【スタッフブログ】あらためて醗酵と腐敗について考えます② | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】あらためて醗酵と腐敗について考えます②

2020.05.23

こんにちは。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

醗酵と腐敗について考える記事2回目です。
前回は醗酵しやすいものについて書いて終わりましたので、
今回は腐敗しやすいもののことから書いていきたいと思います。

○腐敗しやすいもの

腐敗しやすいものは、人の手が加わったものです。
いわゆる「不自然なもの」ですね。

野菜の場合は、やっぱり化学肥料を使用したものは、
「ちょっとこれは……」と思えるような
醗酵というよりも腐敗と思える分解の仕方をすることが
多い傾向にあると思います。

これはみなさんも何となく思い当たるところが
あるのではないでしょうか。

また自然栽培生産者の山田憲吾さんが以前に有機栽培の
野菜を取り扱っていたときのことを語った記事があります。
この内容がとても参考になるので紹介します。

・・・・・・・・・・・・・・

山田 あくまで個人的な経緯ですけど……。
   「有機でアスパラをつくっているから、取引しませんか」
   という話をいただいて行ってみたとき、車を降りた瞬間、
   「わっ!」となったことがありました。圃場(畑)に
   まかれている糞尿の臭いが強烈だったんです。足を踏み
   入れると蠅がバッと飛び立つ。「これが有機栽培?」
   という戸惑いはあったけど、仕入れることにして……。

河名 有機栽培もピンからキリまであって、有機肥料の
   質と量いかんではけっこう厳しいケースもあるよね。

松山 味はどうだったんですか?

山田 「甘くておいしいな」と思ったんです。

松山 有機野菜は甘みが強いってよく聞きますね。

山田 そのアスパラに関しては、氷を詰めた箱に入れて販売
   するんですが、切り口から黄色い汁が出て、溶けた水が
   どんどん濁ってくる。次の日になると、あの圃場の臭いが
   立ち込めて閉口しました。それと、無農薬野菜は虫食いが
   多いことも気になりました。立派なものもあるんですけど、
   「これを食べ物としてお客さんに売っていいんだろうか」
   というものも少なくない。少しずつ「有機栽培は僕が求めて
   いるものではないのでは」と感じるようになってきて……。

出版社名 有限会社ピクトアップ 「松ケントーク」『ピクトアップ (117号)』2019年4月号 p.93より引用
・・・・・・・・・・・・・・

といった内容です。

このアスパラのお話は分解する前の段階で終わっていますが、
分解が始まったらどうなるかはなんとなく想像がついてしまいます。

この場合は動物の糞尿という、化学的ではない
「自然の産物」を肥料として使ってはいるものの、
そもそも糞尿が大量に畑に投入されていること自体が
「不自然」なんだということを痛感させられますね。

※糞尿を提供してくれた動物が食べてきたものや
 生きてきた環境にもよるとは思いますが。

この記事を読んで私が感じたことは、
「人間が自らの利益のみを考えて行動を起こす」と
自然はそれ相応の、とても素直な反応を示すんだな
ということです。

この反応を見ることで、
自分の行いが自然に則しているのかどうかの
指針になるのではないかと思います。

〇人間の中は微生物だらけ

人間の体内には微生物がたくさん棲んでいて、
いろいろな面で人が生きる手助けをしてくれています。

体内に住む細菌の数は、とりあえず40兆くらい
いることは分かっているようです。

※前は100兆とも言われていました。
 研究は進んでいますがよく分かって
 いないようです。個人差もあります。

おそらく細菌より小さいウイルスなんかも沢山いて、
いろいろな手助けをしてくれていると思います。

そもそも人間の細胞の半数はウイルスに起因していて、
もはやウイルスのおかげで人体の現在の形がつくられたと
いっても過言ではない程ウイルスに人はお世話に
なっていることが分かってきています。

ただ、微生物たちも人の体の中で生態系を築き
生活しているので、人と微生物の両者にメリットがあります。

なので私たち人間と微生物たちは共生している
言ってよいのではないかと思います。

ただ、大自然の仕組みの中で人間が分かっていることは
ごく一部しかないということは、科学のどの分野でも
すべからくそうなので、はっきりしたことはもちろん
分かりません。

話を戻します。
人間が発見できている体内に住む細菌が
40兆くらいいて、その大半が消化管内に棲んでいます。
いわゆる腸内細菌と呼ばれるものですね。

腸内細菌はかなり重要な役割をしていることが
分かってきています。

腸の粘膜を保護したり、病原体を退治したり、
食物の消化を助けたりしています。

ちなみに皮膚の表面にも細菌がいます。
肌のコンディションを整えたり、
病原性の強い細菌を抑えたりしています。

口の中とか鼻の中とか全身のいたるところに菌は
存在します。この菌たちを常在細菌と呼びます。

その常在細菌たちの中で、大半を占める腸内細菌たちの
食べ物となるものが、私たちの食べているものです。

前回、醗酵と腐敗を分けるのは「分解時にどんな菌が
主に繁殖しているかによります」と書きました。

醗酵しやすいものには醗酵させるような菌が主に、
腐敗しやすいものには腐敗させるような菌が主に
繁殖しています。

これは生き物の体内でも同じです。

私たちが食べたものを分解する活動を
消化管内の細菌たちが行っているため、
体内で腐敗や醗酵が確実に起こっています。

そして腐敗の定義を改めてみてみますと、
「変質した物質に味の劣化や不快臭、
有毒物質が生じる場合を腐敗という。」
となります。

腐敗が起こり有毒物質が発生してしまった場合は
毒を体の外に出す必要が出てきます。

この外に出すための排泄作用が病気の症状となって現れます。
これが病気の根本的なメカニズムではないかと思います。

体内の菌のせいで病気にかかるなんて言うと、
「そんな腐敗させるような菌なんて殺菌してしまえば?」
などと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、
そんなことは無理でしょう。

なぜかというと、腐敗が起こるような食べ物は、
腐敗を起こすような菌が沢山いないと、
ちゃんと分解ができないと考えるのが自然だからです。

殺菌してしまえばそれに伴う不都合が出てくるのは
明らかです。そもそも狙った菌だけを殺菌できる
殺菌剤(抗菌剤)なんてものも存在しません。

逆に醗酵するような食べ物であれば、
醗酵を起こすような菌が沢山いないと分解できないでしょう。

菌は必要なところに存在し、
あるがまま活動しているだけなのです。

そう考えると菌に、もっと大きくとらえると、自然には、
よいも悪いも無いんだということが分かるのではないでしょうか。

醗酵や腐敗が最後の最後まで進み、
有機物が完全に分解されるという結果はまったく一緒です。

道が二つに分かれていて、醗酵の方を進むか、
腐敗の方を進むかという差にすぎません。

どっちを行ってもゴールは同じです。
でもどうせなら醗酵の道を、自然に則した道を選びませんか?
というのが私たちナチュラル・ハーモニーの提案です。

今回は以上です。

次回は醗酵食品について書いていこうと思っています。

ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 石川 裕貴

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