【スタッフブログ】Restaurant日水土のランチを食べてきました~後編~ | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】Restaurant日水土のランチを食べてきました~後編~

2019.05.1

令和元年おめでとうございます。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

みなさんにとって平成はどのような時代でしたか?
今、1つの時代が終わり、新しい時代が訪れました。
つらいことも、たのしいことも沢山あったかと思います。

ですがせっかくの節目です。

私は気持ちを新たに切り替えて、いい時代に
できるよう努めて生きていきたいと思います。

さて、気持ちを切り替えると言えばおいしい食べものです。
おいしいものを食べると気分が上を向きますね。

前回はRestaurant日水土の美しいランチプレート↓

が登場したところで終了となりました記事の続きです。

前回の記事はこちら↓
Restaurant日水土のランチを食べてきました~前編~

今回はこのプレートの品目を一品ずつ丁寧に紹介してまいります。

それでは早速一品目はこちらです。

①大根と原木しいたけの煮物

ベーシックな煮物です。
煮込みすぎず、煮込まなさ過ぎず。
絶妙な煮込み加減のすっきりとした味わいです。

②雑穀とひじきの重ね煮

ひじきと雑穀の食感が楽しい重ね煮です。
見た目味が濃さそうですが、さすが浅川シェフ。
こちらも絶妙な味付けです。ご飯に合います。

③にんじんのラぺ

ラぺとは細かく切ったにんじんにドレッシングを
和えたサラダのことを言います。
細く切られたにんじんの食感もよく、
ほのかな酸味があって、さっぱりとしていて、
箸休めにピッタリです。

④豆腐の醤油麹がけ

1週間以上かけ、手を加えながら丁寧に
熟成させた醤油麹を豆腐にかけた一品です。
醤油麹のまろやかな甘みと深みある味わいが
お豆腐にピッタリです。

⑤さつまいもとピーナツソース&4種の豆のスパイス

さつまいもの上にはピーナツでつくったソースと
たっぷりの胡麻がふりかけてあります。
ごまの香ばしさとさつまいもの甘さとソースの味が
絡み合いとても美味しいです。

またその下には4種の豆[手亡豆(てぼう)・貝豆(かい)・
鞍掛豆(くらかけ)・紫花豆(むらさきはな)]を
スパイスで和えたものが添えられています。
ほのかな辛みと上品なスパイスの香りと
豆の食感が楽しい一品です。

わたしは勝手に「カレーまめ」と呼んでいます。
物凄く上品で上質なカレーのような味わいで、
ご飯にとっても良く合います。

⑥ごぼう味噌のじゃがいも&ほうれん草の黒胡麻ソース

滋味深いごぼう味噌をじゃがいもにつけて
焼いたものです。味わい深いごぼう味噌に
焼目が付いて香ばしさが増しています。

その下にはかるく茹でたほうれん草に
黒胡麻ソースがかけられた一品が控えます。
さっぱりとしたほうれん草にまろやかな
黒胡麻ソースがとても良く合います。

⑦大根の白みそ豆乳グラタン

白みそと豆乳をベースとしてつくったベシャメル
ソースを大根にかけたグラタンです。

バターなどといった乳製品を使っていないのに
こってりとしていて、まろやかで甘みのあるソースが
ほっくりとした大根に贅沢にかけられています。
これだけお代わりをする人がいるくらい、
大人気の一品です。

⑧春野菜炒めの甘酒ソースがけ

甘酒と醤油に、しょうが、にんにく、胡麻を加えた
ソースを、これまた絶妙な火加減でソテーされた
様々な春野菜にかけた一品です。

甘酒と醤油って意外な組み合わせに思う方も
いるかもしれませんが、みりんと醤油に勝るとも
劣らないくらいに合います。みりんとちがって
とろみのある優しい味わいが生まれます。

