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レシピ

汁物宅配より

【スタッフブログ】天然菌の米麹から作る自然栽培あまざけ☆③

2017.08.5

みなさん、こんにちは。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

これまで2回にわたってあまざけ作りを紹介してきましたが、
今回はあまざけ作りの最終回です。

これまでの記事はこちら↓
【スタッフブログ】天然菌の米麹から作る自然栽培あまざけ☆
【スタッフブログ】天然菌の米麹から作る自然栽培あまざけ☆②

今回はあまざけの美味しい飲み方、食べ方のご紹介と、
前回予告していた天然醗酵で作ったあまざけは果たしてうまくいったのか!?
その結果も記しますのでご覧ください。

まずはあまざけの美味しい食べ方を紹介します。

~ 麹と水のみで作ったあまざけの場合 ~
※ナチュラル・ハーモニーで取り扱っている「あまざけ」も
 こちらのタイプとなります。

<割って飲む>
こちらが一番ベーシックな飲み方ですね。
麹だけの場合はかなり甘く仕上がるのでそのまま飲むのはちょっと濃い……。
といった感じです。

一番簡単なのは水で割って飲む方法です。
大体1:1くらいで割るのがちょうどよいと思います。
(お好みで調節してください。)
他には牛乳や豆乳で割っても美味しく飲めます。


↑こちらは豆乳割りになります。

緑茶や烏龍茶等のお茶やコーヒーで割るレシピもあります。
色々と試して自分好みの飲み方を見つけるのも
楽しいですね。

<調味料として使う>
甘みの強い麹だけで作ったあまざけは甘味料としても使用できます。
お醤油との相性も抜群で、煮物や炒めものなどにも大活躍です。

○あまざけ:醤油=2:1
この割合で使うといい具合に甘辛く仕上がります。

☆ジャガイモのあまざけ炒め

◇材料
・じゃがいも(中)  2個
・あまざけ         大さじ2
・醤油             大さじ1
・油              大さじ1

◇作り方
①じゃがいもは串がスッと通るくらいまで皮ごと茹でる。
②茹でたじゃがいもを一口大に切る。
③フライパンを中火にかけ油をひき、茹でたじゃがいもを軽く炒める。
④あまざけと醤油を入れさらに炒め、タレにとろみがついたら完成!

~ 麹と炊いたお米で作ったあまざけの場合 ~

<そのまま飲む>
一番美味しいのはやはりそのまま飲むことだと思います。
使ったお米の個性も感じられ、甘さもちょうどいい場合が多いです。
甘さが足りない場合は少しはちみつなどを加えてください。

<凍らせて食べる>
夏の時期は特にオススメ!
あまざけは麹やお米が入っているため凍らせても完全には
カチカチにならず、少しだけしっとりと仕上がります。
凍らせて食べるとスッキリしたシャーベットのようになります。
ちょっとジェラートっぽくもあります。

私の場合、あまざけは凍らせて食べることが多いです。

次に天然醗酵であまざけを作ってみました!

私が今回決めた条件は以下の通り。
「炊飯器などの保温器や、保温効果のある水筒などは一切使用しない。
冷蔵庫などの現代的な器具を使用しない。」

ただし今回はお米と一緒に作るあまざけにしたかったので、
土鍋でおかゆを作る際ガスコンロを一回だけ使用しました。

<使用する調理器具>
・土鍋

これだけです。
おかゆを作った後に冷ましてこの中に直接麹を入れたので、
かき混ぜる時に使用したしゃもじ以外使っていません。

<材料>
・もち米   0.5合
・麹     100g
・水     600ml

※今回もち米を使用したのは麹菌が食べる澱粉の多いお米を使い、
少しでも成功率を上げたかったからです。
麹の分量が多めなのも麹菌を多く住まわせて、
他の菌が繁殖しにくい状態を作るためですが
根拠があっての割合ではなく完全に私の「勘」です。

<作り方>
①お米を研いで水をはり、30分ほど浸水させます。
②そのお米と水600mlを土鍋に入れ、強火にかけます。
③沸騰したら一回だけ底をしゃもじでかき混ぜ、蓋を少しずらし、
 火を弱火にします。
④30分経ったら美味しいおかゆの完成です。
⑤完成したおかゆを手で触れられるくらいまで冷まし、
 麹を入れてよく混ぜます。
⑥エアコンなどの無い部屋に数日置きます。1日1回はかき混ぜます。

※ここからは日記風になります。

~1日目~

○天気:晴れ 室温→夕方頃30℃
 今日のお昼ごろに仕込みました。
 夜になっても特に何の変化も見られません。
 香りも無臭。

~2日目~

○天気:晴れ 室温→朝方27℃・夕方頃30℃
 色や見た目に変化は見られませんが、
 あまざけの甘い香りがほんのり漂うようになりました。

~3日目~

○天気:曇り時々晴れ 室温→朝方27℃・夕方頃32℃
 あまざけの色が急に茶色っぽくなりました。
 また鍋のふちにふわふわした白いカビが発生したので拭き取りました。
 香りも若干酸味のある醗酵臭が漂い始めました。

~4日目~

○天気:曇り時々晴れ 室温→朝方28℃・夕方頃31℃
 色がさらに茶色っぽくなりました。
 醗酵臭も若干きつくなった様に思えます。
 またあまざけからプクプクと小さな泡が発生しています。
 鍋のふちにはやはり白いカビが発生していました。
 更に黄緑色のカビも少し発生していたのでふき取りました。

 そしてよく見ると土鍋の底部からあまざけが
 染み出ていました。
 甕つぼや、ちゃんとした瓶の方がよかったかもしれません。

~5日目~

○天気:曇り 室温→朝方27℃・夕方頃30℃
 昨日とほとんど変化は見られません。
 やはり白いカビと黄緑色のカビが発生しています。

変化がなだらかになったのでとりあえずこれで完成とします。

できあがったものがこちら!

白いカビは乳酸菌が活発になると発生する産膜酵母で間違いないと思います。
また黄緑のカビは以前写真で見た麹菌を採取するときのものと
よく似通っていましたので、これは米麹に付着している「コウジカビ」が
繁殖したものかと思います。
拡大したものがこちら↓

その他のカビは見られず、香りも嫌な感じではなかったので、
カビを除いて早速飲んでみることにしました。

味の感想は、
酸味の強いスッキリとした味わいで、結構おいしい!
といった感じです。

甘みはそんなには感じませんが、
酸っぱいものが好きな人にはかなり良いと思います。
またほのかに炭酸のシュワシュワした感じもあります。

その昔あまざけは夏の飲み物であったらしいですが、
それもうなずけます。今回は常温なので生ぬるかったのですが、
冷やして飲むと更に美味しいこと請け合いです。

ちなみに次の日になってもお腹を下したりはしませんでした。
これは成功と言ってもいいのではないでしょうか?

ぜひ皆さんもお試しください!

…とはさすがに言えませんが、
興味のある方はチャレンジしてみても面白いかもしれません。

昔の人が飲んでいたあまざけはこんな味なんだなぁ…。
と、しみじみ感じることでしょう。

☆商品が気になる方はこちら  
 https://naturalharmony.co.jp/takuhai/delivery_content/seasoning/

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ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 石川 裕貴

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