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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】本格派?意外と簡単だった。隆海屋(たかみや)本枯節の魅力に迫る☆

2017.10.11

こんにちは!
ナチュラル・ハーモニーの宅配 河野です。

今回は「隆海屋(たかみや)商店」の本枯節をご紹介します。
隆海屋商店は蕎麦屋や醤油屋向けのかつお節を
専門に扱うかつお節屋さんです。

隆海屋商店のかつお節は、
鹿児島県枕崎市で水揚げされたカツオを
同市のかつお節製造を営む「株式会社ダイイチ」がかつお節として仕上げ、
隆海屋商店が削りパッキングしたものを
ナチュラル・ハーモニーへ届けています。

さて、本枯節というと「削るのが大変」というイメージが
強いと思いますが、
実際にやってみると意外と簡単でした。

以前から我が家にある、ホームセンターで買ったと思しき削り器を使いましたが、
しかしこちらの本枯節は
それでも美味しく仕上がります。

削っているだけで食欲をそそる芳ばしい香り・・・・・・。

初めて削ったときに、自宅の猫にも少しあげてみたのですが、
クセになってしまったのか
今では削り器を取り出すだけで走ってくるほどです。
大変な贅沢品なので、滅多にあげませんが(笑)

もちろん削り節も使いますが、
本枯節の方がしっかりとした旨みのある出汁が取れるので
我が家では削りたての本枯節を使うことが多いです。

そもそも「本枯節」とはなんでしょうか?
一見すると木片のようですが、
ひとたび削れば芳ばしい香りで魅了されてしまいます。
一見すると魚を加工したものだとはとても思えませんね。

ではどうやってカツオから本枯節ができるのか。
ダイイチでの加工工程を簡単にご案内します。

①生カツオを解体。

②約95℃のお湯で3時間近く煮る(煮熟)。

③骨を手作業で抜き取る。

④薪を燃やして100℃弱でいぶす(焙乾)。

⑤④の荒節に自然界に浮遊するカビを利用して
 カビ付けを行う。

⑥⑤の工程を2回以上行い、カビの力で
 水分がゆっくり取り除かれつつ熟成されていく。

ナチュラル・ハーモニー用の本枯節は、
⑤の工程を最低3回は行いじっくり熟成させています。

ダイイチはかつお節へのこだわりと
熱意をもって製造してくれています。
そこに隆海屋商店も私たちも信頼をおき、
また自信を持って本枯節を始めとする
かつお節をお届けできるのです。

更にイチオシのポイントがあります。
隆海屋商店のお届けする本枯節は、
業界では非常識とまで言われるトロの部分を使った
珍しい逸品です。
だからこそ濃厚でやや酸味のある、
しっかりした出汁が取れるのです。

なぜ非常識なのか?
トロかつおは脂肪分が多いので、
いくら水分を抜いてもカチカチに硬くならない、
また生臭さや出汁が濁る原因になるため
一般ではかつお節に使用されることはほとんど無いのです。
しかし、しっかりした味の濃い
出汁が取れるのが大きな特徴です。

しかも、ナチュラル・ハーモニーの宅配でお届けしている
本枯節は天然の鰹節菌で醗酵されているためか
深みのある味わいに、染み渡るような旨みがあります。
培養に比べて手のかかる自然醗酵なので、
その分丁寧に作られています。

さて、こちらがその削り節と、使いかけの本枯節です。

ガーネットを思わせる深みのある赤が
美しいですね。

なかなか隆海屋商店からお届けする花かつおのようには
きれいに削れず、おがくずのようになってしまいました・・・・・・。
これは細かすぎますが、トロの部分なので細かくなる傾向があります。
隆海屋商店は技術があってこそ
ダイイチのかつお節をきれいに削れるのだと思います。

それでは削り方のポイントをご案内しますね。
(カンナ型の削り器の場合)

①削り器を手でしっかり押さえる。

②片手でかつお節に体重を掛けて下に押しながら、
 前方に押し出して削る。

※刃に直接触れて指を切らないように
 ご注意ください。

この本枯節で取った出汁と天然醸造された「蔵の郷」みそで作るお味噌汁は
しっかりした力強い風味でクセになります。
削り節を豆腐にかけて冷奴にしてもお箸が止まらなくなります。

近頃は簡単に手に入る削り器もあり、
自分で削ってみると新鮮なかつお節の香りが堪能できます。

ナチュラル・ハーモニーの宅配ではまるてんの本枯節も取り扱っていますが、
こちらは上品でまったりとしたまた違った風味です。

お好みに合わせて、お試しになってみてくださいね。

※株式会社ダイイチについては、
 つむぎvol.46のヴォイスにて掲載しています。
 ご希望の方はお気軽にお問い合わせください。

☆商品が気になる方はこちら  
 https://naturalharmony.co.jp/takuhai/delivery_content/

○いますぐ注文したい方はこちら(宅配会員様専用)  
 http://naturalharmony.info/login/

ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 河野 麻衣

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