僕の手づくり歳時記 「味噌」~シンプルな材料で作る美味しい調味料~ | ナチュラル・ハーモニー
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きほん情報

醗酵のことおふくろ男子(井上智晃)

僕の手づくり歳時記 「味噌」~シンプルな材料で作る美味しい調味料~

2016.01.25

こんにちは!この記事は弊社発行の小冊子「TUMUGI」で連載していたおふくろ男子の手作り歳時記に加筆したWEB版になります。
おふくろ男子がお伝えする「みそ作り」です^^

二十四節気の大寒~春分頃まで、味噌作りの盛り上がるシーズンですね。
味噌づくりのイベントもよく耳にするようになりましたし、様々なものを手作りする方が増えているようにも感じます。

味噌は皆さまご存知のとおり伝統的に作られているものではありますが、その歴史を紐解いてみると驚くほど以前から作られているようです。
縄文時代にはどんぐり味噌が作られていて、弥生時代には大豆の栽培が始まり大豆で仕込まれていたと言われています。
古事記や日本書記などにも登場しており、天照大神が味噌作りの神様・熊野櫲樟日命(くまぬくすびのみこと)に味噌作りを広めよと勅命を下したとの記載もあります。
かなりスケールの大きな話になりましたが、味噌作り自体はとてもシンプル。
大豆を茹でて潰したものと塩と麹を混ぜるだけです。

必要なものは、大豆・麹・塩。あとは「時間」です。
じ~っくりと時間をかけて菌達が味噌を醸してくれるのを待ちます。

技術の進歩によって科学的に3週間程で味噌が作られてしまう時代ではありますが、菌が一年間かけて醸してくれた天然仕込みのコク・旨みとは比ぶべくもありません。

こうなってくるとだんだん自分で仕込みたくなってきますよね? 
その時に「二つ」お願いがあります。

まず一つ目、大豆を潰すのも、麹を混ぜるのも素手でお願いします。
そして出来れば手を消毒しないでください。
素手で行うことによって、自身の常在菌が味噌に入り込みます。


麹と塩を混ぜて塩切り麹を作ってます♪

つぶした大豆と塩切り麹を混ぜて、後は容器に仕込むだけ!

二つ目は楽しい気持ちで仕込むこと。
「?」と思う方もいらっしゃるとは思いますが、味噌作りの肝はここにあると思います。
楽しい気持ちで仕込んだ味噌は、不思議な事に「菌」達にも楽しい気持ちが伝わり、元気に醗酵してくれるのです。

手前味噌、興味を持って頂けましたでしょうか。
大豆を蒸して作る事で旨味を最大限に活かすことも出来ますし、青大豆・黒豆・ひよこ豆等でも同様に作る事が出来ます。
そして家族や友人達が集まって作る事でより一層美味しい味噌が醸されますよ。

手作り味噌、楽しみましょう~!

 

記事よりも更に踏み込んで材料の説明や味噌の作り方をお伝えする手作り味噌教室の開催情報はコチラから!
おふくろ男子の「本格&かんたん手づくりみそ教室」

おふくろ男子の書いた他の記事はコチラから!
スタッフコラム「おふくろ男子」


大豆・青大豆・黒豆・小豆で仕込んだ味噌♪

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このコラムを書いた人

井上 智晃

「おふくろ男子」と呼ばれる人気漬物教室の講師。天然菌の醗酵食品を通じ、菌と共に生きている事を得心する。手作りしてどう出来るのかを知るのが大好き。(勿論、食べるのも!)井上菌絶賛散布中!

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