【スタッフブログ】ご飯を『もっと』美味しく炊く方法~土鍋(等)で炊く②~ | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】ご飯を『もっと』美味しく炊く方法~土鍋(等)で炊く②~

2018.03.21

こんにちは。

ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

今回ご紹介するのは
ご飯の炊き方としては一番気になる
土鍋(等)で炊く、白米・分づき米編です。

炊飯の作業なので前々回の~炊飯器で炊く~と重なるところも多いです。

では鍋炊きと炊飯器で炊く場合の一番の違いはなにか?
といいますと、それは自由度です。

炊飯器では水の量と、浸水時間、あとは炊くときのコースくらいしか
選択の幅はありませんが、鍋で炊く場合はほぼ制限がありません。
火加減も炊飯時間も思いのままです。
しかし選択の幅が広いということは失敗する可能性も高くなります。

ここでは基本の炊き方も紹介しますが、鍋の特性などによっても
炊き方はかなり異なってきます。

鍋の選び方はこちら↓
ご飯を『もっと』美味しく炊く方法~土鍋(等)で炊く①~

もし炊飯用専用鍋を買ったのであれば
説明書通りに炊いてみて、
あとは自分なりにアレンジ、調整していくのが
理想のご飯を炊く近道になるかもしれません。

今回の記事の要は
この調整の仕方といえると思います。
(炊き方を書いている本やサイトはいくらでもあるので)

一回でパーフェクトなお米を炊き上げるのはかなり難しいと思いますが、
試行錯誤を繰り返すことによって
ウン万円する炊飯器で炊くよりも
遥かに美味しいお米が炊ける可能性を鍋は秘めています。

それに鍋の特性や炊き方に慣れてしまえば失敗することもほぼ無くなります。
もし「お鍋で炊くのって難しそう・・・」なんて思っている方がいましたら、
ぜひ一度チャレンジしてほしいです。

それでは具体的な炊き方をご紹介していきたいと思います。

① お米を量る
 
お米は専用のカップで箸などですり切って正確に量ってください。

これは炊飯器でも全く同じですが、今回色々と調べていたら
より正確に量る方法がありました。

それは「重さを量る」ことです。
お米1合は「約150g」なので、はかりを使って重さをそろえれば、
ほぼ誤差無く、毎回同じ量のお米を炊くことが可能です。

より正確な量でご飯を炊きたい場合はぜひ。

② お米をとぐ

これも炊飯器と同じなので要点だけまとめます。
詳しくは炊飯器で炊く~をご覧ください。

○3回目までのとぎ汁はさっとすすいですぐ捨てる。
○お米をとぐ時は力を入れ過ぎず、すばやくかき混ぜてとぐ。
○古いお米は何回も水を替える。新しいお米は2、3回すすげばOK。

そしてとぎ汁がある程度透明になったら完了。

③ 浸水する

こちらも内容がかぶるので要点だけ。
基本的に土鍋で炊く場合は炊飯器と違い浸水はほぼ必須です。
固めに炊きたいとき以外は必ず行いましょう。

○白米の浸水時間は「夏場は30分・冬場は1時間」といわれますが、
 どんな時でも1時間置いておけば間違いなし。

お米全体がきれいな乳白色になっていれば大丈夫。

○白米や分づき米を半日以上浸水してしまうとお米がふやけてしまうので、
 すぐに炊かない場合、浸水したお米の水をよく切り
 袋に入れて冷蔵庫に保管する。
○分づき米も1時間くらいでOK。(精米歩合が低いほど浸水時間が長い方が良い)
 目安:~5分づき「1時間」~3分づき「1時間30分」~1分づき「2時間」

