僕の手づくり歳時記 「干し野菜」~自然の恵みが溢れる干し野菜~ | ナチュラル・ハーモニー
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きほん情報

醗酵のことおふくろ男子(井上智晃)

僕の手づくり歳時記 「干し野菜」~自然の恵みが溢れる干し野菜~

2017.11.25

こんにちは!この記事は弊社発行の小冊子「TUMUGI」で連載していたおふくろ男子の手作り歳時記に加筆したWEB版になります。
おふくろ男子がお伝えする「干し野菜」の作り方です^^

天高く僕肥ゆる秋を通り抜け、冬の足音が聞こえてくる今日この頃。
冷たく乾いた風が吹きはじめましたね。
僕はこの風が吹く頃には大根を干して沢庵用の干し大根を作ります! 
皆さまの中で「干し野菜」と聞いて連想することってなんでしょうか? 
干し芋や切干・割干大根。
太陽の光を浴びた「天日乾燥」や機械を用いた「機械乾燥」といった感じでしょうか。
今回は天日干しの干し野菜についてお話します。

「太陽」「風」「湿度」、唐突ですが天日乾燥において重要な要素がこの3つになります。
太陽の光が燦々と降り注ぐ風通しの良い場所が干し野菜作りに最適な環境です。
このように書くと陽射しの強い夏が最適に思えるのですが、ここに湿度の問題が出てきます。
ご存じの通り湿度とは大気中にある水蒸気の量を表していますが、湿度の高い夏にいくら乾燥させても乾いた傍から野菜が水分を吸収してしまい完全に乾燥させるのは難しいです。
この条件を鑑みた上でしっかりと乾燥させた干し野菜を作る事が出来るおすすめの季節は晩秋~冬頃になります。
とはいえ、干している途中の半生のものをそのまま食べたり、調理しても美味しいですよ。
夏は半生のもの、この時期は半生~保存食用まで干す時間によって調整が出来ます。
どの状態に仕上げるか自分で選べるのも魅力の一つですね!


沢庵用の大根を干します。

色々な干し方がありますが、都会で干すのはこの方法が省スペースで干しやすいです。

 

環境を整えたら早速干してみましょう。
根菜類(大根・人参)や果菜類(南瓜)はスライスや乱切りなど普段調理に使用する形で、葉菜類(小松菜・白菜)やハーブ類(大葉・バジル)は丸ごと。
洗って泥などを落とし、野菜と野菜がくっつき過ぎないように隙間を空けてザルなどに並べ、前述の3つの要素が整った場所へ置きます。
弊社直営店でも干し野菜用のかごを販売しておりますが、使い勝手も良く便利ですよ。
これを、朝起きたら干して、夕方帰宅したら取り込む…… 
洗濯物と同じ感覚ですね。半~数日でお好みの乾燥具合で仕上げます。

「干し野菜をはじめると空を見上げる機会が多くなる。」と、干し野菜研究室・室長の廣田有希さんの言葉がありますが、毎日空を見上げ、太陽や風の恵みに感謝する。 
忙しい日常の中でも自然と触れ合える良いきっかけになりますように……

さて、次号では今回作った干し大根を使って沢庵を作りますよ。乞うご期待‼

次回沢庵作りはコチラから!
僕の手づくり歳時記「沢庵」

おふくろ男子の書いた他の記事はコチラから!
スタッフコラム「おふくろ男子」


干し野菜のマリネ
半日程干した半生の野菜を軽く油で炒めてオイル・お酢・ハーブ等を和えた調味液へ。

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このコラムを書いた人

井上 智晃

「おふくろ男子」と呼ばれる人気漬物教室の講師。天然菌の醗酵食品を通じ、菌と共に生きている事を得心する。手作りしてどう出来るのかを知るのが大好き。(勿論、食べるのも!)井上菌絶賛散布中!

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