レシピ「だいだいのちらし寿司」

2025.12.14

だいだいのちらし寿司

だいだいのまろやかな酸味とふわりと漂う香りが上品で、やさしい味わいのちらし寿司に仕上がります。
のせる具材を工夫すれば華やかさもアップして、おもてなしやお祝い事にもぴったりです。

【材料】(2人分）

《寿司飯》
温かいご飯 …………… 400g
だいだい果汁 ………… 1個(約大さじ2弱）
酢 ……………………… 大さじ1と小さじ1弱
白だし（12倍濃縮） …… 小さじ1
水 ……………………… 小さじ１
砂糖 …………………… 大さじ1弱（約8～9g）
塩 ……………………… 小さじ1/3
だいだいの皮 ………… 適量
白ごま ………………… 小さじ1

《れんこん甘酢》
れんこん ……………… 80～100g
酢 ……………………… 大さじ1
砂糖 …………………… 大さじ1
塩 ……………………… ひとつまみ
(必要に応じて水大さじ1～2、味の調整用)

《椎茸甘煮》
乾燥椎茸 ………………… ２～3枚
（戻し汁）………………… 大さじ2
醤油 ……………………… 小さじ2
砂糖 ……………………… 小さじ2
みりん …………………… 小さじ2

《仕上げ》
卵 ………………………… 1個(錦糸卵)
赤軸水菜 ………………… 少量
鮭、にんじん ……………… お好みで

つくり方

●寿司飯

①だいだいをくし切りにし、種を取りながら絞る。皮は、白い部分を取り除き、飾り用に細切りにする。

②小鍋に、白だし・水・砂糖・塩を入れ、弱火で10～20秒温める。
鍋底をゆっくり揺すって、ぬるま湯くらいの温度で砂糖を溶かす（沸騰させない）。

③火を止め、少し冷ましてから、酢、だいだい果汁の順に加えて混ぜる。

④温かいご飯に回しかけ、切るように混ぜる。

⑤白ごまも加え、さらに混ぜる。

●れんこんの甘酢
①れんこんを半月の薄切りし、水に軽くさらして水気をきる。
②小鍋に酢・砂糖・塩・少量の水を入れ、煮立たせる。
③れんこんを入れ、1～2分煮る。
④火を止め、そのまま冷ましながら味を含ませる。
※お好みでだいだい果汁を少し加えると爽やかさがアップ。

●椎茸の甘煮
①椎茸の表面の汚れを落とし、冷水に4～8時間浸けて戻す。柔らかくなったら軸を切り落とし、薄切りにする。戻し汁を取っておく。
②小鍋に椎茸、戻し汁、醤油、砂糖、みりんを入れる。
③中火で軽く煮立たせ、弱火で5分煮る。
④汁気がほとんどなくなり照りが出たら火を止め、そのまま冷まして味を染み込ませる。

●盛り付け

①寿司飯に、れんこんの甘酢と椎茸の甘煮の半量を混ぜる。

②器に盛り、残りの具材を上に散らす。
③錦糸卵、赤軸水菜、飾りのだいだいの皮をのせる。

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■【自然栽培】自然農園よしだ辺塚だいだい 300g
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鹿児島県の肝付町と南大隅町のみで、ごくわずか生産されている在来の柑橘です。辺塚だいだいは、木からなかなか落ちず、長い時間が経過しても代々（だいだい）実がついているところから「辺塚だいだい」という名前になったといわれており、だいだいとは全く別の柑橘になります。
皮はライムに似た独特の香りがあり、ライムよりは皮が柔らかく手でも搾りやすいです。また、果汁は甘みのないグレープフルーツのようなジューシーさと柔らかな酸味が特徴で、少し搾っただけでも果汁がたっぷり溢れます。炭酸水やお酒に絞ったり、ドレッシングやポン酢づくりなどにお使いください。

■ 【自然栽培】里山れんこん蓮根 300g
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1kg
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シャキッとした歯ごたえとほんのりした甘み、そして噛むほどに出てくるもっちりとした食感と奥深い味わいが後を引くおいしさです。自然栽培のれんこんは、なんといっても味が濃いのが特徴。
農薬や肥料を使っていないので、皮付きのままでも美味しくお召し上がりいただけます。皮を剥かずにたわしで洗って、多めの油でじっくり焼き、シンプルに塩をふって食べるのがおすすめです。

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スティック野菜や皮ごとジュースにするのがおすすめです。みずみずしさとクセのない自然そのものの甘さを楽しめます。他にもサラダやマリネ、煮物や炒め物、スープなど、様々な料理にどうぞ。

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世界農業遺産にも選ばれている宮崎県の高千穂町は、古来から椎茸が自生していたというほど、椎茸の栽培に適しており日本の椎茸栽培の発祥の地と言われています。現在でも伝統的な無農薬よる原木露地栽培が行われており、その高千穂郷限定の干し椎茸です。
姿のまま使いやすい葉径25～42mmの歯ごたえのある肉厚どんこです。

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産地である高千穂郷は九州山地の中央部の標高500～800ｍに位置しており、低い気温と少ない雨、豊富な霧でゆっくり育つため、肉厚で歯ごたえのある良質な椎茸になります。その中でも贈答用に厳選した椎茸を、包材を工夫することでお手頃な価格で実現しました。お正月など特別な日におすすめの、葉径42～55mmの特選品です。

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