【スタッフブログ】だしの取り方~かつおだし編~ | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

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【スタッフブログ】だしの取り方~かつおだし編~

2017.08.23

こんにちは!
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

現在ナチュラル・ハーモニーの宅配でだしが取れる商品の取り扱いは、
「かつお節」「昆布」「煮干し(いりこ)」そして「だしパック」があります。

どれも品質にこだわった逸品ばかりです!
でもだしの取り方は色々あり
どのようにすればいいのか迷ってしまいます。

そこで今回からはだしの取り方が決まっている「だしパック」以外の、
「かつお節」「昆布」「煮干し(いりこ)」のだしの取り方を
色々と検証しつつご紹介していきたいと思います。

まず最初は、一番手軽に取れる
「かつお節」のだしの取り方をご紹介します。

この記事を書くにあたって色々と調べたところ、
まずかつおだしを取る場合は「かつお節」と「水」の
割り合いが重要であると実感しました。

「お味噌汁であれば1%程度でいい」という人もいれば
「お勧めの割合は8%だ!」という声もあるようですが、
自分でだしを取った経験から私が感じたことは

○かつおの風味を加えたい場合(お味噌汁など)    →2~3%程度。
○かつおの風味をしっかりきかせたい場合(めんつゆなど)→4~6%程度。

このくらいが適正なのではないかと思います。
そして最もお勧めしている人が多い割合は「3%」でした。

この辺りの割り合いはお好みで調整していただければと思います。

ここから先は詳しくだしの取り方をご紹介していきますが、
今回は「水:400ccに対し、かつお節:12g(3%)」に統一しました。
そして使用するかつお節は「隆海屋(たかみや)の花かつお」とします。


①かつお節を入れてから軽く沸騰させるだしの取り方
1. 鍋に水を入れ沸騰させる。
2. 沸騰したら火を止め、かつお節を加える。
3. 再び中火にかけ沸騰し始めたらすぐに弱火にする。
4. 3~4分ほどそのまま軽く沸騰している状態を保つ。
5. ざるや布巾などで濾して完成。

②かつお節を入れてからは火にかけないだしの取り方
1. 鍋に水を入れ沸騰させる。
2. 沸騰したら火を止め、かつお節を加える。
3. 5分ほどそのまま置く。
4. ざるや布巾などで濾して完成。

左が①の方法で取ったもの、右が②の方法で取ったものとなります。

色合いはほとんど変らず、見分けもつかないくらいでした。
しかし味わいは明確に違います。

①の方法でとっただしは、かつおの風味が強く若干雑味も感じられます。
他の具材と煮込んだり、お味噌汁などにする場合は
こちらの方がかつおのインパクトが強いのでお勧めです。

②の方法で取っただしは、雑味はほとんどと言っていいほど感じられず、
かなりスッキリとした味わいです。
お吸い物などの繊細な料理には
必ずこちらを使うべきでしょう。

<疑問解決コラム>
○ざるだけで濾すのと布巾も使って丁寧に濾すのはどっちかいい?

やはり布巾で濾すとかつおの粉やカスなどが入らないのできれいに仕上がります。
またその分雑味も少ないです。
お吸い物などに使うだしは必ず布巾も使って濾しましょう。
そうでない場合はざるで濾すだけでも十分です。

○濾したかつお節を絞ると雑味が出る?

これは確かにその通りですが、隆海屋の花かつおの場合、
質のいい本枯節なので絞ってもあまり気になりません。
②の繊細なだしではなく普段使いのだしであれば、
絞ってしまって構わないと思います。

いかがでしたでしょうか。
かつお節からだしを取るときの参考となりましたら幸いです。

次回は昆布だしの取り方をご紹介する予定です。
お楽しみに!

☆商品が気になる方はこちら  
 https://naturalharmony.co.jp/takuhai/delivery_content/dried_matter/

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 http://naturalharmony.info/login/

 

ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 石川 裕貴

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