自然栽培の野菜でつくった「お煮しめ」

2023.12.21

お煮しめ

自然栽培で育った野菜を使い、深く濃厚な出汁でじっくり煮た「お煮しめ」をご紹介します！

【材料】（3〜4人分）

乾燥しいたけ …………………… 4個
水 ………………………………… 400g
昆布 ……………………………… 4g
厚削り…………………………… 12g
にんじん ………………………… 小 1/3
れんこん ………………………… 100g
こんにゃく ……………………… 1/3
ごぼう …………………………… 1本（約20cm）
いんげん ………………………… 30g
水（酢水用） ……………………… 500ml
酢（酢水用）……………………… 大さじ1
たけのこの水煮 ………………… 100g

[A]
みりん …………………………… 大さじ2
砂糖 ……………………………… 大さじ2
しょうゆ …………………………… 大さじ3

＼事前に準備しておくこと／
乾燥しいたけを、半日水に浸け戻しておく。

ボールにたっぷりの水を入れ、しいたけが浮いてこないように押し付けてラップをかける。

【つくり方】

① 鍋に水と昆布を入れ、沸騰させないよう注意しながら中火にかける。

② 火を止めてから昆布を取り出し、厚削りを入れ、再び5分ほど茹で冷ましておく。

③ いんげんは筋を取ってから1/2にカットし、さっと塩茹でして水にさらしておく。たけのこは、くし切りなど食べやすい大きさに切る。ごぼうは5cm程に切り、酢水に浸けておく。

④ にんじんはねじり梅、れんこんは花れんこんに飾り切りにする。れんこんは、酢水に浸けておく。

■ にんじんのねじり梅のつくり方

01. にんじんの皮を剥き、輪切りにし、正五角形になるように端を切り落とす。

02. 五角形の5つの辺の中心に、切り込みを入れる。

03. 切り込みに向かって斜めに包丁を入れ、削るように切り取る。

04. にんじんを回しながら、花びらの角が丸くなるように面取りする。

■ 花れんこんのつくり方

01. れんこんを輪切りにし皮を剥く。

02. れんこんの穴と穴の間に、V字の切り込みを入れる。

03. 角が丸くなるように整える。

⑤ 酢水に浸けておいた食材は取り出し、❸と❹を浸るぐらいの水（分量外）を鍋に入れ、中火で火が通るまで茹でておく。

⑥ ➎を茹でている間に、戻した椎茸の石づきを取る。

⑦ こんにゃくは手綱こんにゃくにする。（※ナチュラル・ハーモニーのこんにゃくを使う場合、アク抜きは必要ありません。）

■ 手綱こんにゃくのつくり方

01. こんにゃくを、端から5mm幅に切る。

02. 端は切らないように気をつけながら、縦中心だけ切り込みを入れる。

03. こんにゃくの上下どちらかの端を、切り込みを入れたところに入れる。

04. 中心から出てきたこんにゃくを引っ張る。

材料が揃ったら…

⑧ ❷の出汁と、にんじんといんげん以外の食材を鍋に入れ、アクを取りながら中火で煮る。

⑨ にんじんと[A]を入れ、落し蓋をし、弱火で30〜40分煮含める。

⑩ 食材が刺さるぐらい柔らかくなったら火を止める。
お皿に❸のインゲンや食材を盛って完成！

《ポイント》
取れる出汁が足りない場合、しいたけの戻し汁を入れて追加しても◎

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使用した材料は、こちらでご購入いただけます。
＜ナチュラル・ハーモニー ONLINE STORE＞

■［ナチュラル・ハーモニー］板こんにゃく 250g
https://naturalharmony.store/NH002161

ナチュラルハーモニーのこんにゃくは100%生芋を使い昔ながらの木灰を主にして貝殻焼成カルシウムを補助的に使い、手間と時間のかかる缶蒸製法でゆっくり熟成させています。そのためアク抜きは必要なく、またこんにゃく特有の嫌な臭いがほとんどありませんので、そのまま刺身こんにゃくとして美味しく召し上がれます。ぜひ、昔ながらのこんにゃくの味をお楽しみください。

■［ナチュラル・ハーモニー］厚削り 80g
https://naturalharmony.store/NH000370

枕崎港で水揚げされた一本釣り天然かつおを使用。かつおのトロ部分を大きく肉厚に削っていて、深く濃厚な出汁が取れます。一つひとつの工程を巧みに組み合わせることにより生まれる風味。その完成には約半年を要し、随所に伝統的な職人技が受け継がれています。やわらかいのでそのまま食べても美味しいです。

■［杉本商店］高千穂郷産原木椎茸どんこ 40g
https://naturalharmony.store/NH002428

世界農業遺産にも選ばれている宮崎県の高千穂町は、古来から椎茸が自生していたというほど、椎茸の栽培に適しており日本の椎茸栽培の発祥の地と言われています。現在でも伝統的な無農薬よる原木露地栽培が行われており、その高千穂郷限定の干し椎茸です。姿のまま使いやすい葉径25～42mmの歯ごたえのある肉厚どんこです。