【スタッフブログ】「出羽うどんの白みそ仕立て」…からの? | ナチュラル・ハーモニー
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レシピ

ごはんもの・麺類

【スタッフブログ】「出羽うどんの白みそ仕立て」…からの?

2021.02.20

こんにちは。
ナチュラル・ハーモニーの石川です。

今回は出羽うどんと白味噌を使った、
簡単であったかい料理をご紹介します。

お椀に盛り付ければそれこそ京懐石の一品と
してでも通用しそうなお味ですが、
つくり方はとてもシンプルです。
お鍋1つで出来てしまいます。

材料はこちら↓

<1人分>

◇水2カップ(400cc)ほど
◇昆布 適当(今回は4gほど=水に対して1%くらい使いました)
羅臼昆布小袋 30g
※今回は家にあった羅臼昆布を使いました。

◇切干し大根 好きなだけ
切干し大根(天日干し) 50g

◇出羽うどん 70g~100gほど
出羽うどん 250g

◇白味噌 大さじ2くらい
ナチュラル・ハーモニーの白味噌 400g
ちなみにこんな感じで↓味噌専用キャップがはまります(便利)。

味噌専用キャップ 1枚(350g規格使用不可)
宅配で販売している味噌であれば350gの米味噌以外は
すべてはまります。
(プレミアム米味噌には最初から付いてます。)
単品でも販売してるのでぜひご利用くださいませ。

それでは早速つくってまいります。

〇だしをとる

まずはだしをとってまいります。
今回は上品な感じに仕上げたいので昆布だけを
使いますが、正直なんのだしでもいいです。

動物性のしっかりとした旨みが欲しければ
かつおぶしや煮干しを使うのがいいですし、
合わせだしでももちろん構いません。

水に対して3%くらいは、
昆布などといっただしとなる素材を入れておくと
味に物足りなさを感じないと思います。

今回の昆布はだしにするだけでなく具材として使用するので、
食べやすい大きさにカットしておきます。

私はだしをとった昆布はそのまま食べてしまうので、
昆布を買ったらまずはキッチンばさみでカットしてから
保管しています。
よく煮えていないとちょっとかたいこともありますが
結構美味しいです。

この昆布と切干し大根を鍋に投入します。


↑の鍋は直径15cmの小さめの鍋です。

切干し大根は食べたい分だけ入れてください。
この切干し大根からもいい出し汁が出ますので、
だしになる素材に数えて構いません。
(今回使った分は5gくらいでした。)

これに水400ccを入れて弱火~弱めの中火くらいの
火加減でじっくりと熱を入れていきます。

5分~10分くらいかけて沸騰させてください。
火をかけて8分後くらい、沸騰直前の様子は↓こんな感じです。

昆布や切干し大根が戻ってだいぶ膨らんでいます。
また水(お湯)の方にも色がついてだしがしっかり
出てきているのが想像できるかと思います。

ここでこの料理の最大のポイントをお伝えします。
それは火加減です。

鍋に水を入れると何となく強火でガーッと沸騰
させたくなるものですが、それはやめましょう。

強火でぐつぐつ熱すると確かに火のとおりが
早まって料理が早く完成するのですが、
食材や出し汁に強い刺激が加わるためか
なんと表現すればいいのかわからないですが、
味わいに傷みのようなものが出てしまうことがあります。
雑味やえぐみと言ってもいいかもしれません。

特に昆布はえぐみが出やすい食材なので
沸騰させるとすごく出し汁が傷みます。
逆にゆっくり時間をかけてだしをとれば昆布でも
かつおぶしでも煮干しでも優しい味わいの
出し汁になります。

ゆっくりと火を入れていくために
必要なものは、ある程度厚みがある鍋です。
鍋が薄すぎると弱火でもすぐに火に接している
部分だけが沸騰してしまいます。

一方、厚みがある鍋の場合は鍋全体に熱が伝導して
じわじわと温度が上がっていくので火が均一にとおります。

ちょうどいい鍋が無ければ一人用の小さな
土鍋なんかが使いやすいのでよいと思います。

もし薄い鍋しかない場合は鍋をガス台の上で
ちょくちょく動かしてなるべく均一に熱が伝わるようにするか、
いさぎよく「沸騰しちゃってもいいや」と思っちゃってください。

〇うどんを投入

出し汁が沸騰したらとりあえず出羽うどんを鍋に入れます。

「え?下茹でとかしないの?」などと思われるかもしれませんが、
しません。そのまま入れます。
出羽うどんには製造時に塩を加えているのですが、この塩分も
調味料として使うためです(下茹ですると塩分は抜けます)。

あともう一つ理由があるのですが、それは後で説明します。

うどんを入れたら、鍋底にくっつかないようにやさしく
かき混ぜながら茹でていきます。このときも火加減には注意してください。
ぐつぐつさせない。くつくつとか、ぷくぷくとか、とにかく優しく煮立って
いる状況を保ってください。

しばらく茹でて麺がある程度やわらかくなったら、
(↓こんな感じになったら)

