【スタッフブログ】三五八漬け(さごはちづけ)つけてみました | ナチュラル・ハーモニー
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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】三五八漬け(さごはちづけ)つけてみました

2020.09.19

こんにちは。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

今回は私が日々お世話している三五八漬けについて
書かせていただきたいと思います。

ナチュラル・ハーモニーでは原料をマルカワみそさんに送って
ナチュラル・ハーモニーの三五八漬けの素(PB商品)を
つくっていただいて販売しております。

三五八漬けの素 500g

三五八漬けは塩・麹・米の割合が3:5:8なので「三五八」と
言います。東北地方(福島・山形・秋田)の郷土料理です。

野菜以外にも豆腐や魚なども漬けられます。
webショップmaiの三五八漬けの素の商品紹介に
魚や豆腐の漬けかたも書いてあるので気になる方はご覧ください。

三五八漬けの素の商品紹介

お肉などを漬けてもやわらかく美味しく漬かるみたいです。

ただ今回はそういった変わり種(?)の漬けかたではなく
毎日の食卓に上がるようなベーシックな「野菜の漬けかた」を
紹介してまいります。

とはいえ漬けかたの基本などは袋の裏にも書いてあるので
今回は私が行っている日々のお手入れについて主に書いて
いきたいと思います。

物事は、始めることは簡単だけど続けていくことは
大変だとよく言いますよね。

今回の記事が三五八漬けと末永く付き合いを
続けていくためのヒントになりましたら幸いです。

○三五八漬けの始めかた

日々のお手入れについて書いていきますと言って
おいてなんですが、一応まずは始めかたも書いておきます。

特に難しいことはありません。

三五八漬けの素に水を加えて、なじませるように
手でぎゅっぎゅと混ぜます。

一応既定の分量(三五八漬けの素:水=5:1 )が袋の裏に
書いてありますが、私は特に気にせず手で触った感じが
いい感じになるまで少しずつ水を加えていきます。

ぬか漬けを漬けたことがある方、もしくは漬けている方は
その体験をもとに「こんな感じかな?」というところを
探ってみてください。

納得いくかたさになりましたら後はお好きな野菜を
漬け床にうずめておいておけばOKです。

↑これは漬け始めたばかりの床ではありません。熟成してます。

保管は冷蔵庫がいいと思いますが、最初の内は
常温に置いておいて床の熟成を早めるのもありです。

当たり前ですが昔は冷蔵庫なんてなかったので常温で
漬けるのが本来のありかたです(ぬか漬けもそうです)。

お世話するのは冷蔵保管より大変かもしれませんが
本来の味が楽しめるので常温で頑張って日々のお世話を
してゆくのもいいと思います(が、私は冷蔵庫にいれてます)。

最初の2.3日くらいは塩がきついので、野菜にもよりますが
半日くらいで食べごろになると思います。

漬けすぎるとしょっぱくなりますが大丈夫です。
ご飯と一緒に美味しくいただきましょう。

○漬け床がシャバシャバになってしまったら

毎日漬けていると野菜の水分が出てきて漬け床が水びたしに
なってシャバシャバになってしまいます。

この写真は以前スタッフが漬けていたものの写真ですが、
ここまでシャバシャバになってしまった場合は調味料にして
しまうのがいいと思います。

三五八漬けの原料は塩と麹とお米です。
つまり最近けっこう話題の調味料「塩麹」と何ら
変わりありません。スープや炒め物に使いましょう。

もしも「この漬け床を復活させてこれからも野菜を
漬けていきたい」という場合は三五八漬けの素を
たくさん足してリカバリーしましょう。

私の感覚だと三五八漬けは硬めのお味噌くらいの
状態を保つのがよいのでは無いかと思いますので
そのくらいになるまで三五八漬けの素を足せばOKです。

シャバシャバでは無いけれど水が出て結構ゆるくなって
きた場合は水分を抜く工夫をしましょう。

水の抜きかたでベーシックなのは乾物を入れるというものです。
車麩や干し野菜などを漬けて水分を吸わせてしまえば
そのまま食べられるのでよいと思います。

後はふきんやスポンジに吸わせて絞るといった手法もあります。

もちろん三五八漬けの素を少し足すのもありです。
三五八漬けの素を触ればわかりますが、結構パサパサなので
水分を吸っていい感じに戻ります。

またお漬物を食べているとお漬物にくっついて漬け床も
ちょっとずつ減っていってしまうので、量が減ってきたときも
三五八漬けの素を足してください。

とまあここまでが基本的な日々のお手入れの方法になります。

○私のやってしまった失敗

実は私が最初に三五八漬けを漬けたときは失敗して
泣く泣く漬け床を処分してしまったということがありました。

なんだかすごく酸っぱくなってしまって、
味の方も、正直申し上げてかなりマズイ漬物しか
できなくなってしまったのです。

おそらく漬け床に住んでいる菌のバランスが崩れて
しまったのだと思います。

どうにかリカバリーしようと素を足したり
水分を抜いたり、混ぜる頻度を上げたりと色々工夫して
みましたが、どうやっても美味しさを取り戻すことが
できなかったのです。

