【スタッフブログ】あらためて醗酵と腐敗について考えます④ | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】あらためて醗酵と腐敗について考えます④

2020.07.18

こんにちは。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

醗酵と腐敗についての記事4回目です。
前回の予告通りまずは三好先生がどうやって
天然菌を復活させたのかから書いてまいります。

今回の記事も「発酵遺産」を参考に書かせていただきます。
また予告しておりました天然の麹菌復活の部分は要約などはせず
三好先生の書いた本文を引用させていただきました。

以下から引用開始となります。
・・・・・・・・・
○40年ぶりに天然種麹造りに成功

 2001年5月、福井へ講演のために帰省しました。福井では天然醸造の味噌を
造っていることで評判のマルカワみそさんに、以前から一度見学に行って
みたいと思っていました。実家から車で約10分の近さでもあり、
講演が終わった後見学に行きました。

 これまで何度もいろんな味噌のメーカーさんに麹菌の実態をお知らせし、
天然麹菌で味噌を仕込んでいただきたいとお願いしてきましたが、
残念ながらどこも希望をかなえていただくことはできませんでした。

 今回も内心は不安でしたが、種麹メーカーの麹菌の実態を
説明させていただいたところ、会長の河崎宇右衛門さんが

「麹菌がそんな恐ろしい現状だとは知らなかった。数十年前までは
自社の味噌蔵に生息している天然の麹菌で種麹を造っていた。 

 しかし、種麹メーカーから純粋培養された種麹を買えるように
なってからは、天然種麹は一切造っていない。大切なことだからこの夏、
数十年ぶりにチャレンジしてみよう」と言われ、大変嬉しく思いました。

「この夏造ってみよう」には理由がありました。福井地方では気温が
30度以上の日が一週間以上続く真夏の時期に、種麹を造る方法を行って
いたそうです。種麹とは麹菌が粉末状になったものです。

 この技術を息子さんの河崎宏社長さんが伝承できるよう、親子で
取り組むことになりました。また、河崎宏社長さんは奇遇にも武生高校の
私の後輩でした。

 7月に入り気温が30度を超すようになった頃、いよいよ種麹造りが
始まりました。やはり数十年ぶりなので、最初からうまくゆくはずが
ありませんでした。何回か失敗を繰り返しながら8月に入りようやく
天然種麹が完成しました。三好のMとマルカワみそのMとでMM菌と
命名しました。

三好 基晴・河名 秀郎(2016.8.1).発酵遺産 有限会社 花書院出版
・・・・・・・・・
引用終了です。

ちなみにこの出来た麹菌にちゃんと味噌をつくる能力があるかを
確かめるために、三好先生とマルカワ味噌さんはまず
甘酒をつくってみました。

昔は自家培養の天然麹菌でつくった甘酒が美味しければ、
種麹づくりは成功したと判断していたそうです。

そしていざ出来た甘酒はマルカワ味噌の従業員さんたちにとって
驚くほどの美味しさだったそうです。

純粋培養菌でつくった甘酒はただ単に甘いだけのものでしたが、
天然麹菌の甘酒は甘みだけではなく奥深い旨みが感じられたそうです。

今の私たちは特に疑問も浮かばず「それはそうでしょうとも!」と思えますが、
当時その美味しさを味わったマルカワ味噌の従業員さんたちにとっては
相当な衝撃だったと想像できます。

しかしこの当時は原料の大豆やお米の栽培には有機肥料を使用していました。

またこの頃三好先生はいろんな自然食品の会社に、
天然菌の醗酵食品の開発を、純粋培養菌や醗酵食品の
現状などを説明した上でお願いしていました。

が、やはり賛同してもらえる会社は一社もありませんでした。

しかし遂に、2002年の3月頃、弊社代表の河名と三好先生が出会い、
三好先生の話を聞いた河名も天然菌の醗酵食品の開発に賛同し、
様々な自然栽培&天然菌の醗酵食品が世に出て行くこととなるのです。

ここからは発酵遺産にも紹介されている、
ナチュラル・ハーモニーでも販売している天然菌、
自然栽培原料使用の醗酵食品をいくつか紹介して
まいりたいと思います。

○マルカワ味噌の味噌
ナチュラル・ハーモニーの米味噌 600g
まずはマルカワ味噌の味噌です。
ナチュラル・ハーモニーでは現在
「米味噌・プレミアム米味噌・麦味噌・白味噌」を
販売しております。(旧:蔵の郷みそ)

現在一般的に販売されている味噌の多くは、純粋培養菌で
あるのはもちろんですが、速醸法という大規模な工場で人工的に
温度や湿度を管理し、加温して3ヵ月ほどで味噌をつくる方法を
とっています。

一方マルカワ味噌では味噌蔵で自然の温度や湿度の変化に任せ、
加温などもせず、速醸法のおよそ4倍の時間の1年ほどじっくり寝かせて
味噌をつくっています。もちろん蔵付きの天然麹菌を使用しています。

