【スタッフブログ】豆腐を手づくりしてみました | ナチュラル・ハーモニー
object(WP_Term)[5257]
  public 'term_id' => int 33
  public 'name' => string '宅配より' (length=12)
  public 'slug' => string 'home_delivery' (length=13)
  public 'term_group' => int 0
  public 'term_taxonomy_id' => int 33
  public 'taxonomy' => string 'category' (length=8)
  public 'description' => string '' (length=0)
  public 'parent' => int 2
  public 'count' => int 207
  public 'filter' => string 'raw' (length=3)
  public 'term_order' => string '8' (length=1)
  public 'cat_ID' => int 33
  public 'category_count' => int 207
  public 'category_description' => string '' (length=0)
  public 'cat_name' => string '宅配より' (length=12)
  public 'category_nicename' => string 'home_delivery' (length=13)
  public 'category_parent' => int 2

宅配より

宅配より

【スタッフブログ】豆腐を手づくりしてみました

2018.09.26

みなさん、こんにちは。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

さっそくですが今回は宅配でも販売しております、
自然栽培大豆 豆乳↓

こちらを使って手づくり豆腐をつくってみました。

まずは豆乳についてご紹介させていただきたいと思います。

~自然栽培大豆 豆乳について~

この豆乳は名前の通り自然栽培大豆のみを使用してつくられた
贅沢な豆乳になります。

かなりとろっと濃厚なので、豆乳なのに「飲む」というより
「食べる」と言った方が良さそうなほどです。

なぜこんなにも濃厚な豆乳に仕上がっているのかと言うと、
市販で売っている一般的な豆乳よりも
大豆成分が残っているからです。

大豆成分の残り具合を表す言葉に大豆固形分というものがあります。
%で表示されますが、高ければ高いほどたくさん残っています。

これが8%以上のものは(無調整)豆乳と名乗って良いのですが、
それに満たないものは純粋に豆乳とは名乗ることは出来ず、
調整豆乳や豆乳飲料と呼ばなければなりません。

そして自然栽培大豆豆乳の大豆固形分は12.5%以上となっています。

確かにこれだけ大豆成分が残っていれば濃厚になるのもうなずけます。
雑味は無いのに大豆の味わいもしっかり残っていてとても美味しいです。

さらにいうと豆腐づくりに適した豆乳の大豆固形分は10%以上です。

そんなわけで自然栽培大豆豆乳は豆腐づくりにもピッタリな豆乳なのです。

それではここからは豆腐つくり方について具体的にご案内します。

~必要な材料~

・豆乳
・にがり

これだけですね。ただし割合がとても大事です。
豆乳に対してにがりは1%が基本になります。

しかしにがりの種類によって濃度が様々なので、
自分が買ったにがりの濃度を確かめる必要があります。

にがりの主成分はMg(マグネシウム)なので、
これがどのくらい含まれているか成分表示を見れば濃度も分かります。

原液タイプのにがりですと大体マグネシウムが100mlあたり
「4000mg~6000mg」ほど含まれています。

結構差がありますが、
とりあえず1%入れればちゃんと固まると思います。
慣れてきたら量を調整してください。

今回は豆乳「300ml」でつくったので、
原液だと「3ml」になります。小さじ3/5です。

これを計るのはかなり難しいと思います。
原液タイプのにがりを使う場合は
豆乳「500ml」でつくれば「5ml」となるので、
小さじ1とかなり計りやすくなると思います。

では今回なぜ私が豆乳300mlでつくったのかと言うと、
普通にスーパー等で手に入るにがりは
マグネシウムが「100ml」あたり「950mg」ほどしか入っていない、
原液の1/5程に薄めたタイプのものばかりだからです。

「豆乳300ml」で原液のにがり「3ml」必要なので、
1/5に薄めたにがりは「15ml」

つまり「大さじ1」なのでとても計りやすいです。

※ナチュラル・ハーモニーではにがりを販売していないので、
 今回にがりは市販品の手に入りやすいものを使用しました。
 ちなみににがりは豆腐が置いてあるコーナーではなくて
 塩がおいてあるコーナーにあります。お間違えの無いように。