こうなってしまった原因は私の「ズボラさ」にあります。
こうなる前の数日間は特に漬けたい野菜が無かったので
野菜も入れず、しかも混ぜることもせず3日~4日くらい
放置してしまっていました。

しかも漬け床の水分もちょっと多めになってしまっていて、
美味しくしてくれる菌ではない菌、いわゆる「雑菌」が繁殖
しやすい状態になってしまっていたのです。
(水分が多いと菌の活動が活発になります。
なので三五八漬けの素は保存性を高めるため
水分を抜いてぱさぱさにしてあるわけです)

せめてこまめに混ぜていればよかったのでしょうが、
面倒くさがってそれすらも怠ってしまったのがよく
なかったのだと思います。

皆さんもゆるくなってしまった漬け床を長期間放置する
ということは無いようお気を付けください。

○より安定した漬けかたを模索してみました

ということで私はもっと漬けやすい方法が
無いかと色々と調べて試してみました。

はい、ここからが本編の始まりです。
ここからは私が今どんな風に三五八漬けを
お世話しているかの紹介をしていきます。

<漬けている容器>

これは野田琺瑯さんの琺瑯の容器を使っています。
冷蔵庫で漬物をするときはプラスチックのタッパー
あたりがメジャーだと思いますが、私はにおいが
付きにくく塩分にも強いホウロウ容器を使っています。

<ふきんをかぶせてる>

漬物の表面がそのまま空気に触れていると、
表面に産膜酵母やその他の菌(雑菌など)が繁殖
しやすくなります。これはお味噌などでも同じですね。

それを防ぐために漬け床の表面にふきんを
かぶせてあります。

使っているふきんは「ガラ紡の食器も洗えるふきん」です。
ガラ紡の食器も洗えるふきん

正直かぶせる布は綿製あれば何でもいいと思いますが、
せっかくなので自然栽培綿で出来た手触りのよい
このふきんをつかっています。

<おもしをしてる>

さらにふきんの上にはおもしを乗せてあります。


(おもしは通販で買いました。石がよかったのでこれにしました。
 アマ○ンとかで鉄製のものなどいろいろと売っています)

おもしを乗せることによって野菜の漬かりが早くよくなる…、
わけではありません。

意外に思う方もいるかもしれませんが、
おもしを乗せると野菜が漬かるのが遅くなります。

ではなぜおもしをするのかというと漬け床の水分量を
コントロールするためです。

漬け床はやわらかいので手で押すとぐにゅっとめりこんで
しまいますが、それでも面で押しつければ水分がじわりと
出てくることが想像できるのではないかと思います。

このおもしで押し出された水分がどこに行くかというと、
表面にかぶせてあるふきんが吸い取ってくれます。

側面や底は容器に接していて水を通さないので、
唯一の水の逃げ場が表面(ふきん)になります。

ふきんには表面を空気に触れさせない役割と、
余分な水分を吸い取るという2つの役割がある
というわけです。

漬けているときはいつもこの状態になっているため
おもりの重さに応じて常に水分が抜けていきます。

ですので漬け床がシャバシャバになりにくいです。


↑ふきんを取った床の表面です。いつもこんな感じです。


↑かたさは軽く握ると形が残る程度です。かためのお味噌。

写真を見ると結構水分が抜けていることが分かると
思いますが、菌の活動は水分をある程度含んでいた方が
活発になるため、漬かりは遅くなるというわけです。

ふきんにしみ込んだ汁はお味噌汁やスープに入れても
もちろんよろしいのですが、ほぼ毎日のことなので少々
もったいないですが私は台所のシンクに絞ってしまいます。

絞ったふきんは軽く水洗いしてから
強く絞ってまた表面にかぶせます。

このようにふきんとおもしをしておけば3日や4日
放置しておいても全然平気なのでとても気楽です。

今の漬け床は今年の4月につけ始めたものですが、
状態もかなり安定しています。

味の方も若干の酸みと甘みの感じられるすっきりと
したものになっています。

ちなみにこの方法はぬか漬けを安定させるためにも使えます。

またもし常温で三五八漬けやぬか漬けをやってみたいという場合は、
厚みがあって温度変化が緩やかな大きな甕(かめ)を使って、
大量に漬け床をつくり、ふきんとしっかりとしたおもしをすることに
よって雑菌が繁殖しにくい状況をつくれるので結構安定すると思います。

「ぬか漬けとかやってみたいけど、ハードルが高そうだな…。」
なんて思っている方はまず三五八漬けから始めてみるのも
よいのではないでしょうか。

ぬか漬けのように「最初は捨て漬け野菜を入れて床をある程度
育ててから本漬け」みたいなことをせずとも素さえ入れれば
手軽においしいお漬物ができるのでおすすめです。

またぬか漬けとは違って強い醗酵臭などもなく、
味わいに癖もないので「お漬物は苦手」という
ような方でも美味しく食べられるかもしれません。

気になった方がいらっしゃいましたら、
ぜひ三五八漬けを漬けてみていただければと思います。

○いますぐ注文したい方はこちら(宅配会員様専用)  
 https://naturalharmony.info/login/

○いますぐ注文したい方はこちら(宅配会員様以外)
 https://www.mai-rice.com/

ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川 裕貴

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