【スタッフブログ】手づくり味噌のここがミソ~つくり方編~ | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】手づくり味噌のここがミソ~つくり方編~

2018.02.7

こんにちは!
ナチュラル・ハーモニーの宅配 河野です。

今回は、前回の材料編に続きまして、
はじめて味噌づくりにチャレンジする方向けに
<つくり方編>をお届けします!

ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポートでは、
毎年木桶で味噌を仕込んでいます。
今年の味噌仕込みの様子をご紹介しますね。

お手元に「手づくり味噌ガイド」がある方は
一緒に読むと分かりやすいですよ。

実は私、今回初めて味噌を仕込みます。
うまく仕込めるか
どきどきしながらご案内していきます!

☆材料一式
・塩切り麹(1.05㎏) ×2
・自然栽培みそ用大豆(500g) ×2
・塩  適量         

麹と大豆の量は宅配会員様にお届けしている
「手づくり味噌セット」2セット分です。
約4.4㎏分の味噌ができあがる分量です。

大豆は自然栽培、
麹はマルカワみそが自家採取した麹菌を
自然栽培のお米に付け、
天日湖塩と混ぜた塩切り麹です。
改めて見ると、本当に良い材料ですよね。

今回用意した容器は
以前宅配でもご案内していた木桶(中サイズ)を使用しました。
かめつぼやタッパー、ホーロー容器など
ご自宅にある容器をご使用ください。

それでは、レッツトライ!

<仕込み作業の前日>

1.大豆の浸水
 今回は作業の前日、午前11時ごろに浸水しました。
 大きなボウルに水を多めに入れて丸1日浸水。
 見た目には分かりにくいですが、けっこう大豆は汚れているので
 できれば、こまめに水を替えましょう。

<浸水中>

<浸水後>

 ほぼ丸1日経つと、水を吸ってぷっくりと
 膨らみました。
 水替えができなくても、茹でる前に軽く水洗い
 すればOKです。

 大豆の浸水が終わったら、いよいよ
 仕込み作業スタートです!
  
<仕込み作業の当日>

2.大豆を茹でる
 大体1.5倍の水で軟らかくなるまで茹でます。
 大豆は沸騰したらあっという間に吹きこぼれるので、
 最初は強火でぐらぐらさせてから、弱火~中火で
 様子を見ながら水を足しつつじっくり茹でてください。

 今回は最初の火加減に失敗して、茹であがるのに3時間半
 かかってしまいました・・・。
 吹きこぼれるのが怖くて火が弱かったのです。
 
 親指と薬指で簡単につぶせるくらいの軟らかさを
 目指しましょう!

 軟らかく大豆を茹でておくと
 大量に仕込む時にすりつぶすのが
 多少楽になります。

3.大豆をすりつぶす
 ここから味噌ダネづくりです!

 茹でた大豆をザルにあけ
 煮汁は別にとっておきます。
 煮汁はあとで使うので、ぜひともとっておきましょう。

 大豆をすりつぶすには
 すりこぎやマッシャーを使います。
 私たちはどちらも無かったのでブレンダーを使いました。
 そのまま味噌になるので、お好みの
 粗さになるまでつぶしてください。

 今回はペースト状になるぐらいまでつぶしました。

 これでも大豆の破片が残っているのですが、
 それも手づくりならではと思います。

4.熱いうちに大豆をつぶしたら、少し冷ます
 手で触って熱く感じるくらいであれば冷ましますが、
 ぬるいくらいであればそのまま次の工程へ進みます。

 ※大豆が熱いままだと麹菌の活動が弱まるためです。

5.つぶした大豆と麹を混ぜる
 私たちはつぶした大豆が入ったお鍋に
 直接麹を入れました。
 大きなボウルなど、口の広く大きな器で
 あれば作業が楽になります。

 全体に水分が少なく固い場合には
 大豆の煮汁を混ぜて少し軟らかくしましょう。
 入れすぎるとカビが生えやすくなるのでご注意!

 最初はヘラで混ぜていたのですが、
 途中から手で混ぜました。
 手の方が混ぜやすいです。
 
 ※固さを調節するのは、固すぎると
  醗酵が進みにくくなるためです。

6.団子状に丸めて容器に詰める
 まず麹と混ぜた大豆(味噌ダネ)を
 団子状に丸めていきます。
 
 丸めた味噌ダネを叩きつけるようにしつつ、
 手で押し込み容器に入れていきます。
 空気にふれた部分はカビが生えやすくなるので、
 なるべく空気を抜くように詰めていきます。

最後は表面を平らにならしていきます。

7.詰め終えたら・・・
 容器の中に味噌ダネが飛び散っていたら
 カビなどの繁殖を抑えるため布巾等で拭き取ります。

8.軽く蓋塩をする
 カビなどの繁殖を抑えるために、表面に小さじ
 2~3杯ほどの塩を振りかけます。

9.空気にふれないよう隙間なくラップします
 このとき、容器のフチはどうしても隙間が空きやすいので
 また塩を振りかけておきます。

10.ラップの上から落とし蓋をする
 内蓋が無い容器でも、平らなお皿などで代用できます。

11.落とし蓋の上に重石をのせる
 仕込んだ味噌の15~20%の重さが目安。
 袋に入れた塩などでも代用できます。
 加重により空気を抜くことでカビを生えにくくします。

12.仕込み完了!
 蓋をして、陽の当たらない風通しの良い
 冷暗所で寝かせてください。
 あとは様子を見ながら8~10か月ほど熟成させれば
 できあがり! 
 時々味見をして、好みの味になるまで待ちましょう。

 美味しいお味噌ができますように!

<作業メモ>
☆作業時間について
 大豆を煮るのに3時間半と、
 味噌ダネづくりに1時間ほどかかりました。
 
 今回は宅配会員様にご案内している
 「手づくり味噌セット」2セット分だったので、
 少ない量で仕込む方はもっと短い時間でつくれるかと思います。
 しかし、大豆を煮るのに時間がかかるので、
 短くても半日は作業時間として確保するのがおススメです。
 
☆おススメの道具
 味噌ダネづくりはとにかく混ぜる作業の連続です。
 口の広いボウルや、大きめのお鍋を用意しましょう。

初めての味噌づくりで天然の麹菌と自然栽培の大豆を
使えるのは本当に贅沢だなあ、と思いながら作業すると、
材料を無駄にできない!と思いずいぶん慎重になって
しまいました。

良い材料を使うと、おのずと食材への敬意や愛着が湧いてきますね。
大切に丁寧に仕込んだので、気持ちは込められたと思います。

はたして、あの美味しい「蔵の郷 みそ」のように美味しくできるのか?
わくわくしつつ仕込みは終わりましたが、
これで終わりではありません。

長い熟成期間の間も折に触れて
経過やポイントをご紹介しますね。
 
一緒に味噌づくりを楽しみましょう!

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ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 河野 麻衣

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