【スタッフブログ】手づくり味噌できました | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】手づくり味噌できました

2019.11.23

こんにちは。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

今年の1月に仕込み、7月に天地返しをして、
そのまま置いてあった手づくり味噌がついにできあがりました。

【スタッフブログ】家で味噌を手づくりしてみました
つくった時の記事↑

【スタッフブログ】手づくり味噌天地返ししてみました
天地返しの記事↑

天地返ししたときよりも色が濃くなって、
しっかりとしたお味噌感が出てきています。

天地返ししたとき(7月)の味噌↓

とりあえず私はこの段階で良しとしましたが、
自分の好みでなければもっともっとそのまま
置いておいてもいいですし、もちろんもっと早い
段階で良しとしても良いです。

自分好みに仕上がったら、小分けにして冷蔵庫で
保管すれば醗酵の進みがだいぶ遅くなるので
その味を長く楽しめます。

この自分が良しとするタイミング、好みのタイミングで
お味噌が食べられるのが手づくり味噌の醍醐味と
言えると思います。

お味噌が自分好みに仕上がっているか確かめるには
やっぱりちょっと食べてみるのが一番だと思います。

わたしは起き抜けのあまり食欲が出ないときなどに、
出汁なども取らないで、具もまったく入れない
お味噌汁を飲むことがあります。

美味しいお味噌でこれをつくると、お味噌の味がダイレクトに
感じられてとても美味しいので、ぜひ味見がてらつくってみて
いただければと思います。

つくり方は書くまでもないかも知れませんが一応書いておきます。

①お椀に1杯水を入れ、その水を鍋に入れる

何CCとかいちいち計らなくても自分が飲むお椀に軽く一杯
水を入れればピッタリの分量になって楽です。

②味噌を適当にとりだす

この味噌がお椀一杯分でちょうどいい塩梅になるのはこのくらいです。
大さじを使っています。とりあえず「このくらいかな?」って思うくらいで
いいと思います。

③鍋を火にかけて味噌をとく

別にお湯が沸騰するまで待たなくてもいいです。
火にかけると同時に味噌をときはじめます。
火加減は中火くらいがいいと思います。
味噌を水にといている間に煮立ってくると思います。

④煮立ったら火からおろす

こんな感じに煮立ったら火からおろします。
ちなみにどの程度煮立たせるかで味噌汁の味が
大きく変わってきますので、ここが唯一のこの料理(?)の
ポイントになります。

一番味噌の味がしっかり感じられるのは、
煮立つ直前に火からおろした場合です。

煮立つ直前に火からおろせば、たぶん味噌の菌があんまり
殺菌されず生きているので、しっかりと味噌の味が感じられるの
だと思います。その代わり若干尖った味がします。

一方しっかりと煮立たせた味噌汁は、味噌の風味は若干
損なわれるものの、マイルドで飲みやすい味噌汁になります。

私は煮立った直後に火からおろすのが好きです。

⑤お椀に戻す

お椀に戻します。すぐに飲むと(私は)絶対に口の中をやけど
するので、ちょっと冷めるまでしばらく味噌汁を眺めてたのしみます。

⑥もわもわ~っとしてきたらできあがり

お椀の中で熱が対流して、味噌がもわもわしますので、
見てるとおもしろいです。ある程度冷めたらいただきます。

朝の起き抜けや運動直後の水分や塩分が抜けた体に、
程よくあたたかいこのお味噌汁を流し込めば「あ”あ”~。
うめぇ~…」となることうけあいです。

あとは今回お味噌をそのまま楽しむため味噌おにぎりを
つくってみました。

炊き立てのご飯をよく濡らした手でさっとむすび、
味噌をのっけただけです。美味しかったのですが、
今回つくった味噌おにぎりは味噌をのっけすぎて
かなり塩辛かったです。

