僕の手づくり歳時記 「キムチ」~旨味たっぷりの白菜で漬けるペチュギムチ~ | ナチュラル・ハーモニー
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きほん情報

醗酵のことおふくろ男子(井上智晃)

僕の手づくり歳時記 「キムチ」~旨味たっぷりの白菜で漬けるペチュギムチ~

2017.03.25

こんにちは!この記事は弊社発行の小冊子「TUMUGI」で連載していたおふくろ男子の手作り歳時記に加筆したWEB版になります。
おふくろ男子がお伝えする「キムチ」の作り方です^^

まだまだ寒い日が続いておりますが、鍋料理も続いているのではないでしょうか?
白菜の旨みを引き出し美味しく食べて温まるのに鍋料理は最適ですが、あまり続くと家族から不満の声が上がる……
なんて、よく聞く話ですよね。
今回は鍋料理にも大活躍の白菜で「キムチ」を仕込んで、違った方面から白菜の旨味を堪能しましょう!

さて、キムチといえば韓国のお漬物ですね。
実はこの「キムチ」というのは総称で、様々な具材を用いて作られており、なんと200種類以上あるといわれています。
その歴史は16世紀頃に日本から韓国に唐辛子が伝来した後、それ以前からあった野菜の塩漬けに塩辛や唐辛子を加えて漬け込んだ事が始まりとされ、今回仕込んだ白菜のキムチ「ペチュギムチ」は結球する白菜が登場した19世紀以降に誕生したとされています。
元々はキムチ特有の辛さやにんにくの香りが日本人の口に合わず倦厭されていましたが、1980年代の激辛ブームの後押しもあり、次第に食卓に登場するようになってきました。

材料を揃えるのが手間ですが、作り方は意外とシンプルです。
まず、4分の1にカットした白菜を陰干して白菜の重さの5~6%の塩で一晩下漬けをします。

翌日、下漬けした白菜を水洗いして塩抜きを行い、薬念(ヤンニョム:韓国における薬味・香辛料、調味料の総称)を葉にまぶし壺に漬け込む本漬けをします。
ヤンニョムは、唐辛子、にんにく、にら、長ネギ、アミ・イカ・イワシなどのチョッカル(塩辛)、魚醤の他、煮干し、昆布などの出汁などを合わせて作ります。

味をまろやかにするためにリンゴや梨などの果物を加える事もあります。
本漬けを始めて4~5日程で味がなじみ、食べ始められます。更に漬け込む事で魚介の塩辛が醗酵し濃厚な旨味と酸味が生まれ、熟成されたキムチになっていきます。
酸っぱいのが苦手な方は早めに食べきって下さい!

しかし、何故韓国のキムチは熟成させて酸っぱくするのか疑問に思った事がある方もいらっしゃるのではないでしょうか? 
「旨味が出るから」というのはもちろんなのですが、

「白飯のお共にキムチを食べている」日本人と

「キムチを調味料の一種と考えている」韓国人…

と、いった用途の違いがあるからなのです。
皆さまはどのようにキムチを楽しみますか? 

是非、手作りキムチでお好みの味を追求しましょう‼

 

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スタッフコラム「おふくろ男子」

 

 

 

 

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このコラムを書いた人

井上 智晃

「おふくろ男子」と呼ばれる人気漬物教室の講師。天然菌の醗酵食品を通じ、菌と共に生きている事を得心する。手作りしてどう出来るのかを知るのが大好き。(勿論、食べるのも!)井上菌絶賛散布中!

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