僕の手づくり歳時記 「べったら漬」~べたべたするからべったら漬け?~ | ナチュラル・ハーモニー
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きほん情報

醗酵のことおふくろ男子(井上智晃)

僕の手づくり歳時記 「べったら漬」~べたべたするからべったら漬け?~

2020.01.25

こんにちは!おふくろ男子です^^
今年は「冬!」…といった感じがしない暖かい日が多いですが、発酵食品づくりにも影響しているように感じる今日この頃ですが、今日は冬においしい大根を使った「べったら漬」のお話をしたいと思います。

べったら漬というと甘さが際立つお漬物で、麹漬けの一種に分類され、発祥は江戸時代、宝田恵比寿神社例祭の市に遡り、その市にてお百姓さんが水飴(麦芽糖)と麹で漬けた大根を浅漬大根と称して売り始めたのが最初と言われてます。
お客様に浅漬大根を縄で結んで渡したものが行き来する人々に、ベッタリ付いてべったら漬と名前が付いたのが起源という説や、当時の若者が買った浅漬大根を縄でしばり振り回しながら、参拝の着飾った娘さんたちに「べったらだ~、べったらだ~」と囃したてながら追いかけたことから「べったら漬」という呼び名になった…など、いずれも浅漬大根がべたべたしていたからべったら漬となったというのが通説のようですね。
現代でも1年間の無事を感謝し、五穀豊穣、大漁、商売繁盛を祈願するえびす講の前夜にあたる10月19日の夜に、日本橋本町の宝田恵比寿神社を中心に「べったら市」が開かれ、べったら漬が売り出されています。

意外と歴史の長いべったら漬ですが、流行り始めた江戸時代に「江戸の三白」と呼ばれ、江戸の人々にこよなく愛された、「お米」「大根」「お豆腐」の内、大根とお米(米麹)の2つを使っている、かなり粋な食べ物でした。
時の将軍徳川慶喜もべったら漬を好んで食べていたそうですが、大根を沢庵よりも厚めに切ってボリボリと食感を楽しむのが粋な食べ方だったそうです。

素材がシンプルながらもおいしいべったら漬、漬け込む時間は少しかかりますが、とっても簡単に作ることが出来ます。

まず、大根の皮を厚めに剥いて、塩をまぶし、重石を載せて一晩塩押しします。お好みで昆布を一緒に漬けてもOK!
厚めに剥いた皮はもったいないので、短冊切りにして、ポン酢と鰹節に漬け込むと一晩でおいしいおつまみに変化(笑)

一晩塩押しした大根、麦芽糖や砂糖等と、本来ならば炊いたご飯と米麹で作った甘酒を合わせて漬け込むのですが…

今回は割愛して、出来ている甘酒を用意(笑)
で、麹だけで作った甘酒を使うので糖類も入れずに漬け込みます。

大根から出てきた水分、これには大根の旨味が含まれているのですが、甘さを求めるべったら漬の場合は水分は除いて甘酒と合わせます。

ただ、捨てちゃうのはもったいないので、スープ系の出汁&塩味として使ったり、ぬか床なんかに入れちゃってもOKです。
そして、この状態で冷蔵庫へ…

1週間~10日程でおいしく漬け上がります。

早めに食べる甘~い感じのべったら漬も美味しいけど、しっかり漬け込んだべったら漬も美味しい!

甘めが好きなら白米あまざけを使って、更に糖分を入れるのも良いし、最近お勧めしているのはご飯のお供的に玄米あまざけで漬けるのがお気に入りです。
白米あまざけより玄米あまざけの方が甘さ控えめでありつつ旨味が強いな~と思っておりましたが、べったら漬にするとその旨さが際立ち、時間をかけて発酵した大根の旨味と玄米あまざけの旨味&ほのかな甘味が相まってご飯が進んじゃう事請け合いです♪
ちなみに、ご飯のお供的に作るときは塩押ししたときに出てくる水分も一緒に入れちゃいます!

甘さの白米あまざけか、旨味の玄米あまざけか…
悩ましいっっ!!!

と、いうわけで「べったら漬」いかがでしたでしょうか?
漬け込む時間を除けば簡単に漬けれるし、大根1本を結構あっという間に食べれちゃいます(笑)
日持ちが良い訳ではないのが玉に瑕ですが、江戸っ子の粋なお漬物、ぜひ手作りして堪能してくださいませ~♪

ナチュラル・ハーモニー
おふくろ男子 井上 智晃

今回使った材料(クリックすると商品詳細ページに移動します)
あまざけ
玄米あまざけ
天日湖塩
お徳用利尻昆布切り落とし 100g

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このコラムを書いた人

井上 智晃(おふくろ男子)

「おふくろ男子」と呼ばれる人気漬物教室の講師。天然菌の醗酵食品を通じ、菌と共に生きている事を得心する。手作りしてどう出来るのかを知るのが大好き。(勿論、食べるのも!)井上菌絶賛散布中!

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