毎年年末に手づくりみそセットをナチュラル・ハーモニーでは販売
しておりますので、ご自分で味噌を仕込んだことのある方も多いかと
思いますが、お味噌が美味しくなるまではやっぱり普通は1年ほどの
時間が必要なのです。

※白味噌だけは加温してつくっています。麹の割合の多い
 甘みの強い味噌であるためです。麹菌は天然菌です。

ここでだいぶ前の記事でも紹介した、
マルカワ味噌の麹菌の採種と培養の仕方を
こちらに転載いたします。

①水に浸した大豆を蔵に置いて菌が
 大豆に付くまで待ちます。

②様々な菌が大豆に付くので、
 その中で麹菌が沢山繁殖している部分を
 取り出します。

③取り出した部分を新しい大豆に付けて、
 また増えるのを待ちます。

④これを繰り返します……。

地道ですね。
また菌を選別するのもすべて手作業で行っています。
地道です。


↑採取した麹カビ

○栄醤油の醤油
木桶熟成醤油 栄醤油 900ml(旧 蔵の雫)
味噌の次は醤油です。

まずは一般的に販売されている醤油についてですが、
廉価な大量生産の醤油はそもそも大豆を丸のまま使用していないことも
多々あります。

スーパーなどで醤油の原料をみると脱脂加工大豆と書かれているものが
よくありますが、これはノルマルヘキサンや塩酸などといった有機溶剤で
大豆油を抽出した残りかすのことを言います。

化学処理によってつくられた脱脂加工大豆は腐敗菌が付きやすくなるため
次亜塩素酸ナトリウムを添加し殺菌します。

菌はもちろん純粋培養菌を使用しており、
こちらも速醸法で3ヵ月ほどでつくられている場合が多いです。

また原料にちゃんとした丸のままの大豆(丸大豆)が
使用されていたとしても、やはり海外産の大豆がほとんどで、
遺伝子組み換え大豆や収穫後の輸送や貯蔵に使用する
ポストハーベスト農薬が使用された大豆であることが
多くあります。

一方ナチュラル・ハーモニーで販売している栄醤油の
木桶熟成醤油(旧:蔵の雫)は、大豆はもちろんのこと
自然栽培の原材料を使用しています。

また菌に関しては、初期のころはマルカワ味噌の麹菌(MM菌)を
使用していましたが、今では栄醤油の蔵に生息している天然麹菌の
採取と自家培養に成功しています。

以前はマルカワ味噌と同じように浸漬した大豆を菌の採取に
使用していましたが、現在は蒸した玄米を、やはり夏場に蔵に
置いておいて、自然に落ちてくる麹菌を採取しています。

速醸法の場合は3ヵ月で出来てしまう醤油ですが、
自然に任せて醗酵させると、どんなに短くとも1年半はかかります。
栄醤油の木桶熟成醤油は2年ほど熟成させた醤油になります。

○七福醸造の白醤油



通常の醤油は炒った小麦と蒸した大豆の割合を1対1でつくるのですが、
白醤油の場合は小麦が約90%、大豆が約10%の割合でつくられます。
また小麦も蒸しているところが特徴です。炒った小麦を使うと
この美しい琥珀色が出ないそうです。

七福醸造でも麹菌は自家採取しています。
専用の木製の室(むろ)で採取を行っています。

麹菌を小麦と大豆で育てて醤油麹をつくる作業を製麹(せいぎく)と
いうのですが、通常は機械で自動的にできるところを天然菌の場合
3日間誰かがつきっきりで見守り、お世話する必要があるそうです。

またこの白醤油のすごいところは使用する水を中央アルプスの
裾野で地下から汲み上げた天然水を使用しているところです。
山の雪解け水が長い年月かけて浸透したものです。

七福醸造が様々な所の湧き水や地下水を使って
白醤油をつくってみたところ、一番よかったのが
中央アルプスの水だったそうです。

水汲みするたびに、早朝3時に出発し、約3時間かけて水を
汲みに行っているとのことです。早朝に出るのは渋滞を
避けるためと、近所の方々が水を汲みに来たときに邪魔に
ならないようにとの配慮だそうです。

ちなみに登山などで山の湧き水を飲んだことがある方は
ご存じでしょうが、山の水は通常の地下水とは違って
甘みすらも感じられるとてつもなく美味しい水です。

この醤油は室温を調節しながら
低温で半年間じっくり熟成された醤油になります。

さっぱりとしているのに旨みがしっかりとしていて、
それそのものがすっきりとした出し汁のような醤油です。

個人的にはナチュラル・ハーモニーで販売している
天然菌、自然栽培原材料を使用した醗酵調味料の中では
1・2を争う美味しさだと思っています。

というより、初めて食べたときの衝撃がすごかったです。
(天然菌の醗酵食品はどれもこれもとても美味しいのですが)

あと去年この醤油だけで味付けをして炊いた栗ご飯を食べて、
あまりの美味しさに一人で絶叫しました。

まだまだ紹介したいものが沢山ある(本音ではすべて
紹介したい)のですが、だいぶ長くなってしまったので
次回に持ち越したいと思います。

醗酵と腐敗についての記事は次回で最終回となります。

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ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川 裕貴

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