④ 炊く

さて、ここからが鍋炊きの本番です。
今回は私の家にある違う特性を持った2つの鍋の
それぞれの炊き方をご紹介していきます。

水の分量はどちらの鍋でも1合に対してまずは
180cc」で試してみてください。
これは炊飯の水加減の基本となる、お米と同量の水の量になります。

A 鋳物ホーロー炊飯用鍋の場合

こちらの方がベーシックな鍋になります。
普通の土鍋などで炊く場合もとりあえずこちらの方法で炊いてみてください。

B すごく厚い炊飯用土鍋の場合

鍋の厚さがとても厚いので、
ベーシックな炊き方をするとに火が通り過ぎてしまいます。
その辺りを調整した炊き方になっています。

それでは分けてみていきましょう。

1-A中火、もしくは弱火で火にかけ沸騰させる。

1-B強火、もしくは中火で火にかけ沸騰させる。

~補足~

沸騰までにかける時間は10分が理想とされています。

とはいっても10分にこだわる必要はありません。
大体誤差前後3分くらい(7分~13分)に収まっていればOKです。
火加減を調整して何度か試し、この範囲の時間を目指してみてください。

AとBの火の強さの違いは鍋の厚さによるものです。

沸騰しにくい厚い鍋は強めの火加減で炊き始めますが、
濡れた「土鍋」を急に強火にかけると割れることがあるので
ご注意ください。

2-A:10分くらいたったら沸騰しているか蓋を開けて確かめ、
 (しゃもじで底からひと混ぜし)最弱火に落し、そこから10分間火にかける。

2-B:10分くらいたったら沸騰しているか確かめ、(しゃもじで底からひと混ぜし)
  蓋のふちに沿って水を絞った手ぬぐいやタオルで巻いて、
  箸で蓋の穴をふさぎ最弱火に落し、そこから5分間火にかける。

~補足~

Aの鍋の場合は構造上中が見えないので蓋を開けて中を確かめます。
Aの場合は沸騰してから火にかける時間が長いので
軽く沸騰していればOKです。
またこういうふちの浅い鍋は噴きこぼれやすいので
沸騰のさせ過ぎには十分注意しましょう。

Bの鍋(土鍋)の場合は蓋に穴が開いているので
湯気の勢いで沸騰しているか
中を見なくてもなんとなくわかりますが、
慣れないうちは開けて確認しましょう。

しゃもじでひと混ぜする一手間をかけると
必要以上に鍋肌にお米がくっつく事を少し防げますし、
炊きムラを緩和することも出来るのでちょっとしたメリットがあります。

また今回はBの鍋だけ隙間を塞ぐ特殊な工程がありますね。

この工程によって、中の圧力が増してよりふっくらと炊けます。
本当はこの工程は蒸らしの直前にするのですが、
私の場合はこの段階で塞ぎ、より圧力を高める効果を狙っています。

手ぬぐいは蓋と鍋との隙間を塞ぐようにギュっと押しつけてください。
穴にさす箸は太めの菜箸がいいでしょう。

ただし湯気と鍋が大変高温なので、
やる場合はやけどに十分注意してください。

3-A10分経ったら火からおろし10分~13分ほど蒸らす。

3-B5分経ったら火からおろし15分~20分ほど蒸らす。

~補足~

炊飯用の鍋なら保温性があるので
火からおろしても数分は火にかけているかのような状態が続きます。

特に厚い土鍋だと保温性がとても高いので
基本の炊き方をすると火が通り過ぎてしまいます。
その調整のためBは火にかける時間を短くしています。

まとめると基本の炊き方は、

○沸騰するまで → 10分
○弱火にして  → 10分
○蒸らし    → 10分

迷ったらこれを目安にして炊いてみるといいかと思います。

⑤ 炊き上がり

蒸らしが完了したらついに炊き上がりです。

すぐに食べない場合でも、蓋を開けてご飯をほぐしておいてください。

すぐに混ぜたほうが味自体も美味しくなりますし、
冷めてからでも美味しさが保たれるお米になります。

ほぐし方はまず、しゃもじでご飯を十字にきってお米を4つに分けます。
それを1つずつひっくり返して上に乗せていくと良いです。
潰したりこねたりしないよう優しくほぐしてあげましょう。