と言うことで改めて今回使用した材料を挙げますと、

・自然栽培大豆豆乳 『300ml』
・濃度1/5のにがり  『大さじ1』

となります。

~必要な器具~

・鍋
 ※温度が変化しにくい土鍋などがおすすめですが、
  普通の鍋でもOKです。必ず蓋つきのものを使ってください。
・木べら
 ※豆乳を混ぜます。
・手ぬぐいやクッキングペーパー
 ※豆腐の水切りに使います。
・ざる
 ※これも豆腐の水切りに使います。
・温度計
 ※固まる温度がシビアなので温度計は必須です。  
・おたま
 ※豆腐を掬い出します。
・大さじ 
 ※にがりを量ります。
・計量カップ
 ※豆乳を量ります。
・ボウル
 ※水を切った豆腐を取り出す時に使います。

以上です。
全部そろったらつくっていきましょう。

~つくり方~

①300mlの豆乳を鍋に入れて中火~弱火にかける

木べらでかき混ぜながら弱めの火でじっくり温めます。
鍋底は特に焦げ付きやすいので注意しましょう。
その間も豆乳の温度はかかさず見ていきます。
私は左手には温度計・右手には木べらを持って作業しました。

②75℃になったら一旦火を止める

豆腐を固めるのにベストな温度は75℃くらいです。
ではなぜ一旦火を止めるのかと言うと、
ここから勢い余って温度がもう少し上がる事があるためです。
火が強いと75℃で止めても80℃くらいまで上がってしまいます。

③にがりを準備する

火を止めたら素早くにがりを用意しましょう。
にがりの量が少ないと固まらないので大さじ1をきっちり計ります。
それをコップに入れてさらに大さじ1の水を入れて薄めておきます。
もちろん一番最初にこの準備しておいてもOKです。

④豆乳が75℃になるまでかき混ぜながら冷ます

豆乳の温度が均一になるように静かに混ぜながら冷まします。
75℃を見逃さないよう温度計をしっかり見ておきましょう。

ちなみに今回は正確な測定ができるデジタル温度計を使用しました。

こちらです↓

※先の方はとがっているので蓋が付いています。

-50℃~250℃まで計れるので揚げものなどにも使えそうですし、
軽くて温度もとても見やすいです。
普通の温度計よりちょっと高いですがとてもおすすめです!

⑤75℃をキープできるくらいの火にかける

75℃まで豆乳の温度が下がったら火をつけます。
温度を75℃に保つためです。

土鍋などの厚めの鍋なら温度が下がりづらいので最弱火でokです。
普通の鍋の場合はものにもよりますが弱火くらいの火加減になると思います。

⑥ゆっくりと混ぜながらにがりを静かに入れる

にがりを入れる前にゆっくりとかき混ぜてしっかり渦をつくってから入れます。
にがりを入れるとあっという間に豆乳が固まり始めます。

にがりは少しずつそっと加えていきます。

にがりが全部鍋に入った後
ゆっくりと5回くらいかき混ぜればOKです。

⑦火を止めて蓋をして15分置く

この間に豆腐が固まっていきます。
豆腐づくりにおいて気を使う作業はほぼ終了しました。
一息つきましょう。
鍋に触れなければ何をしてもOKです。

⑧15分経ったら寄せ豆腐の完成!

