【スタッフブログ】手づくり味噌のここがミソ~材料編~ | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】手づくり味噌のここがミソ~材料編~

2018.01.6

あけましておめでとうございます。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 河野です。

今年も自然栽培の食材をより美味しく、楽しく
召し上がっていただくためにご案内していきます!

さて、今回は基礎調味料の代表「味噌」についてです。

年末にナチュラル・ハーモニーの宅配で
ご案内した「手づくり味噌セット」ですが、
すでにご購入いただいた方もいらっしゃるのではないでしょうか。

味噌を何年も仕込んでいる経験者もいれば、
良い機会だから試してみよう!という方も
いらっしゃると思います。

今回は初めてチャレンジする方のために
味噌の「いろは」についてご案内します。

「味噌は何でできているの?」という材料編と
つくり方編に分けてお届けします。

まずは「材料編」です。
味噌の成り立ちと材料について
クローズアップしていきます。

☆「味噌」ってなに?

穀類と麹を混ぜ合わせて醗酵させたものを
「味噌」と呼びます。

一般的には(黄)大豆と米麹が用いられますが、
地方や家庭によってたくさんのつくり方があります。
中には金山寺味噌のように野菜や薬味を入れて仕込む味噌もあります。

☆お味噌の起源

起源、と偉そうに書きましたが
古くは弥生時代から日本で食べられてきたと
言われているくらいで、はっきりした起源は
分かっていません。
中国から伝来した説、日本で発明された説も
あります。それだけ広く分布して、人々の間で
親しまれてきた証拠とも言えますね。

しかし、味噌が家庭ごとにつくられ親しまれているのは
日本だけなのでは無いかと思います。

「手前味噌」という言葉があるのも
日本独自の文化でしょうね。
自慢するときに嫌味の無いようにする言い回しですが、
誇らしさと謙遜が同居した
日本人らしい表現だと思います。

☆つくり方

大まかなつくり方ですが・・・

1.一晩浸水した大豆を茹でる。
2.茹でた大豆をすり潰す。
3.すり潰した大豆と麹をよく混ぜる。
4.保存容器に詰めて熟成させる。

ほかにも細かい工程がありますが、
それは「つくり方編」でご紹介します。

☆○○味噌ってなに?

麦みそや豆みそなどナチュラル・ハーモニーの宅配では
何種類もの味噌を取り扱っていますが、
これら味噌の違いは何によるものでしょう?

実はこの違いは
麹の種類によるものです。

麹菌をつける材料によって味噌の種類が異なります。
一般的な米味噌は米に麹菌をつけた米麹をつかいます。
麦みそは麦に麹菌をつけた麦麹を、豆みそは豆に麹菌をつけた豆麹をつかい
醗酵、熟成させてつくります。

☆麹って何?

最後に、醗酵食品に欠かせない「麹(こうじ)」について
改めておさらいします。

麹とは煮たり蒸したりしたお米や麦、豆に麹菌がついて
増殖したものを指します。

・麹菌とは何者?
コウジカビをはじめとする食品醗酵に有効な
カビの一種を意味します。
コウジカビは菌糸の先端からデンプンやタンパク質を
分解する酵素を出して、生息する穀類を分解することで
生成されるアミノ酸やグルコース(ブドウ糖)を栄養源に増殖します。

空中にいる菌ですが、現代では種麹屋が培養、
製造しているものを利用するのが一般的です。

ナチュラル・ハーモニーがお届けしている
お味噌の蔵元「マルカワみそ」では
購入した麹菌を使わず、蔵に住んでいる
麹菌が自然栽培の原料に自然についたものを
麹として用います。

ざっとご紹介しましたが、
いかがでしたでしょうか。
少しでも参考になれば幸いです。
具体的なつくり方は次回お届けの予定です。

「手づくり味噌セット」は、味噌づくりのエキスパート、
「マルカワみそ」の塩が入った米麹、塩切り麹と
自然栽培大豆のセットになります。

自分でつくる味噌は
日頃よりご愛顧いただいている「蔵の郷みそ」と
また一味違った仕上がりになります。

この機会に、手づくりしてみませんか。

○いますぐ注文したい方はこちら(宅配会員様専用)  
 http://naturalharmony.info/login/

ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 河野 麻衣

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