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ナチュラル・ハーモニーのお酢は、原料の自然栽培米と天然麹菌、静置発酵に加え、仕込み容器にも希少性があります。今回は、甕と木桶、それぞれの違いをご紹介します。
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【3月のおすすめ】木桶仕込み・甕仕込みのお酢
https://naturalharmony.store/100011
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文献に残る最古のお酢の製法
現在の日本で一般的な、米と麹を使ったお酢づくりは、古墳時代に酒づくりの技術とともに中国から伝わったとされています。 奈良時代の文献には、宮廷での酒やお酢づくりに甕が用いられた記録があり、この時代にはすでに甕仕込みの原型があったと考えられます。
当初、酒やお酢は貴族を中心に親しまれ、流通量も限られていたため甕で仕込まれていましたが、江戸時代に庶民へと広がると、大容量で扱いやすい木桶が主流となっていきました。
こうして甕は次第に姿を消し、現在では製法の面でも希少な存在となっています。
自然の対流を生かした発酵
甕仕込みのお酢は、酒づくりからお酢づくりまでを一つの甕で行い、甕を半地下に埋めて仕込む点に特徴があります。
酒の原料である米・米麹・水を入れた甕のうち、温度の低い地中部では麹菌と酵母が酒の発酵を進め、日光で温められる地上部では、酒をお酢へと変える酢酸菌が活発に働きます。 酒とお酢の比重差によって甕の中に自然な対流が生まれ、この流れが発酵を穏やかに促します。
人工的な送風や攪拌を行わず、地熱と日光、自然な対流を生かす「静置発酵」に適した製法であることが、甕仕込みならではの特徴です。
庄分酢（福岡） ―300年続く伝統の甕仕込み―
寛永元年、筑後 川流域の米どころで酒蔵として始まり、その後お酢蔵となり三百年以上の歴史をもつ庄分酢。代々伝わる甕は、百年以上前の「肥前の大甕」。古来のお酢の姿を今に伝える蔵元です。
広がる食文化を支えた木桶
江戸時代に酒やお酢の流通が盛んになると、容器は軽さや耐久性、大容量であることが求められました。こうした条件に合う木桶は、酒・醤油・味噌・お酢づくりに広く用いられ、日本の発酵文化に欠かせない存在となっていきました。
戦後、衛生管理や品質の安定を重視する流れの中で、木桶はステンレスタンクへと急速に置き換えられていきます。長年、流通と生産を支えるために選ばれてきた木桶は、近年、木桶文化の継承や、使い込むほどに発酵に適した環境が育つ点から、その価値が改めて見直されています。
木桶に棲む菌が発酵のかなめ
現代のお酢づくりでは、製造ごとにタンクを洗浄し、人工的に培養された酢酸菌を加える方法が一般的です。一方、木桶仕込みでは、長年使い続けることで桶そのものに棲みついた多様な微生物の働きを生かして発酵が進みます。
木桶は適度な水分や空気を含み、外気による温度や湿度の変化を緩やかに受け止める性質をもつため、酢酸菌をはじめとした菌が棲みやすい環境が保たれます。
仕込みを重ねるごとに蔵に合った微生物が定着し、その働きが次のお酢づくりへと受け継がれていく点が、木桶を使い続ける理由です。
MIKURA Vinegary（三重） ―木桶にこだわる新しい蔵元―
MIKURA Vinegary は、地域のお酢蔵を引き継ぐことから始まりました。譲り受けた古い木桶に棲む酢酸菌の力で、創業当初から安定した発酵が見られたそう。木桶に宿る菌を守りながら、独自の味を育む蔵 元です。
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〈購入できる場所〉
■ナチュラル・ハーモニー ONLINE STORE
https://naturalharmony.store/
■ナチュラル＆ハーモニック プランツ（直営店舗）
神奈川県横浜市都筑区中川中央1-25 ノースポートモール B2F
営業時間 11:00～20:00（年中無休、年始除く）
https://naturalharmony.co.jp/plants/
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