモニーのこんにゃくの
“ココ” がすごい！

１．自然栽培の生こんにゃく芋を使用

こんにゃくの原料は、里芋の仲間であるこんにゃく芋です。

こんにゃく芋の栽培は、最初に種イモを植えてから3～4年かけて収穫するのですが、一般的には病害虫に弱く、栽培期間が長期にわたるうえに保存も難しいため、扱いにはとても気を使います。なので、土壌消毒剤をはじめ殺虫剤や殺菌剤を使用するのが一般的で、栽培期間も長く、使用した農薬の残留の心配もある作物です。

しかし今回、それらの農薬類や肥料も一切使用しない、貴重な自然栽培こんにゃく芋をようやく収穫することができ商品化に至りました。

さらに今回こだわったのは、100%生芋から製造することでした。傷みやすく保存が難しいこんにゃく芋は、江戸時代に考案された乾燥して粉状にする技法で保存性を高めています。現代でもその保存方法は変わらず、ほとんどのこんにゃくが球茎を粉砕した荒粉と、精製した精粉から製造されています。

さらに、粉から製造するこんにゃくは色が白くなってしまうため、ひじきやアラメなどの海藻類の粉末を混ぜて色を付けているものがほとんどです。一方で、このこんにゃくは生芋からすって作るので、色合いは自然な灰色で、独特の柔らかな食感と温かみがあるのが特徴です。

2 .凝固剤は木灰

一般的にこんにゃくは、独特の生臭さがありアク抜きもしなければいけないので、下準備に面倒なイメージがありますが、それらは凝固剤が原因になっていることが多いです。

一般的なアク抜きと凝固の方法としては、水酸化カルシウム（消石灰）か炭酸ナトリウムを使用することが多いですが、このこんにゃくは、草木の灰を水に溶いたものを混ぜて使用し、補助的に貝殻焼成カルシウムを加える伝統的な方法で製造しています。そうすることで、独特の臭みがなくアク抜きの必要がないこんにゃくが出来上がります。

3.缶蒸製法でゆっくり丁寧に

一般的な製法としては、こんにゃく芋の精粉をお湯で溶かし、消石灰を溶かした石灰乳を混ぜて型に入れ固め、アク抜きの工程を入れても一日で製造できる合理的な方法ですが、時間を要さない分、凝固剤の成分が抜けきらずにアクや臭いが残りやすくなります。そのため、このこんにゃくは昔ながらの「缶蒸（かんむし）製法」で製造。工程が多く、使用する機械や器具も複数あって手間がかかり、出来上がるまでに2～3日かかりますが、そのぶん時間をかけてゆっくりとアクが抜けてゆくことで、おいしいこんにゃくになります。

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板こんにゃく