また、にんにくとしょうががソースの味にパンチを
加えているので、これ以上ソテーに合うソースが
存在するのだろうか?と思えるほどの美味しさです。

とまあ、プレートは以上なのですが、
これにお代わり自由なご飯とみそ汁もついてまいります。

羽釜で炊いた自然栽培のごはんと、
宅配でもおなじみマルカワみその蔵付きの天然菌で
つくったお味噌汁が、お代わり自由です。

ご飯はこの日は、農林48号という名の、
コシヒカリやササニシキの遠いご先祖様にあたるお米の
7分づき米で、あっさりとしていて素朴な味わいですが、
さすが羽釜炊きと思える食感と風味があります。

お味噌汁は言うまでもないかも知れませんが、
沢山の野菜(ネギや根菜)やきのこが入っていて
味噌だけでもうまいのに、野菜のだしがこれでもかと
出ていてとっても美味しかったです。
しかもこの日はなめこも入っていました。
なめこが入ると独特のとろみがついて美味しいです。

もちろんご飯とお味噌汁はどちらもお代わりしました
(かなりお腹いっぱい)。

あとおまけで、「このにんじんのソースすごい綺麗で
美味しいんですけど、どうやってつくってるんですか?」と
ホールのスタッフに聞いてみました。
↓このソースです。

実はこの記事を書くため、その他にもかなり
質問攻めにしました。(ご協力ありがとうございました)

するとしばらくしてシェフ自ら書いたであろうメモをくださりました。
(お忙しいところ本当にありがとうございました)
その内容はこちら↓

・・・・・・・・・

塩と水のみです。

ただ人参は、
皮と中心の色のうすい部分は
取り除きます。

レシピ本にあります。

・・・・・・・・・

なんとこの美味しくて美しいソース、
にんじんと塩だけでつくられていたそうなのです。

さらに「レシピ本にあります。」とのこと。
つまりレシピ本を手に入れればご自宅でも
その味わいを再現することが可能ということです。

そのレシピ本を帰ってもう一度改めて見てみると、
今回いただいた料理に使われている、
醤油麹・甘酒ソース・ごぼうみそ・豆乳ベシャメルソース
つくり方の詳細が全部書かれていました。

その他にもさまざまなソースやそれを使ったレシピ、
はたまた知っておくと絶対役立つ料理のコツや
おすすめの道具なども書いてあります。
いやはやこれは改めてすごい本だと感じました。

実はこのレシピ本を出す前にあるスタッフが、
あまりに出し惜しみない内容の本を見て浅川シェフに、

「これを世に出してしまっても大丈夫なんですか?」

と尋ねたのだそうです。
しかし浅川シェフは、

「野菜や食材の今の状態を感じ取って判断する勘や、
これまでつちかってきた経験は再現できないから」

ということで、言わば言葉で説明できる
浅川シェフの料理のすべてを書いたような本の
出版に至ったのだそうです。

その本はこちらです↓

野菜料理とヘルシーソース

レストランの隠し味たるソースを軸に展開するレシピはシンプルかつ美しい。
写真も大きく細かい再現にも悩みません。野菜ごとの扱い方や調理方法、
道具や調味料の選び方などプロならではのコツも書かれた一冊。
18 ソース、69 レシピ。

●著者:レストラン日水土 浅川 勇人
●出版:WAVE出版 ●ページ数:111P ¥1,500(税抜)

ナチュラル・ハーモニーの宅配にも、webショップにも、
直営店にもお取り扱いがございます。
まだお持ちでない方はこの機会にぜひぜひご購入ください。

話を戻しまして、ちなみにもし、
「お魚orお肉」のコースを注文した場合はこれにプラスで
【 天然鮮魚のポワレ or お肉料理 】がついてきます。
※ポワレとは油を使ってフライパンで焼いた料理だそうです。

お魚は本日はメバルとのことでした。
お魚を選んだ場合、その日の美味しい
新鮮なお魚がいただけます。

お肉の場合は鶏、鴨、豚、鹿、タイミングによっては猪などの、
ローストやステーキなどから選ぶことが出来ます。
(追加料金が発生するものもあります)

お肉にしてもお魚にしてもやはり焼き加減は絶妙です。
火を通し過ぎず、通さな過ぎず。

焼料理って自分の家でも作る機会が多いもの
だと思いますが、やっぱりプロが焼くとすごいな……。
と思わされることうけ合いです。

さらにシェフのおすすめコースの場合は……
ご自分の目でお確かめくださいませ。
素晴らしい料理の目白押しであることだけは
お約束いたします!

