僕の手づくり歳時記 「豆板醤」~辛さとコクのおいしい調味料~ | ナチュラル・ハーモニー
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きほん情報

醗酵のことおふくろ男子(井上智晃)

僕の手づくり歳時記 「豆板醤」~辛さとコクのおいしい調味料~

2017.08.25

こんにちは!この記事は弊社発行の小冊子「TUMUGI」で連載していたおふくろ男子の手作り歳時記に加筆・修正したWEB版になります。
おふくろ男子がお伝えする「豆板醤」の作り方です^^

8月も残す所あとわずか、まだまだ暑い日が続いておりますね。
僕は相変わらず食欲が旺盛(笑)ですが、夏バテ気味の方も多いのでは? 
そんな食欲不振の時に食べたくなるのが辛い食べ物ですよね!
今回は辛~い料理には欠かせない魅惑の調味料「豆板醤」についてお話します。

豆板醤と言えば中国・四川省・成都が発祥の辛い調味料で、今から三百年以上前に成都で最初に作られて以来現在も一大産地となっております。
中でも、「郫県」(ピーシェン)は最古の豆板醤製造工場が作られた場所であり歴史も古く、「郫県豆板醤」は高級品として知られています。

そもそも、豆板醤とは何かと申しますと、そら豆・麹・塩・唐辛子等を原材料とした醗酵調味料で、本来は唐辛子を入れずにそら豆だけで作ったものが「豆板醤」を指し、唐辛子を入れて作ったものは「豆板辣醤」(トウバンラージャン)と呼ばれていましたが、現在では唐辛子入りでも豆板醤と呼ぶ事が多くなっているようです。
日本では唐辛子入りを「豆板醤」と呼ぶのが一般的ですよね。
唐辛子が入っているので辛いのですが、炒めたりする事で辛みと旨味に香りが加わって、ただでさえ旺盛な食欲(僕の)が更に刺激されちゃいます! 
僕は中華料理を作るのも好きで、麻婆豆腐やエビチリなんかも良く作って食べていますが、ビールと共に辛い料理を食べるとどちらも進んでしまい最高で~す(笑)

さて、作り方の説明に入ります。
味噌作りをした事のある方にはお馴染みかと思いますが、まずそら豆を蒸します。
約20分程でしょうか、いつも食べているのよりも少しやわらかめに蒸します。
もちろん、茹でても良いのですが、茹でる事で旨みが逃げてしまいますので蒸す方がオススメです。

次に皮を剥きます。皮を剥く時は温かい方が剥きやすいのですが、蒸したては熱いのでやけどに注意です! 

そして、皮を剥いたそら豆をつぶして30~35℃程に冷まし、塩・麹・唐辛子(粉末状にしたもの)をしっかり混ぜます。
ここでもう一つ注意事項です! 
唐辛子を粉にする時や混ぜる時はマスクの着用が必須です。
くしゃみが、涙が、止まりませ~ん! 

それから、出来れば手で混ぜて頂きたいのですが、皮膚の弱い方やお子様とご一緒に仕込まれる方は無理せず手袋などを使ってくださいね。素手で混ぜた方はうっかり目や口元を触ると大変です!
辛(から)くて辛(つら)いことになりますよ。
辛いものを扱う時は毎回書いている気がしますが、本当に辛いのです……。

と、作り方を紹介させていただきましたが、実はこれは少し簡易的な作り方なのです。
伝統的な豆板醤の作り方は、そら豆を発芽させるところから始まります。
と、いっても畑に蒔く訳じゃありませんよ! 
そら豆は皮が硬いので、発芽をさせて皮を剥きます。
ちなみに、この発芽した状態を「豆板」といいます。
皮を剥いたそら豆を生のまま塩と麹に漬け、半年ほど発酵させた後、唐辛子などの香辛料を加えて1カ月~数年熟成させれば完成です。
発芽させて皮を剥く行程はちょっとハードルが高いと思いますので、味噌に近い作り方がオススメです。
行程は単純ですが、辛抱を乗り越えた先にはご褒美が待っているのです。
混ぜたものを容器に詰めてラップなどで蓋をして半年以上寝かせたら完成! 

5月に仕込んだもの。 3か月が経ち、うっすらと溜まりが滲み出てきています。

豆板醤作り、いかがでしたか? 
実は、今回僕が作ったのは大陸産の唐辛子よりも辛い国産の唐辛子を使っているため少なめの唐辛子で作っており、色は薄めです。
が、結構辛いです。
何を作る時でも、レシピにある分量はあくまで目安なので、自分の舌で好みの味、マイベスト調味料を追求していくと更に手作りが楽しくなりますよ。
そして何より、中華は味付けから自分で作ると本当に美味しいのです! 
市販の合わせ調味料にはもう戻れませ~ん^^

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スタッフコラム「おふくろ男子」

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このコラムを書いた人

井上 智晃

「おふくろ男子」と呼ばれる人気漬物教室の講師。天然菌の醗酵食品を通じ、菌と共に生きている事を得心する。手作りしてどう出来るのかを知るのが大好き。(勿論、食べるのも!)井上菌絶賛散布中!

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