【スタッフブログ】紫インゲンの話☆ | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】紫インゲンの話☆

2018.07.28

こんにちは!
ナチュラル・ハーモニー産地担当 瀧澤です。

今年の夏は観測史上1番の暑さを記録するなど、
「災害レベルの暑さ」と表現されるような記録的な猛暑となっております。

ナチュラル・ハーモニーの宅配センターがある関東地方も
連日の猛暑に加え雨が極端に少ないため、 
周辺では灌水している畑を見かけることが多くなっています。
農作物の為にもそろそろ降雨がほしいと思っていた矢先に
今週末の台風。
雨を降らせてくれそうです。

さて、入荷する自然栽培の野菜の顔ぶれも
すっかり夏野菜一色になっております。
その中でも一際目立つ色合いの夏野菜がありました!

それは「パープルキング」という紫インゲンです♪

(生産者 岩手県 酒勾徹さん)

紫インゲンの特徴は表面が非常に鮮やかな紫色をしています。
ですが切ってみると中は普通のインゲンと同じ緑色なのです。

この鮮やかな紫の色のもとは、
ブルーベリーやナス、紫サツマ芋などにも含まれている
アントシアニンという色素です。

一般的にアントシアニンは熱に不安定なため、
加熱すると色が変化したり消えたりすると言われています。

紫サツマ芋のように中には熱に安定な場合もあり、
色素の化学構造と色素がどのような状態で細胞の中に存在するかによって、
加熱時に色素が残るかそうでないかが決まるそうです。

紫インゲンは生食には向いていないため、
加熱調理して食べるのがおすすめですが、
アントシアニンが比較的小さい分子で、しかも濃度が薄いため、
茹でると色素の分解により無色となってしまいます。
一方、葉緑素(クロロフィル)の緑色は残るため、
全体として緑色に見えます。

要するに、せっかくの鮮やかな紫インゲンも加熱すると
普通のインゲンと同じ緑色になってしまうのです。

きれいな紫色を料理の彩に加えたい場合もあると思いますので、
何か色を残す方法はないか調べてみました。

沸騰したお湯に塩を多めに加え、
茹で時間をごく短くすることで紫色を残すことができるらしいので
さっそく試してみました。

1.鍋に入ったお湯に大さじ一杯程度の塩を加え、
  沸騰してから紫インゲンを投入します。

2.好みの茹で時間で熱湯から取り出し、すぐに冷水で冷やします。
  秒単位で色が変わってしまうようなので、1秒たりとも気が抜けません。

キッチンタイマーを片手に、
10秒ごとに色の変化と食感を確認してみました。

(左から生、茹で時間10秒、20秒)

(左から茹で時間30秒、40秒、50秒)

茹で時間が20秒~30秒位までは割ときれいな紫色が残りました。
一方で茹で時間が短かすぎると少し青臭さが残りますので、
お好みで茹で時間や味付けを調節してみてください♪

まだまだ暑い日が続きますが、
美味しい夏野菜をたくさん食べて
元気に夏を乗り切っていきましょう!

<参考> 
●一般社団法人 日本植物生理学会 公式HP
植物Q&A https://jspp.org/hiroba/q_and_a/

ナチュラル・ハーモニーの宅配 産地担当 瀧澤 憲治

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