蓋を開けてみるともうすでに豆乳が固まって
プルンプルンの豆腐が出来上がります。

寄せ豆腐の完成です。

ほんのり温かくて茶碗蒸しのような食感のお豆腐です。

この上澄みをなめてみて苦みが強いようなら、
少しにがりを入れすぎているかもしれません。

苦みが無いようであればそのまま器に移して召し上がってもOKです。

形は崩れてしまいますが一旦ざる揚げして軽く水を切ると
より美味しいのではないかと思います。

~ざる豆腐にする~

寄せ豆腐でも美味しいですが、ここからさらに一手間加えます。
水をしっかり切ってざる豆腐にします。

その工程をここから紹介します。

①ざるに手ぬぐいやクッキングペーパーを敷いて汲み豆腐を入れる

ざるにクッキングペーパーや手ぬぐい等を敷いて
先ほど出来上がった汲み豆腐を入れます。

今回は宅配でも取り扱いのある自然栽培綿の和紡ふきんMを
使用してみました。
もこもことした縫い目模様がついて
いい感じのお豆腐になりそうです。
ちゃんとした木綿豆腐になりました。

②豆腐をしっかりと包み重しをのせ15分ほど置く

今回の重しは底が平らな器に水を入れたものを使用しました。

だいたい400gくらいの重さです。
重しが重いほどしっかりとしたお豆腐が出来ます。
やわらかめのお豆腐にしたい場合は軽めの重しを使いましょう。

なお、下に置いてある器に結構水が溜まるので、
水切りしている豆腐に切れた水が浸からないように、
ときおり水を捨ててあげるといいと思います。
(器の深さにもよります)

③豆腐を取り出す

水切りが終了したらボウルに水をはり、
その中にふきんで包んだまま豆腐を入れて優しく取り出します。
崩れやすいので注意してください。

↓ちょっと崩れました

20分~30分ほど水にさらしておくと余計なにがりが抜けるそうですが、
今回は5分くらいさらしておきました。

④器に盛って完成!

器に盛り付ける時も慎重に行わないと……、

――――

―――

――


このようになります(崩れた)。

しかし味には全く問題ありません!
崩れても気にしないでいきましょう。

完成です!

~色んな人に食べてもらいました~

今回は職場でつくったので、
出来た豆腐を宅配スタッフに試食してもらいました。

その時の感想を一部紹介します。

○うん、豆腐ですね。
○木綿豆腐と絹豆腐の間のような感じ!
○新しい食感!
○自分で豆腐ってつくれるんだ・・・!いいねぇ。

と言った感じでした。
みなさんに美味しいと言っていただけたので一安心です。

ちなみに私としては
「少しもちもちとした面白い食感で、
大豆の風味も結構残っていて中々美味しくできたのではないか?」
と、自負しております。

~豆腐づくりの注意点~

今回はちゃんと成功しましたが、
試作段階で失敗したことがあったので、
それを踏まえた注意点をお伝えします。

①にがりの分量はしっかり量る

今回は1/5の濃度のにがりを大さじ1使用しましたが、
試作1回目の豆腐は、しっかり固まったものの若干苦みがありました。
多分大雑把に作業していたのでにがりが多かったのだと思います。

それを踏まえて試作2回目は少しにがりの量を減らしたら、
苦みは無いものの今度はちゃんと固まらず
モロモロの豆乳になってしまいました。

この時固まらなかったのは他の要因もあるかもしれませんが、
とにかくにがりの量はしっかり量りましょう。

②豆乳に対しては優しく、裏では手早く動く

豆腐づくりは、もたもたしていると失敗してしまうのですが、
だからと言って豆乳自体は乱暴に扱ってはなりません。

特に火にかけているときの作業は時間との勝負です。

木べらでかき混ぜるのはゆっくりと優しく行っていても、
その裏で豆乳に入れるにがりの準備は手早く行います。
温度計からも目は離せません。

すべての作業をよどみなく丁寧に行うのが豆腐づくり最大のコツ
と言えるかもしれません。

いかがでしたでしょうか?

これにて豆腐づくり編は終了です。
手づくりするといつもの豆腐とは
ひと味もふた味も違った豆腐が出来上がります。

全行程入れても1時間かからず手軽にできるので、
気になった方はぜひぜひお試しくださいね。

最後までお読みくださりありがとうございました。

○いますぐ注文したい方はこちら(宅配会員様専用)  
 http://naturalharmony.info/login/

ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 石川 裕貴

関連記事

よく読まれている記事