さて、ここまででもかなり満足感が得られているのですが、
今回私は「デザート&食後のお飲み物セット」も
注文いたしました。

お飲み物は宅配でもおなじみの
ウガンダ産自然栽培コーヒーや、
オーガニックの紅茶やハーブティーなどから
好きなものをお選びいただけます。

私は今回はコーヒーを選んでみました。
自分で買って家でもたまに飲むのですが、
やっぱり淹れ方が違うのか香りの立ち方も良く、
すっきりとした飲みくちは健在ながらも一味違う味わいです。

そしてお待ちかねのデザートはこちら↓です。

こちらも順番に1つずつ紹介してゆきます。

①りんごのコンポート

コンポートとは水や薄い砂糖水などで果物を煮て
つくるものを言います。控えめな甘さと程よく火の通った
リンゴ食感がうれしい美味しさです。

②あまざけのアイスクリーム

あまざけの甘みと味わいがありながらも
クリーミーな舌ざわりのアイスクリームです。
食後のアイスってなんでこんなに美味しいんでしょうか。

③オレンジのシフォンケーキ生クリーム添え

酸味のあるオレンジに甘くふわふわなシフォンが
見事にマッチしています。
そのままでもとっても美味しいですが、
軽やかな味わいに生クリームのコクを加えて
食べるとこれまた美味しいです。

④マンゴーのソルベ

奇をてらわず素材の味を生かしてつくられた、
ベーシックかつ王道ともいえるソルベです。
マンゴーの味が濃厚でひんやりさっぱり
美味しいソルベです。

以上で今回私が食べたコースの料理を
すべて紹介し終えました。

私がRestaurant日水土でごちそうになった時にいつも感じるのは、
「浅川シェフ、本当に真剣に料理しているんだな」ということです。

プロの料理人が真剣に料理するのはあたり前では?
と思うかもしれませんが、それでも浅川シェフの料理を
まのあたりにするとその真剣さをひしひしと感じてしまいます。

盛り付けを見ても妥協のない美しさを感じますし、
味わってみても、すべての料理の塩加減、
古い言葉でいうと「塩梅」が絶妙なのです。

レシピ本にもありますが、
人が美味しいと感じる塩加減は
「食材の全体量に対して1%」と言われています。

素材や調理法によってはもちろん若干の
違いはありますが、どれも本当に美味しいと
感じられる塩梅に仕上がっています。

濃い味に慣れている人にとっては最初は
もの足りなく感じるかもしれませんが、
食べてるうちに美味しさがどんどん増してきて、
その美味しさが最後の一口まで続きます。

上に書いたそれぞれの料理の説明では色々と感想などを
述べていますが、実は後で思い出しながら書いたものです。

食べているとき、特に食べ始めてしばらく経った
あたりでは、もう細かいことは何も気にせず、
「めっちゃうまい!!めっちゃうまい!!」
としか頭には浮かんでいませんでした。

食べることに夢中でテンションがもの凄く
上がっていました。

また素材への火の通し加減も絶妙です。
誰しも野菜や、魚、肉などを焼いたり炒めたり
したことがあるとは思いますが、火を通しすぎて
パサついてしまったり、逆に生っぽかったりした
経験があると思います。

絶妙な火の通し加減は、
食材と本当に真剣に向き合わなくては実現しないのです。

いかがでしょうか。

ここまで読んでくださった方は
料理に真剣に向き合う浅川シェフの味を、
味わってみたくなるのではないでしょうか。

ぜひぜひ折にふれて、
Restaurant 日水土で今が旬のおいしい料理の
数々を味わってみていただきたいと思います。

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ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 石川 裕貴

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