◇ 炊き上がりに満足いかなかった場合 ◇

~ ケース 1 ~ ご飯がベチャついて水っぽい場合

これは水分の量が多い、もしくは炊きが不足しているかの
どちらかが原因です。

○対処法その① 炊き時間を長くする

一番簡単なのは炊き時間を長くすることです。
理想より少しベチャつく程度なら1~3分程。
かなりベチャついている場合は5分くらい長くしてみましょう。

○対処法その② 水を減らす

次は水の分量調整です。
水を減らすとしても「1合につき160cc」くらいまでに抑えたほうがいいでしょう。

○対処法その③ しっかり沸騰させる

沸騰の見極めは、鍋によっては噴きこぼれることもあり、
強めの火にかけ続けて逆に炊きすぎる場合があるので、上級の調整になります。
鍋炊きに慣れてきたら微調整に使っていきましょう。

~ ケース 2 ~ ご飯の水分が飛んでパサついている

この場合は水が少ないか炊き過ぎが理由になります。
ただパサついているだけで他の不満点が無い場合は
もうほとんど成功しているともいえます。

○対処法 水分量を多くする

この場合の対処法は一択です。
パサつき具合にもよりますが、1合につき水を50ccくらい増やしてもOKです。
あとは好みで細かく調整をしてみてください。
あえて他の調整法をあげるなら炊き時間の調整くらいでしょうか。

~ ケース 3 ~ 鍋底にご飯がこびりついている or 焦げている

これは火に長くかけ過ぎてるか、火が強過ぎるのが主な原因です。

○対処法その① 蒸らし時間を長くする

この対処法はご飯が若干底にこびりついているけれど、
美味しく炊けている、といったほぼ成功しているときの対処法です。

蒸らし時間を長くすると鍋にくっついたご飯が取れやすくなるので、
3分~5分くらい蒸らし時間を多くとってみてください。

○対処法その② 最弱火にしてからの火にかける時間を短くする

蒸らし時間の調整くらいでは対処できない
結構なこびりつき具合、もしくは焦げている場合の対処法になります。

実はBの厚い鍋で基本の炊き方をするとこのようになります。
あわせて蒸らし時間も長く取るなどの方法もとりましょう。

○対処法その③ 根本から見直す

最終手段です。
もし炊き上がりが底は焦げていて上の方はベチャベチャといった状態なら
水加減や火の強さ、炊き方など全てその鍋に合っていません。

炊飯専用鍋を使っている場合であれば
今回紹介した炊き方をすればほぼありえないと思いますが、
鍋によってはこういったこともあり得るので
どうしてもだめなら他の方法を模索してください。

対処法は以上です。

複数の対処法を同時に試すのは難しいと思いますので、
まずは1つ試して、納得いかなかったら少しずつ違う方法も
取り入れていくのが良いと思います。

また1つの方法を極めていく方が上手くいく場合もあります。
慣れてくるとその日の気分に合わせてそれぞれの炊き時間や
水加減等の微調整をして炊き加減を調整できるようになってきます。

自分好みに最高のご飯を炊き上げる方法の
最後の一押しは、やっぱり経験と試行錯誤がものをいうのです。

⑥ いただく

いただきます。

大自然の恵みに感謝して美味しくご飯をいただきましょう。

どうでしたか。
理想のお米は炊けましたか?

もし、既に満足のいくご飯が炊けているとしても、
今回紹介した調整の仕方を取り入れることによって
もうワンランク上のご飯を炊き上げることも不可能ではないかと思います。

炊飯は理想を追求すると、炊き方や使う器具など、
色々な要因で変化のある奥深いものです。

ぜひみなさんも最高のお米を炊き上げるための
一歩を踏み出してみてはいかがでしょうか?

次回は炊飯編最終回
ご飯を『もっと』美味しく炊く方法~土鍋(等)で玄米を炊く~編です。

実は私はたまにしか玄米を食べないので、
理想の玄米が炊けるよう日々頑張ってみるという、
体験記的な内容にしてみようかと思います。

もしよろしければ次回もお読みくださいませ。

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ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 石川 裕貴

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