カテゴリーを見る
日本で唯一、漁獲から
天然菌のかつお節の生産を行う会社
「ダイイチ」がつくるかつお節のご紹介です。
日本の食文化に欠かせないかつお節は、酸化しやすいカツオを煙でいぶして、乾燥とカビ付けをすることで保存性を高め、旨みを最大限引き出した日本固有の保存食と言えるでしょう。昔は自然発生したカビを調整しながら、カビ付けを繰り返して製造していました。現代では化学的に単一の菌だけを取り出して培養した「純粋培養菌」によってカビ付けするようになり、より安定した製造を行うことができるようになりましたが、 逆に地域ごとの味の特徴や個性を失ったと言えます。
そんな中、鹿児島県の枕崎にある㈱ダイイチでは、純粋培養菌に頼らない昔ながらの天然菌によるカビ付けを行っています。枕崎市は日本有数のカツオ漁獲量があり、かつお節製造量も全国一位の町です。いつも町中でカツオをいぶした香りが漂っているような地域に、創業六〇年を迎えるダイイチがあります。数あるかつお節製造業者の中でも天然菌のカビ付けにこだわり続ける希少な会社です。
また原料にもこだわり、カツオの漁獲方法によっても品質が大きく変わることから、できる限り巻網漁や遠洋の一本釣りよりも質の良い近海一本釣りの原料を使用しています。ただ近年は近海ものの漁獲量が極端に減っていることで仕入れにも苦労が絶えません。
天然菌によるカビ付けには長年蓄積してきた技術と勘が必要で、多くの時間や労力がかかります。通常は二回から三回以上カビ付けしたものを「本枯節」と呼ぶことができます。天然菌による本枯節にこだわり続ける理由は、「必要とされる人がいる限り応え続けたい」という、質の良いものを作りたいという思いがあるからです。あらためて日本の食文化でもある「かつお節」を見直してみませんか？
現在ナチュラル・ハーモニーでは、３種類のかつお節と、かつお節を原料にした調味料をオリジナル商品として販売しています。本物の美味しさをぜひ味わってみてください。
ひらひらふんわりやわらかく削られた「花かつお」。血合い（赤身の強い肉）の割合が多いため、全体的に赤みがかっています。透明で上品な香り・深い旨みの出し汁がとれるので味噌汁・お吸いもの・鍋ものなど、出汁の味を引き出したいお料理にどうぞ。お醤油と和えてご飯にかけるのもおすすめです。
〈材料〉
・花かつお 30g
・水 1000ml
①鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら花かつおを入れて1～2分煮出して火を止める。
②目の細かいザルやこし器でかつお節をゆっくり濾す。
——————————————————————————————————————-
かつおのトロ部分を大きく肉厚に削った「厚削り」。お味噌汁やお鍋、麺はもちろん、煮ものにもぴったりの、コクのある濃厚で深い出し汁がとれます。やわらかい仕上がりなので、そのまま食べても美味しくいただくことができます。軽く炙って日本酒や焼酎、ビールなどお酒のおつまみにもおすすめです。
〈材料〉
・厚削り 50g
・水 1200ml
①鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら厚削りを入れる。
②中火で8～10分煮出してから取り出す。
——————————————————————————————————————-
時間をかけて作られた本枯節。軽やかな音とともに削り器におちていく削りたてのかつお節の香りと風味は絶品です。ふんわりだったり、厚めだったり、粉状だったり。ご自分の好きな厚みに削って、燻した香りただよう新鮮な削り節を日常のお料理にご活用ください。
（削り器は販売しておりません。）
本物の素材だけを使った白だし。白だし1に対して水やお湯を11足すとお吸い物にちょうど良い味
になります。
木桶熟成醤油をベースに厳選素材のみで丁寧に出汁をとりました。出汁の風味を強く感じながらも後味すっきり。
自然栽培の柚子の香りを生かし、ほどよい酸み・ほのかな甘みが感じられる上品な味わいに仕上げています。
オンラインストア特設ページはこちら
【12月のおすすめ】ナチュラル・ハーモニーのお出汁
https://naturalharmony.store/100040
——————————————————————————–
〈購入できる場所〉
■ナチュラル・ハーモニー ONLINE STORE
https://naturalharmony.store/
■ナチュラル＆ハーモニック プランツ（直営店舗）
神奈川県横浜市都筑区中川中央1-25 ノースポートモール B2F
営業時間 11:00～20:00（年中無休、年始除く）
https://naturalharmony.co.jp/plants/
new articles