ついに白味噌を投入します。
水400ccに対して白味噌大さじ2くらいです。

あまりおなかがすいていなければもっと少量でも作れます。
その場合は麺を50gほどにして「水200ccに対して白味噌大さじ1」
くらいが目安です。

量を増やしたり減らしたりする場合は
「水1カップに白味噌大さじ1」の割合と
覚えておけばいいと思います。

白味噌の量は「今日は味噌多めにしよう」とか「あっさり少なめで」
といったように自分の感覚で調節していただいても(適当でも)OKです。

後は煮込み加減で味が決まります。
しっかり煮込めばとろみが強くなり麺もやわらかく、
さっと煮るくらいにすれば口当たりがサラリとして
あっさりと仕上がります。

煮込む前にもし麺を下茹でしてしまうと、煮込んでも
汁にとろみがあまりつきません。この料理はうどんの茹で汁に
溶け出す小麦を利用してとろみをつける料理となります。
これが下茹でをせず麺を入れる理由です(あと、すごく楽です)。

とろみがつくと冷めにくくなるので食べると体が温まります。
寒いときにはこの温かさがうれしいです。

自分が美味しそうだな~と思ったところで鍋を火からおろしたら、

〇できあがり

できあがりです。

昆布はきつねうどんのお揚げのように上にのっけてみました。

七味や一味唐辛子をかけても
美味しいかもしれません。
(白いおつゆに赤い色が映えそうです。)

まだまだ寒い日が続きそうですので、
もし美味しそうだと思っていただけたなら、
ぜひつくってみてくださいね。

 

 

……。

 

 

はい?
こんなシンプルであっさりした軽い料理じゃ満足できない?
もっとこってりとしたものが食べたかった?
(茶番入りました)

はい。
ということで、たった今完成したばかりの白みそ仕立てのおうどんを、
こってりした西洋風なお味のおうどんに変身させます。

必要なものは、オリーブオイルです。
これをおもむろにまわし入れます(大さじ1くらい)。

ああ、あのちょっと上品な感じだったおつゆに
ぎっとりと油が浮いてしまいました。
しかし気にせず中火にかけて鍋の中を混ぜつつ軽く煮立たせます。

さらにコショウ(白でも黒でもお好きな方)を適当に振り入れて、
さらに混ぜて鍋を火からおろし最後にオレガノを振りかければ、

濃厚白味噌ポタージュうどんの完成です!
(昆布は演出上の関係で沈めました。)

スープがドロッとしてとても濃厚にこってりと
仕上がっています。まるでクリームパスタのような味わいです。

スープを見ると入れた瞬間とは違いオリーブオイルがあまり浮いておらず、
しっかりと混ざっているのがわかると思います。
これはスープと油が乳化(にゅうか)して一体化しているためです。

料理も完成したというのにここで解説に入るのも
なんですがここから乳化についてご説明いたします。

まず乳化というのは本来混ざり合うはずのない
水と油がしっかりと混ざることを言います。
その際にまるでミルク(乳)のように白く濁って
とろりとするので乳化と言います。

単に油と水を入れて一所懸命かき混ぜても
永遠に混ざり合うことはありません。

これらを混ぜ合わせるための架け橋(つなぎ)となる
ものが必要で、今回はうどんから溶け出した小麦粉
なります。

そう、うどんを下茹でしなかった真の理由は
この小麦粉の溶けた茹で汁を使って、
油と出し汁をしっかりと乳化させたかったためです。
ちなみにこのつなぎとなるものを乳化剤と言います。

日常でよく使う乳化剤と言えば石けんがあげられます。
石けんは汚れを落とす洗剤ですが、実は乳化剤で、
油汚れを水に混ぜて溶かして落とすものなのです。

またパスタ料理のソースをつくる際に麺の茹で汁を使いますが、
あれも溶けた小麦を介して油と水とその他の調味料などを
混然一体にさせる技法となります。

小麦でなくても米粉やそば粉やくず粉や片栗粉など、
でんぷん質の物であれば乳化剤になります。

このうどんをつくった夜にそば粉で乳化させてトロっと
仕上げた白味噌シチューをつくりました(白味噌づくし)。

乳化を知っていれば色々と料理に使えると
思いますのでぜひお見知りおきを。

実はこのレシピ、登山などのアウトドアで
茹で汁が出ないようにと(捨てられないので)
考えたレシピが派生して出来たものです。

コッヘル(アウトドア用の小さい軽い鍋)に水を入れて、
だしをとってそこでうどんを茹で、出し汁の素材ごと食べるというものです。
乾物ばかりなので軽くてゴミも出ないので登山にぴったりです。

うどんに塩が入っているのでいざというときはそれだけでもいいですが、
ちょっと味がもの足りないので醤油とか味醂を少し入れると美味しいです。

すごく手軽にできるので気に入ってしまって家で色々と
アレンジしてつくっています。(カレー粉と卵入れて月見カレーうどんとか。)

しかし残念ながらアウトドアでつくったことは一回もありません……。

また、ついこの間も東北で大きな地震がありましたが、
被災時などにも役に立つと思いますので、
このレシピを頭の片隅にでもしまっておいて
いただけますと幸いです。

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ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川 裕貴

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