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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】天然菌の米麹から作る自然栽培あまざけ☆②

2017.07.13

みなさん、こんにちは。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

以前あまざけの作り方について紹介しましたが、
今回はその続きとなります。

前回の記事はこちらから↓
【スタッフブログ】天然菌の米麹から作る自然栽培あまざけ☆

今回ご紹介する作り方は
炊飯器を使わないで作る方法です。

まず必要な器具は
・保温のできる水筒
・鍋
・温度計
です。

水筒で60℃位を保ち醗酵させ
あまざけを作ろう、という方法になります。

今回は麹と水だけ!
炊いたお米を入れていません。

材料は麹100g・水120ccです。出来上がり量は220g程になります。
(分量を変える場合は水を麹の1.2倍用意してください。)

それでは早速作り方を説明します。

①水を鍋に入れ火にかけて70℃位まで温めます。
②この温めた水を水筒に入れ、水筒を温めます。
※これは水筒に材料を入れたときに温度が
 下がりにくくするためです。

③水筒の中の水を鍋に戻し65℃まで温める。
※米麹を投入する前に水を温める理由は、鍋肌は水より温度が高く、
 長い間あたっていると菌が死んでしまうためです。

④米麹を鍋に入れ、かきまぜつつ弱火で65℃まで温める。
⑤手早く④を水筒に入れ蓋を閉めて軽く振る。

⑥8時間後、完成!

簡単でとても手軽です!

……がしかし
実は、このレシピを試して
私は一回失敗しています…。

こんな簡単なレシピでなぜ失敗を?
とお思いかもしれませんが、
みなさんには失敗なく作ってもらいたいので
ぜひ参考になさってくださいね。

◇失敗の要因その① 麹の量が少なすぎた

上のレシピでは麹100gと水120ccとありますが、
1回目に作った時には麹50gと水60ccで作りました。

麹と水の比率は合ってますが
全体の量が少なすぎてすぐに冷めてしまい、
醗酵が上手く進みませんでした。
当たり前ですが、量が多ければ多いほど冷めにくいのです。

◇失敗の要因その② 水筒が小さすぎた

小さい水筒だと入れ口が狭く鍋から水筒に入れる際に
かなりもたつきます。そしてもたもたしている間に甘酒の
温度はどんどん下がっていきます…。
出来れば入れ口の大きな水筒でつくるのがおすすめです。

この二点が大きな要因となります。
この失敗を踏まえ、2回目は新たな器具を用意しました。

そう、じょうごです!

これで小さな水筒でもスムーズに入れることが出来るようになるハズ!
…と思いきや、そうはいきませんでした。

米麹は醗酵すればドロドロになりやがてサラサラになりますが、
ただ水を入れて温めただけの米麹はむしろ、普通のお米より、硬いです。

2回目の時、出口で完全に詰まってしまいました。
焦りながら箸でザクザクと突き
一生懸命水筒に入れましたが、
正直1回目の方がまだ早かったです。

しかしこのじょうご、完全に無駄になったかと言うとそんなことはありません。
その理由をご説明する前に1点ポイントがあります。

実は水筒であまざけを作る際、よりうまく仕上げる方法があります。

それは「再加熱」です。

水筒に使われるステンレスは確かに保温性に優れますが、
どうしても徐々に温度が下がってきます。
そこで数時間後に一旦鍋に戻して、再度65℃くらいまで温めます。
4時間後に1回再加熱するだけでも
仕上がりがだいぶ違います。

再加熱すると醗酵による分解も進むので、
じょうごをちゃんと通るようになります。
もちろん甘みも増してきます。

今回は念には念を入れて2回ほど再加熱を行いましたが、
3時間後の1回目は米の粒感が残っていて若干詰まりましたが、
箸で一突きするとするりと通りました。

更に3時間後の2回目に至っては醗酵がかなり進んでおり、
もうまったく詰まることはありませんでした。

もちろん「再加温」をしなくても美味しく仕上がりますが、
ワンランク上のあまざけを作りたい場合はぜひこの工程を
入れてみてくださいね。

次回は甘酒の美味しい食べ方と、
炊飯器などの保温器も水筒も使用しない「天然醗酵」に挑戦!

果たしてうまくできるのか、
次回お知らせしたいと思います。

お楽しみに!

ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 石川 裕貴

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