【新商品】ナチュラル・ハーモニーの再仕込み醤油 ~長期木桶熟成~ | ナチュラル・ハーモニー
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商品情報

醗酵食

【新商品】ナチュラル・ハーモニーの再仕込み醤油 ~長期木桶熟成~

2021.11.26

約2倍の原料と熟成期間を経て
本格的な「再仕込み醤油」誕生

2022年11月、自然栽培の原料と蔵に棲みつく麹菌で醸造するという、幻の発酵食シリーズに、新たな、そして更にこだわりを極めた新商品「ナチュラル・ハーモニーの再仕込み醤油~長期時期桶熟成~」が誕生しました。

完成した木桶熟成醤油に、さらに麹を加えてもう一度仕込むという、この上なく贅沢に作られた醤油が「再仕込み醤油」です。
つくり手である栄醤油醸造が、この醤油に込めたこだわりと想いをご紹介します。

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栄醬油醸造の創業は江戸時代の寛政7年(1795年)。220年以上続く日本でも有数の醤油蔵になります。高度経済成長期に多くの醤油蔵が、添加物に頼る大量生産の醤油が当たり前になっていた時代でも頑なに一切の添加物を使わない木桶の醤油造りにこだわってきた蔵元です。

静岡県掛川市という土地柄が関東地方と三河地方の中間に位置することで関東向けの濃口醤油と三河地方独特のまったりした溜まり醤油の中間型の醤油造りを特徴としています。

2005年から自然栽培の原料とマルカワみその蔵付きの天然麹菌で仕込みが始まり、2010年からは栄醬油自身の蔵で天然麹菌の自家採取が始まりました。いずれも醤油の醸造では前例がなくすべてが初めての挑戦となったのですが、栄醤油醸造の長年にわたる無添加の醤油造りに裏付けられた技術と、昔の文献を調べるなど粘り強い研究によって蔵付き麹菌の採取に成功して、日本で唯一の天然菌濃口醬油が完成しました。何より成功の秘訣となったのが、自然栽培原料と天然菌の組み合わせであったこと、蔵元の良い醤油を造ろうという前向きな姿勢であったことは言うまでもありません。

醤油に限らず日本中の発酵醸造食品が、化学的に純粋培養され中には遺伝子操作された菌や酵素、多くの添加物によって造られています。確かにその技術によりどのような原料でも安定して発酵させることが可能になり、大量生産が行われてきました。しかしその半面で味や風味が画一的で単純になり、本来の複雑な味わいを失い、さらに地域や蔵ごとの個性も失ってしまいました。

復活した濃口醤油に賭けたその思いや技術をさらに凝縮させたものが今回ご紹介する「再仕込み醤油」になります。「再仕込み醤油」とは、一度出来上がった醤油にもう一度麹を加えて仕込み直す醤油の事を言います。そのため二度目の仕込み時には水などを一切加えず、木桶の中で約3年間の熟成を経て大変濃厚な醤油が出来上がります。ここにさらに栄醤油のこだわりがあり二度目に加える麹は、通常小麦と大豆を半々にするところ、ほぼ大豆のみの麹を使い、昔から三河地方に伝わる「たまり醤油」に近い仕上がりになります。

全国的に見ても約2倍の原料と熟成期間が必要となる本格的な再仕込み醤油を醸造する蔵元は少なく、しかも天然菌と自然栽培の原料で醸造した例はありません。刺身のかけ醤油やつけ醤油として、煮物料理や中華料理の隠し味としても楽しめる贅沢な逸品です。ぜひお愉しみください。

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〈 つくり手〉

「栄醤油醸造」
1795年(寛政7年)創業。静岡県掛川市の横須賀にある蔵元です。横須賀は徳川家康由来の城があったことから城下町として栄えた町で、創業当時は刀鍛冶と並行して醤油造りを行なっていたそうです。純粋培養された麹菌を使い醸造することが主流のなか、他の蔵元でほぼ行われていない麹菌の自家採取に2011年から独自に取り組み、より美味しい醤油づくりを追及・昔ながらの製法を守り続けています。

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〈 商品詳細 〉

「ナチュラル・ハーモニーの再仕込み醤油 ~長期木桶熟成~」
・価格:980円(税込)
・原材料名:自然栽培大豆、自然栽培小麦、食塩
・内容量:200ml
・保存方法:直射日光、高温多湿を避け常温で保存
・製造者:栄醤油醸造(静岡県掛川市)

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〈 購入できる場所 〉

■ネットショップ

・ナチュラル&ハーモニック プランツネット
https://www.nh-plants.net/shopdetail/000000002842

・Webショップ mai
https://www.mai-rice.com/shopdetail/000000001476/

■直営店舗

・ナチュラル&ハーモニック プランツ(横浜)
https://naturalharmony.co.jp/plants/

■ナチュラル・ハーモニーの宅配
https://naturalharmony.co.jp/takuhai/

※ナチュラル・ハーモニーの宅配では、会員様に特別価格にてご案内しています。

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