【スタッフブログ】あらためて醗酵と腐敗について考えます① | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】あらためて醗酵と腐敗について考えます①

2020.05.3

こんにちは。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

以前、ナチュラル・ハーモニーに以下のようなお声が届きました。

「自然栽培の野菜は腐らないというのは虚偽情報であると
言わざるを得ません。自然界でも植物、動物は腐敗します。
腐敗は細菌による分解活動であるためです。肥料を使用して
いない自然栽培の作物であっても、菌が繁殖する環境なら
腐敗はありえます。虚偽情報で無知な人をだますような
やり方はやめておいた方がよいと存じ上げます」

といった内容です。
非常に面白いお問い合わせでしたので、
抜粋して概要をご紹介させていただきました。

もしかすると同じように思っている方も、
実はいらっしゃるのではないかと思います。
いかがでしょうか?

まず結論から申し上げますと、
何年もの間、自然栽培を行ってきた圃場(畑や田んぼ)で、
しかも自家採種を長年続けてきたような作物は、
腐敗することはまずありません

また自然栽培の野菜は枯れていくと言いますし、
私たちもそのようにご案内しておりますが、
密閉した容器や袋などに入れた場合は枯れません

確かに普通にその辺に放置しておけば枯れることが
多いのですが、枯れるとは水分が抜けることなので、
水分の逃げ場がない場合は枯れることができません。

同じようにやたら湿度の高い空間でもなかなか
枯れることはできないでしょう。

水分を多く含む野菜なども枯れにくいと思います。

では腐敗することも枯れることもなかった野菜は
どのようになるかといいますと、醗酵します

この醗酵と腐敗という現象は非常に微妙なところで
説明するのがとっても難しいのですが、
なるべく分かりやすくこの記事でご説明して
いければと思います。

○醗酵と腐敗とは

まず醗酵と腐敗についての定義をお伝えします。
専門用語が多くちょっと堅苦しい説明になりますが、
下の方にもう少し分かりやすい説明も加えました。

<醗酵・腐敗はどんな現象か>
有機物が微生物の作用によって
変質(不完全分解)する現象。

※ここまでは醗酵も腐敗も全く同じです。

<醗酵の場合>
変質した物質が有用または無害な場合は醗酵という。

<腐敗の場合>
変質した物質に味の劣化や不快臭、有毒物質が生じる場合を腐敗という。

(wikipediaより抜粋)

ということで醗酵と腐敗は有機物(草や木、魚、動物など)が
細菌などの微生物に(食べられて)分解されていくことを言います。

※生き物の骨の部分は無機物(金属)なので分解されません。

また分解のされ方も好気的なものと、嫌気的なものがあります。

好気的とは酸素を使って分解が起こることで、
嫌気的というのは酸素を使わずに(密閉した状態などで
分解が起こることです。

「嫌気と好気」の「気」は空気の気です。
空気を好むか嫌うかということですね。

調べていたら味噌の醸造についての論文があったので
少し読んでみたところ、米麹には好気性細菌と嫌気性細菌と
酵母菌がそれぞれ住んでいて、さらにそれぞれの菌が
たった1gの麹に1万~1000万くらいずついるそうです。

実際にはもっと奥深い世界なのでしょうが、
人間に観測できる範囲ですら、
ちょっと想像がつかない単位の世界ですね。

○分解された結果がなぜ有害だったり無害だったりするのか

醗酵や腐敗は野菜などの有機物が分解される作用なのですが、
どうして有害である場合や無害である場合があるのでしょうか。

これは分解時にどんな菌が主に繁殖しているかによります。

例えば醗酵食品の代表ともいえる乳酸菌群が主に繁殖していれば
食べても問題なさそうですが、食中毒を起こすような菌が主に
繁殖しているものを食べた場合は、おなかを下してしまいそうです。

要はどういう菌が主に繁殖しているか、どんな菌が多いかが
有害か無害かを、つまり醗酵か腐敗かを分けるいうわけです。

乳酸菌のところで「群」という言葉を使ったのは、
乳酸菌といっても1種類だけではなく膨大な種類があるためです。
現在人に発見されているのは400種類程度のようです。

ただ、菌は常に変異を繰り返していて、自然界のあらゆる
ところに存在しているので実際のところは見当もつきません。
地域に土着した菌なども膨大に存在するでしょう。

乳酸菌群だけでもこれなのに、その他様々な菌群も一緒に
存在しているわけなので、小さな世界で膨大な数の菌が
増殖したり食品を分解する活動を行っているという
ことが何となく想像がつくのではないでしょうか。

なので醗酵しているときであっても、食中毒を起こすような菌群も
存在しますし、逆に腐敗しているときも、乳酸菌などの人にとって
有用といわれている菌も存在し、おそらく共存しています。

○醗酵しやすいもの

醗酵しやすいものはおそらく自然なものではないかと思います。
あまりにも漠然としているのでもう少し詳しく言うと、
人の手が加わっていないものほど醗酵しやすいのだと思います。

野菜の場合は農薬や肥料などを使っていないほど、
醗酵しやすいです。

なぜそう言えるかというと、
自然栽培の野菜をいつも食べている方なら「あ~」と
納得できる方もいらっしゃると思うのですが、
私がやってしまった参考になりそうな体験談をご紹介します。

私は時折買った野菜を冷蔵庫の奥にしまって、
そのまま存在を忘れてしまうことがあります。
(野菜には大変申し訳ないのですが……)

ついこの間もやらかしてしまいました。

そのときは小松菜か何かの菜っ葉を、
冷蔵庫の奥にしまったことをすっかり忘れてしまい、
何日も経ってから冷蔵庫をあさっているときに発見しましたが、
見るも無残な姿になってしまっていました。

その菜っ葉は袋に入れてありました。
少しだけ袋から出ている葉っぱの上の方は黄色く変色していて、
袋の中の部分はすごく蒸れて溶け始めていて、グレーっぽい
カビが生えていました。

「これはダメかな」と思い仕方なく処分しようと袋から
出したところ、なんだか甘いよい香りが漂ってきます。

そのときに「この菜っ葉は腐敗ではなく醗酵したんだろうな」と
感じました。

このときは溶けた部分を食べる勇気は持てませんでしたが、
食べても大丈夫だったんじゃないかと私は思っています。

カビた部分と溶けた部分と変色した部分を除いて、
水分が抜けてスカスカになった茎や葉っぱのところを
湯がいて食べましたところ、とても美味しかったです。

ちなみにお客様からも「野菜が溶けてしまったけれど
なんだかいい匂いがします」といったようなお声も
よくいただきます。

これが冒頭で自然栽培を長年続けてきた野菜は
「腐敗することはまずありません」と言えた理由です。

ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川 裕貴

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