【スタッフブログ】あらためて醗酵と腐敗について考えます③ | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】あらためて醗酵と腐敗について考えます③

2020.06.27

こんにちは。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

今回からは醗酵食品について書いていきます。
まずは現在普通に販売されている醗酵食品について
お伝えしてまいります。

なお今回の記事は弊社代表「河名 秀郎」と
弊社の顧問医師も務める「三好 基晴 先生」共著の
「発酵遺産」をものすごく参考にさせていただきました。

○醗酵食品の現状

①純粋培養菌について

現在販売されている醗酵食品に使われている菌は、
ほぼすべて純粋培養菌となっています。

純粋培養とは人工的に1種類の菌のみを取り出し、
それだけを増やしていく方法です。

菌を増やすときには、菌を一時的にすまわせ、
増やすための培地に培養液を使用しますが、
この培養液も肉汁やアミノ酸などといった物質を
増やしたい菌によって使い分けています。

肉汁に使われた動物がどのように育ってきたかは
もちろんわかりません。

もしかすると遺伝子組み換えの飼料が与えられていたり、
飼育環境が劣悪で健康状態の芳しくない、
抗生物質などが投与された動物の肉汁を
使用している可能性もあります。

また肉汁以外のアミノ酸や栄養剤などを
使用していたとしても自然とはかけ離れた
人工的な化学物質です。

また菌が1種類だけ単独で存在しているのがそもそも
かなりの不自然さだと思いますが、必要な菌以外が
増えないように殺菌剤を使う場合もあります。

ちなみに食品を販売する際、培養液に何を使用したかや、
殺菌剤を使用したかどうかなどの表示義務はありません。

②遺伝子操作菌について

醗酵食品に使われている菌は遺伝子操作されている場合があります。

遺伝子操作や組み換えといえば野菜などの植物が
まず思い浮かぶと思いますが、菌の世界でも使用されています。

遺伝子操作とは菌に「突然変異誘発物質」を使って
突然変異を促す方法です。

やり方は、菌に紫外線やX線、ガンマ線などといった放射線を照射します。
すると菌がすべては死滅せず、生き残って、突然変異が起こる場合があります。

また更に薬剤(劇薬など)をかけて突然変異を促す場合があります。
薬剤をかければほとんどの菌は死滅してしまいますが、
やはり生き残って突然変異を起こす場合があります。

突然変異を起こした菌はビタミンを大量につくったり、
自然界に存在する菌ではありえないような物凄い醗酵力を
持っている場合などがあります。

こういった菌を純粋培養で増やして醗酵食品などに
使用するわけです。

サプリメントなどで発酵法でつくりましたと書いてある
ものがよくありますが、これも上記のような方法で
遺伝子操作をしてつくられた菌を使用しています。

サプリメントのビタミンや栄養素以外にも、
化学調味料のアミノ酸や抗生物質、
ホルモン剤等も発酵法によって大量生産されています。

なんで遺伝子操作された菌が沢山ビタミンなどを
つくり出すことができるかというと、菌(微生物)が
本来持つ機能を破壊した状態で生きながらえさせる
ことができるからです。

どういうことかと言いますと、
まず、菌だってもちろん生き物ですので、食べ物を食べて
消化して、生きていく上で必要な栄養素をつくり出しています。
人間だって他の動物や植物だって同じです。

そして必要な分だけ食べて、消化して、つくり出したら、
一旦やめます。満腹です。あたりまえです。

しかし遺伝子操作することによってこのつくるのを
やめる機能(抑制機能)を破壊してしまうことが
可能なのです。

そしてつくるのをやめなければ死ぬまで
ビタミン等を菌につくらせることが可能となります……。

もはや菌に対する虐待と言えるのではないかと思ってしまいます。
私はものすごくかわいそうだと思いました。

こんなことをしてはならないし、
生き物に対する冒とくだと個人的には感じています。

このような突然変異させた菌を純粋培養して醗酵食品を
つくっている場合もあるのです。

また突然変異した菌が有害物質をつくり出してしまう
ケースなどもあります。

この有害物質によって人が多数亡くなるという事件も
過去に起こっています。
(詳しくは発酵遺産をお読みください)

現在一般的に使われている、安全と言われている
菌であっても、もしかするとごく微量の、あるいは
まだ発見されていないような有害物質をつくり出して
いる可能性もあるのではないかと思います。

こういった遺伝子操作された菌によって行われた分解は、
見かけ上は発酵ですが、本質的には腐敗と言って
良いのではないかと思います。

また現在既に日本ではゲノム編集が解禁されているので、
今後ゲノム編集された菌の使用も増えていくものと思われます。

③天然菌の醗酵醸造食品は無かった

三好先生が天然菌で醗酵された食品を探し始めた当時、
様々な味噌のメーカーにどのような菌を使っているかを
問い合わせたそうです。

しかし、自然食品店にあるような創業何百年といった
味噌メーカーであっても、どのようなメーカーであっても、
種菌メーカーから購入した純粋培養の麹菌を使用していました。

そしてそのつど、純粋培養の麹菌の実態を説明し、
天然の麹菌を自家培養してもらえないかとお願いしましたが、
「そんなことはしたことが無いし、天然の麹菌を採取する
方法も知らない」と断られてしまいました。

日本では遠い昔より麹菌とのつきあいがあります。

今も地名に麹が付いているところがよくありますが、
過去の日本にも麹屋さんが沢山ありました。

麹を採取し、さらに増やす(培養する)ことは
かなりの手間と職人的な技術が求められます。

少し目を離した隙に違う菌が増えてしまって、
すべてがダメになってしまう場合もあるのです。

菌の繁殖には温度、水分、そして空気(酸素)が
大きくかかわります。

今のようにエアコンが無いため温度や湿度の調整なども
容易ではなく、その当時の麹屋さんに相当な苦労が
あったことは想像に難くありません。

そのため老舗の味噌屋さんであっても、
麹は麹屋さんから買っていたところも
少なくなかったのかもしれません。

東京の麹町でも地下につくられた「麹室」の遺跡が
たくさん見つかっています。

しかし現在の麹屋さんはそんな多大な苦労をして
天然の麹菌を採取して増やすようなことはしません。

今では味も醗酵力もいつも安定した、
生産性や利益効率のよい純粋培養菌しか売らない
種菌メーカーしか無くなってしまいました。

現在でもおそらく、ナチュラル・ハーモニーに関わる
メーカーさん以外で、純粋培養菌でない、天然菌の力によって
つくられた醗酵食品を販売してるところはほぼないと思います。

それほどに天然菌の醗酵食品は珍しいものとなってしまったのです。

ちなみに三好先生はまずはとにかく天然の麹菌
復活させようとしておりました。

なぜかというと日本の伝統的な醗酵食品である、
味噌、日本酒、焼酎、味醂、酢、これらは米麹から
つくられることが普通だったためです。

今回は以上です。

次回は三好先生がどうやって天然菌の復活に
こぎつけたのかや、天然菌とはどういったもの
なのかを書いてまいりたいと思います。

次回の記事が待ちきれない方はぜひ
「発酵遺産」をお読みください。

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ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川 裕貴

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