【スタッフブログ】調味料の王様・塩のなりたち2 | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】調味料の王様・塩のなりたち2

2018.04.4

こんにちは!
ナチュラル・ハーモニーの宅配 河野です。

 今回は、前回ご紹介した塩のなりたち
 踏まえた上で、実際にナチュラル・ハーモニーの
 宅配で販売している塩についてご紹介していきます。

<モンゴルの天日湖塩>
 原産地:中国 内モンゴル自治区ジランタイ
 種類:湖塩
 製法:天日
 製造・販売:木曽路物産株式会社

 ナチュラル・ハーモニーの宅配のロングセラー。
 モンゴルの天日湖塩が作られている「ジランタイ(吉蘭泰)」は
 内モンゴル自治区の砂漠の中にある塩湖です。
 航空写真で見ると、広大な砂漠の中に真っ白い
 一角が見えます、それが「ジランタイ塩湖」です。

 3億5000年前には海だったジランタイ。
 地殻変動により内陸に閉じこめられた海水から
 時間をかけて水分が蒸発し、岩塩層になりました。

 そこにヒマラヤからの伏流水が湧き出したことにより、
 現在の塩湖になったのです。

 この塩湖からとれる塩は、かつてから地元では
 その豊かな味わいに「いのちの塩」と呼ばれ
 愛されてきました。

 ジランタイ塩湖を写真で見ると、広大な砂漠と青い空の下にある
 一面真っ白風景が見られますが、その景色は
 神々しささえ覚える美しさです。
 ぜひ、ご覧になってみてください。

 地元の人たちの丁寧な仕事ぶりには、その親しみと
 感謝にくわえ、畏敬の念が現れているのではないでしょうか。

 その「いのちの塩」は、塩湖の湖底に堆積している
 塩を採掘したものです。
 食塩として加工するまでの行程はとてもシンプル。

 1.採掘
 2.飽和食塩水で洗浄
 3.天日で乾燥 
 
 精製をしていないので、しっとりした粗めの粒が
 特徴です。また、味も少し甘く、じんわりと深みの
 ある味わいです。

 3億5000年かけて形を変えて届いたと思うと
 なんだか壮大なストーリーを感じますね。

 ヒマラヤの伏流水を含んだややしっとりした
 塩です。ヒマラヤ山脈と古代の海に育てられた
 ほのかな甘みを感じる繊細な風味をぜひお楽しみください。

<カンホアの塩>
 原産地:ベトナム・カンホア
 種類:海水塩
 製法:天日
 製造・販売:有限会社 カンホアの塩

 ナチュラル・ハーモニーの宅配でお届けしている「海水塩」です。
 「結晶のまま」、「石臼挽き」
 「石窯 焼き塩」の3種類を取りそろえています。

 さて、塩田がある原産地のホンコイ村は
 白い砂浜と珊瑚礁をもつ美しい海辺にある村です。

 製塩業が盛んな地域で、主にベトナム国内向けの
 塩がつくられています。その量は年間数万トン!
 
 それでも、中国やオーストラリアといった大国に
 比べれば小さな塩田なのです。

 お届けしている「カンホアの塩」は、ホンコイ村のなかに
 いくつもある塩田のなかのひとつでつくられています。

 その製法は非常に丁寧で手が掛かっています。
 行程に分けてご紹介しますね。

 1.海水を専用塩田に引き込む
 ホンコイ村がもつ大きな共有の塩田から、カンホアの塩が
 もつ専用の塩田に少しずつ海水を引き込んでいきます。
 5~6段階にわたって、徐々に狭く浅い塩田に引き込み
 ながら、水分を蒸発させて塩分濃度を濃くしていきます。

 2.最後の塩田で結晶化するのを待つ
 
最後の塩田は床をタイル張りにしており、周囲で一番
 高い位置にある結晶池へフィルターを通しながらポンプアップされます。
 ここで天日に干され海水の成分が次々と結晶化
 されていきます。

 3.結晶化
 海水に含まれるカルシウム分、ナトリウム分、マグネシウム分など
 色々な成分が結晶化されていきます。
 こうして塩の味がつくられていきます。
 この様々な成分を精製せず使うことで、
 「海のように、深く豊かな味わい」がつくられます。

 4.収穫
 海水の段階で3.4%ほどだった塩分濃度は
 31%まで濃縮されます。
 これ以上濃縮すると、苦みの元になる
 マグネシウム分の結晶化が急激に進み
 苦い塩になってしまうため、ここで収穫します。

 5.枯らし
 しかし、まだおなじみの粒状の塩ではありません。
 ニガリ(母液)に浸かっている状態です。
 結晶化した塩を高床の小屋に運び、積み上げて
 自然の重力により床下へニガリを落とします。

 この小屋に運ぶ際に使うのが、パッケージで
 おなじみの天秤棒です。

 カンホアの塩「結晶のまま」はこれで完成!
 「石臼挽き」と「石窯 焼き塩」はもうひと手間
 かかっています。 

 6.石臼挽き
 大きな結晶の粒を、料理したときに
 溶けやすいように石臼で挽いて細かくします。

 一般の天日塩は一度に粉砕できるように、
 いったん釜焚きなどで溶かしてから細かい粒に
 再結晶化させます。
 しかし、そうすることで溶けやすい成分が落ちて
 しまうため、味が変わってしまいます。

 カンホアの塩は味を守るために、再結晶化せず
 シンプルに石臼で挽くだけです。少しずつしか
 できませんが、それもまた「カンホアの塩」のこだわりです。

 このあと、「石窯 焼き塩」は3日間陶器の壷の中で
 石窯で焼き上げられてできあがり。

 7.夾雑物の除去と袋詰め
 海水由来ゆえに、どうしても小さな混ざりものが
 はいってしまいますが、カンホアの塩はなんと
 手作業で異物をひとつひとつ除去していきます。
 そして計量と袋詰めを経て、日本に輸入されます。

 一般では、夾雑物の除去は洗浄やいったん溶かすことで
 取り除かれますが、それではせっかくここまで
 丁寧につくられた味が失われてしまいます。
 大変ですが絶対に欠かせない大切な作業です。

・おわりに
 どちらの塩も、自然そのものの味をいかしたいという
 強い思い入れを持ってつくられていますね。

 どちらも遠い異国の地と、日本の塩を愛する
 人々の間に結ばれた大切な「縁」でもあります。
 大変な手間暇をかけて運ばれてくる塩を大切に
 いただきたいですね。

 この記事を書くに当たって塩について調べてみましたが、
 世界には本当にたくさんのユニークな塩があり、
 それぞれにこだわりの製塩方法があります。
 
 塩の製法に関しては、どの国にも古来からの
 手作業での製塩が残っていて、それこそ土地ごとに
 伝統の塩があります。
 そのたくさんの塩の中から、とっておきの塩を見つけるのも
 旅をするように楽しめそうですね。

 宅配でお届けしている塩をはじめとして、みなさんにも
 「お気に入りの塩」を見つけるお手伝いができれば幸いです!

☆商品が気になる方はこちら  
 https://naturalharmony.co.jp/takuhai/delivery_content/seasoning/

○いますぐ注文したい方はこちら(宅配会員様専用)  
 http://naturalharmony.info/login/

ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 河野 麻衣

参考
青山志穂 「日本と世界の塩の図鑑」(2016) あさ出版 

有限会社カンホアの塩 公式HP
(最終閲覧日 2018年2月25日)
http://www.shio-ya.com/index.html

木曽路物産株式会社 公式HP
(最終閲覧日 2018年2月25日)
http://www.kisojibussan.co.jp/

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