僕の手づくり歳時記 「お麩」~おふくろ男子のお麩づくり~ | ナチュラル・ハーモニー
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きほん情報

醗酵のことおふくろ男子(井上智晃)

僕の手づくり歳時記 「お麩」~おふくろ男子のお麩づくり~

2020.06.25

こんにちは!おふくろ男子です^^
唐突ですが、僕には無性に麩菓子が食べたくなる日がありまして、そんな時にはプランツで販売しているお徳用の麩菓子をパクパクと食べております♪
ただ、たっぷり20本入っているはずなのですが、気づけば全てお腹に収まっている事もしばしば。
まさに「麩菓子沼」にハマっております^^;
そんな事が続いたある日、「自分で作れば食べ放題では!?」と思い至り…
今回は「お麩」についてお話したいと思います。

ナチュラル・ハーモニーのお客様はベジタリアンの方も多く、「お麩」を使う機会が多いかなと思いますので身近な食材の一つですよね。
そもそもお麩は、室町時代初期頃に中国(明)から日本に来た禅僧によって製法が伝来したとされております。
禅僧が伝えただけあって、当時からお豆腐とともに精進料理のたんぱく質部門を担う食材で、原料を茹でたり蒸して作る「生麩(なまふ)」や、原料を焼いて作った「焼き麩(やきふ)」、原料を揚げて作る「揚げ麩(あげふ)」、生麩を煮た後に乾燥させた「乾燥麩(かんそうふ)」など、バラエティに富んだたくさんの種類があります。
用途としては、煮物や汁物、すき焼きの具、沖縄料理のフーチャンプルーなど、全国各地で食され、ご当地のお麩も多くみられます。ラーメンの具なんていう使われ方もありますが、やはり精進料理に用いられるイメージが強いですね。

多岐にわたるお麩ですが、全てのお麩において、まず原料になるグルテンを準備するところから始まります。
そう、何を隠そうお麩の正体はグルテンを使った加工食品なのです!
小麦に水を加えて粘りが出るまで捏ねてグルテンを作り、(捏ねることで小麦に含まれているグルテニンとグリアジンが結合しグルテンになります)捏ねたものを水中で揉むことでグルテンを取り出します。

今回は100gの小麦粉から約15g程のグルテンを取り出すことが出来ましたが、小麦の種類によって含まれるグルテンの量が違うので毎回この量が取れるわけではございません。
例えば薄力粉と強力粉を比べると、強力粉の方がグルテンの成分が多く含まれているのでより多く作れますが、美味しさは薄力・強力粉を適度に混ぜた方が良いものが出来るという話も聞きますので、量を取るか、味を取るか…
僕は味でいきたいと思います!(笑)

~実際に作ってる様子も紹介します~

まず、材料の小麦粉とお水を用意します。

次に、材料を合わせて捏ね始めます。

いわゆるコシが出るようにしっかり捏ねて、捏ねて、捏ねて…

10分程一心不乱に捏ねた小麦の生地

非常にもったいない感じがしますが、この子(すでに生地に愛着がわいている笑)を水中で捏ねます。
水中で捏ねることで、小麦のでんぷん質を取り除き、グルテンだけを残していきます。

この写真のちょっと色の濃い部分がでんぷん質に隠れていたグルテンですね!
継続して水中で捏ねてでんぷん質を取り除ていきます。

…が、そのまま水中で生地を捏ねると、気づかぬうちにグルテンも水中に流れてしまう事がありますので、晒などで包んで水中で捏ねていきます。

大分グルテンだけになってきましたね。

更に捏ねて捏ねて…

ひとまとまりになったグルテンですね。
途中で何度か水を変えて水が白く濁らなくなるようになるまで捏ねたらグルテンの取り出しの完了になります!

取り出したグルテン、今回は生麩で食べてみよう!…という事で、一口大に分け、蒸し器で蒸して…

完成!
みたらしを作ってかけてみましたが、もっちもちで美味しかった♪

今回のように取り出したこの「グルテン」に手を加え、様々な形のお麩に変えていきます。
今回はそのまま生麩にしましたが、米粉や片栗粉を加えたり、ゴマ・よもぎ・ベニバナで彩ったりした生麩もありますし、生麩を揚げた油麩や、生麩を煮てから成形して乾燥させてつくる乾燥麩なんかにも出来ます。

車麩なんかは、グルテンに全粒粉を加えて生地にし、アルミのパイプに巻き付けて焼く、巻き付けて焼く…を繰り返して作っていたり、今回僕がお麩を作るきっかけになった麩菓子は、グルテンと小麦粉を合わせて生地を作り、焼いたものに黒糖蜜を塗って作っています。
グルテンを取り出す時に流したでんぷん質を含む小麦粉や全粒粉を再び混ぜるという不思議な作り方をしていますが、恐らく食感や味、作業工程的なところに係わる部分なのかなと思います。

というわけで、お麩づくり、いかがでしたでしょうか?
労力の割にそんなに沢山作ることが出来ないという事にふと気づきます(笑)
そして、途中で水中で捏ねたときに流れ出た小麦のでんぷん、実はあれも他の用途で使うことが出来るのです♪

次回はその小麦でんぷんを使って作る「江戸の味」をご紹介したいと思います!

ナチュラル・ハーモニー
お麩くろ男子 井上 智晃

今回使った材料や話に出てきた材料(クリックすると商品詳細ページに移動します)
小麦粉
強力粉
米粉
片栗粉
木桶仕込みの醤油
三州みりん
アルゼンチンオーガニックシュガー
車麩

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このコラムを書いた人

井上 智晃(おふくろ男子)

「おふくろ男子」と呼ばれる人気漬物教室の講師。天然菌の醗酵食品を通じ、菌と共に生きている事を得心する。手作りしてどう出来るのかを知るのが大好き。(勿論、食べるのも!)井上菌絶賛散布中!

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