【スタッフブログ】じっくり待って手にする喜び | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】じっくり待って手にする喜び

2018.09.29

みなさん、こんにちは。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 大江です。

お彼岸も過ぎ
これからは段々と日が短くなってきますね。
あれだけ暑かった夏も一段落し、
朝晩にはひんやりとした爽やかな秋の空気を感じられるようになりました。

「暑さ寒さも彼岸まで」 という言葉もありますが、
異常気象が当たり前のこのご時世にあっても
大方外れないんだな~と感心しました。
大自然が発するダイナミックなリズムと
その機微を感じ取っていた昔の方々の感性にただただ驚くばかりです。

 さて突然ですが、
みなさんはこの桶に見覚えがありますでしょうか……。

以前ブログでも紹介しましたが、大寒に仕込んだ味噌桶です。
→娘と仲良く仕込んだ時の様子はこちら
https://naturalharmony.co.jp/takuhaiblog_making_kinnkatu/

 一番寒い時期に仕込んだ味噌は時間をかけてじっくりと熟成し、
暑い夏の盛りを超えてきました。
暑さのピークを経験することで菌たちの醗酵はクライマックスに達し
その後暑さが落ち着くにつれてコクと旨味がプラスされるようです。

今年の暑さは特に酷かったため
醗酵度合いも例年より進みが早く、
また木桶を使用したため水分の抜けも例年より早くなっているのではと感じ、
暑さが落ち着いたこの時期に中を確認してみることにしました。

さすがに木桶は完全密閉容器ではないので
一度上がった水分やたまり醤油が空気に触れ
内蓋部分や側面部分に白い産膜酵母が発生していました。
産膜酵母はしっかり熟成が進んでいる証ですが、
味噌本来の風味を損ないますので気になる方は取り除いておきましょう。

さあいよいよ味噌とのご対面です!
ドキドキしながら内蓋を外します。

よいしょっと……

お、なんか表面に白いものが見えますね。
これは醗酵が進んできた際に出てくるアミノ酸の結晶ですね。
食べても特に害はありません。

今回は表面をラップで蓋をしていたので
空気に触れていなかった味噌の表面にはカビはほとんどありませんでした。

桶の内部をしゃもじですくって観察してみます。

おぉ〜、しっかり味噌の色になってます!
香りも味噌そのものです!
味の方はどうでしょう?

パクっ……。
……。
ちょっと塩気が舌に残る感じはありますが
旨味はしっかりと乗っていました!

今年はこの状態でOKとしましょう。
(もし未熟だと感じた場合は蓋をし直して追熟してくださいね)

毎年のことながら
このフタを開ける瞬間はいつもドキドキです。
味噌の香りが部屋中にひろがるのを感じると
あぁ、今年もちゃんと味噌になってくれて良かったー、と安堵します(笑)。

実を言うと、今年の仕込みは昨年までと仕込む環境や保管場所が違っていたので、
正直うまく出来るか不安でしたが
こうして出来上がった味噌を見てみると 全く問題ないようです。
多少の環境の違いはものともせず、
菌たちの持つ力と素材の力に助けられました♪

ちなみに余談ですが、
私は完成まで天地返しを行わない派でして、
たまり醤油も混ぜ込むことなく桶や内蓋に吸われてしまうため
元の木桶の色が分からなくなるほど醤油色に着色されています(笑)。

左側が内蓋、右側が外蓋です。

この木桶はかれこれ10年近く毎年仕込みをしているので
いい感じに使い込まれてきました。
引き続き次のシーズンにも活躍してもらいます♪

さて我が家では桶から出した後は タッパに詰め替えて
冷蔵庫の野菜室で保管しています。

こんな感じで空気が入らないように詰めていきます。
冷蔵庫の中でもほんのり熟成は進みますのでその変化も楽しんでいます。

もちろん木桶やかめつぼで仕込まれていて熟成をもっと進めたい方は
その容器に入れたまま追熟されるのも良いのですが、
経験上木桶の場合は水分がどんどん抜けてしまい
時間が経つほどカチカチの味噌になってしまいますので
お好みに合わせて加減を見ながら引き上げることをオススメします。
(大体1年くらいが目安だと言われてます)

人が微生物の働きを理解するはるか以前より
醗酵食品文化はありました。
原理は良く分かりませんが、
適切に処理をした食材は
時間が経つと良い具合に美味しくなることを知っていた古来の日本人は
「じっくりその日が来るのを待つ」事ができたのでしょう。

とかく時間に追われていて、結果を早く求めがちな私たち現代人にとって、
待つことの意義を理解できていても中々実践出来ないこともあるかもしれません。
そうした中で、味噌づくりなどの体験を通じて
「じっくり待つ」ことや 「(きちんと醗酵するための)場づくりの重要性」などを
感じることが出来るのではないかと思うのです。

あれ?もしかしてこれって子育てにも通じてるのかも……
という気付きもあったりして面白いです。

何はともあれ今年も味噌が無事に手に入りました。
じっくり待って手にした味噌はまた格別ですね。

これから寒くなる季節は、旬の野菜をたっぷり入れた
アツアツのお味噌汁で身体を温めるのはもちろん
自家製の味噌スープでつくるラーメンなんかも食欲をそそります。

今回は手づくり味噌について
手前みそをレポートさせてもらいました。

みなさんからの御手前みそのレポートもどしどしお待ちしています。
きっとどれも個性豊かな仕上がりになっているのでしょうね。

ナチュラル・ハーモニーの宅配 大江 祥

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