おにぎりにほんのちょこっと乗っけるくらいでいいかも知れません。

さらに今回このおにぎりを1個だけオーブントースターで程よく
味噌に焼き目が付くまで焼いてみました。

焼味噌おにぎりです。
お味噌が焦げて香ばしく味もマイルドになります。

こんな風に味見してみていい感じだったら
手づくり味噌の完成です。おめでとうございます。

今回のうちの味噌ぐらいの醗酵具合だと、
なんというかとてもベーシックな、これぞ米味噌。
といった味わいになっています。

もう少し熟成させて落ち着かせてもいいかも知れませんが、
けっこう好みの味だったので私は鍋ごと冷蔵庫に移しました。
(わたしはホーローの鍋で醗酵させてました。)

あと夜階段で鍋につまずくことが無くなったのも地味にうれしいです。
(うちの味噌は階段で醗酵させてました。危ない。)

皆さんの今年のお味噌はどのような感じに
仕上がっておりますでしょうか。

先述しましたが手づくり味噌の醍醐味は、
自分で完成を決められるところにあります。

プロがつくった安定した味の、美味しいお味噌を
買うのもいいですが、自分でつくったお味噌を自分の
好みの醗酵具合でいただくのもとてもいいと思います。

少しずつ使って味がどのように変わっていくか楽しむのも
また一興です。

来年も手づくり味噌セットを販売いたしますので、
これまでつくったことの無い方も試してみると
おもしろいかも知れません。

ちなみに会社の調理室に去年の1月に仕込んだお味噌と、
更にその前、一昨年に仕込んだ味噌が残ってましたので
現在の様子を紹介したいと思います。

↓去年仕込んだ味噌

かなり黒っぽくなっていますね。
若干白いカビが表面に生えていましたが、
水分もある程度抜けて状態はかなり安定しています。
※木桶は呼吸しているのでどんどん水分が抜けていきます。

味噌をスプーンで少しすくい取ってみたところ、
しっかりかたまったアイスクリームくらいのかたさでした。

※今年仕込んだ味噌はぬちょぬちょです。

味噌汁にして飲んでみたところ、
かなり醗酵が進んでいて軽い酸みもありましたが米味噌っぽさも残っており、
醗酵臭は強いものの、旨みもとても強いお味噌になっていました。
このくらい醗酵が進んだ味噌の方が好きな方も結構いるのではないでしょうか。

一昨年仕込んだ味噌↓

白くなっている部分は産膜酵母がカピカピに固まった部分です。
ラップが一応かけてありましたが、密閉する効果は全く得られず、
味噌の表面は完全に空気に触れていましたが、カビなどは一切
見当たりませんでした。

ここまで醗酵が進むと状態はものすごく安定して、
味噌に構成される菌以外の菌(カビなど)が住まう
余地はありません。

味噌はスプーンですくい取れませんでした(爆)
すくい取るというよりもスプーンを突き刺して、崩して、
採取するといったような趣でした。

水分が抜けすぎて、触った感じは粘土質の土の様でした。

味噌をお湯で溶くのもなかなか苦労しましたが、
何とか溶かしてお味噌汁にしました。

産膜酵母がくっついていると醗酵臭や味がきつくなるので、
いつもはある程度取り除いて食べるのですが、この味噌の
場合は乾燥して固着してしまっていたので産膜酵母は
取れませんでした。

味噌汁をつくっている最中も強烈な醗酵臭が調理室からはみ出て、
宅配センターのかなり広い範囲に広がり、「何事か」とスタッフが
様子を見に来る程でした。

味の方はというと産膜酵母が取れなかったこともあいまって、
酸みも強く、かなりきつい味でした。

が、その分旨みも爆発的でとても深い味わいがあります。
もはや米味噌っぽさはほぼ感じられず、長期間熟成させる
豆味噌系のお味噌を食べているような気分でした。

調理方法によってはすごく美味しいものに化けそうです。
なにかの料理の隠し味にちょこっと入れるのも良いかもしれません。

なかなか2年も3年もお味噌を取っておくことは無いかと
思いますが、このようにどんどん味噌の様子が変わって
いくのであえて残しておいてもおもしろいかと思います。

ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 石川 裕貴

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