良質な麺とは ~ナチュラル・ハーモニーの麺~ | ナチュラル・ハーモニー
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商品情報

プランツ(横浜)その他食品・飲料宅配

良質な麺とは ~ナチュラル・ハーモニーの麺~

2022.08.3

「良質な麺とは」

気温が上がり蒸し暑くなってくると、ご飯より喉越しの良いそうめんやそばなどが食べたくなりますね。
ただ食欲が落ちてくると、どうしてもゆっくり味わうよりお腹に流し込んでおしまい、という方も多いと思います。

皆さんにとって普段食べる麺類の良し悪しの決め手はどこでしょう?

たぶん最初に食感やコシなどをイメージすると思いますが、意外に麺の味自体を意識しないで食べていることが多いのではないでしょうか。
どちらかと言うと麺つゆや出汁の味の方が比重が重いかも知れませんね。

さて、良質な麺類とは、当たり前ですが素材の良さと作り方に尽きると思います。
これには誰も異論はないと思いますが、あらためて麺の質や作り方に焦点を立ててみましょう。

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〈良質な『うどん・そうめん』とは〉

例えばうどんを選ぶとき、原料の小麦が外国産であるか国産であるか、栽培方法はどうか、添加物を使用しているかなど気になるところですが、まず麺の種類に合わせた小麦の特性や相性があります。

小麦粉の種類は品種より先にタンパク質の含有量によって大きく分けられています。
タンパク質の多い順に硬質小麦(強力粉)、中間質小麦(中力粉)、軟質小麦(薄力粉)となりますが、より硬質なほど水で練ったときのグルテンが多くなり、伸びる力とコシが強くなります。一般的に麺類に使用されるのは素麺には強力粉、うどんには中力粉が向いています。ちなみに強力粉の中でも特にタンパク質が多いセモリナ小麦という品種もありパスタに最適です。

このように麺の種類によって使用する小麦の種類が変わるのですが、これはあくまでもコシや粘りなどの強度による分類になります。

小麦粉のもう一つの分け方として粉の挽き方による分類があります。
実は、ここが最も味に影響を与えているのですが、小麦も米と同じように表皮に包まれていて製粉することでこれを取り除いています。小麦の構造を詳しく説明すると、表皮、胚乳、胚芽に分かれており、全体の83%を占める胚乳が主に小麦粉になる部分で、胚芽は2%でありながら発芽に必要な脂質やミネラルが詰まっている部分です。

そして一般的に小麦粉の品質をあらわす指標として灰分(はいぶん)がありますが、それは多くが表皮の近くや胚芽に含まれるリン、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどのミネラル分になります。この灰分が少ないほどきめの細かい白い小麦粉になり、上級の小麦粉とされています。そのため、できるだけ表皮から離れた中心部に近い部分を粉にするのですが、逆に灰分が多くなると色は灰色になり麺にしたときの舌触りが悪く下級の小麦粉と言われます。しかし、味の点ではこの灰分と言われる部分が入った方が明らかに味は良くなります。実は、一般的に流通している多くの小麦粉が灰分をほとんど取り除いているため、色が白く使いやすい粉質の半面、小麦本来の味と特徴を失っていると言えます。

ナチュラル・ハーモニーの小麦粉はできるだけ表皮に近い部分まで丸ごと挽いています。そのため、全体的に色が灰色になり、麺にしたときの舌触りはそうめんやうどんであっても少し粗さを感じるかもしれませんが、小麦そのものの味と風味のある麺が楽しめます。

〈良質な『そば』とは〉

次にそばですが、国産原料が少なくなっており存在自体がとても貴重なものになっていますね。そば粉は小麦粉と違って挽き方や使う部分によって上級や下級という区分けがなく、むしろ使う部分の粉の種類によって名称が変わり、その特徴を生かしています。例えば小麦と同じく中心部の粉を使ったそばは、「更科蕎麦」と呼ばれクセや粘りが少なく色も白い麺になります。一方でそば殻までを一緒に挽いたそばは「田舎蕎麦」と言って色が黒っぽく、食感もざらつきが残り香りも強めの麺になります。

そば粉の特徴は、小麦粉と違ってデンプン質が少ないため、つなぎを使うのが一般的です。つなぎの原料には小麦粉、山芋、長芋、鶏卵などを使いますが、多くの場合は小麦粉を使用して、その割り合いによっても名称が変わります。小麦粉2:そば粉8の割り合いであれば「二八蕎麦」と呼ばれ、味や食感と喉越しのバランスが最も良いと言われています。またデンプンが少ないながらもそば粉のみで製造するそばは、麺が切れやすく技術的にも製造が難しいのですが、「十割蕎麦」と呼ばれそば通にも好まれるそばです。そばは、その他にも収穫期や地域の習慣や食べ方でも名称が変わり、そばの歴史や背景を含めれば、本が一冊書けるほどの奥の深さでしょう。

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〈良質な『米めん』とは〉

そして、最近人気の米麵もあります。米の麺と言うと世界的に見ればアジア一帯に歴史的にも多くの種類が存在していますね。ビーフンやベトナムのフォーも米の麺として有名です。各国それぞれ作り方や形によって名称が変わり欧米では、ライスパスタやライスヌードルという名称で定着していますね。日本で最近ブームの米麺は、普段食べているうるち米に馬鈴薯デンプンなどを入れてコシを強くして販売されているものが多いようです。そもそもうるち米を麺にするには、コシが弱く茹でると溶けやすいなどの特徴があるため、麺状にするには他の性質のデンプンを混ぜる必要があります。米麺はエスニックなイメージが強かったのですが、日本でもすっかり定着してうどんやパスタの代わりに使ったり、自由な発想で様々な具を合わせて食べられるようになりました。

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〈おすすめ麺類〉

ナチュラル・ハーモニーの麺類は、すべて自然栽培の原料を使い、昔ながらの粉の挽き方やできるだけシンプルな製造法にこだわり、素材の味や香りを生かした麺ばかりです。ぜひこの夏は、味わい深い麺とともに夏バテを乗り越えましょう!

ナチュラル・ハーモニーの出羽うどん 250g ¥480(税込)
https://naturalharmony.store/NH000306

稲庭うどんの本場、秋田県湯沢市で栗駒山系の伏流水を使って仕込んだうどんです。自然栽培の中力小麦と天日湖塩というシンプルな原料で自然乾燥させることで小麦そのものの味と香りを際立たせています。

うどんのレシピ「釜あげぶっかけうどん」
https://naturalharmony.co.jp/recipe_bukkakeudon/

ナチュラル・ハーモニーのそうめん 250g ¥540(税込)
https://naturalharmony.store/NH000305

うどんと同じく秋田県湯沢市で栗駒山系の伏流水を使って仕込んだそうめんです。自然栽培の強力小麦と天日湖塩のみという原料で、一般的に使用される胡麻油など油脂類を使わずシンプルに仕上げています。

ナチュラル・ハーモニーの十割そば 250g ¥690(税込)

石臼で挽いた自然栽培のそば粉100%を使い特殊製法で仕込んだ十割そばです。仕込み水には養老の天然水「龍泉の雫」を使用しています。自然栽培のそばの豊かな香りと深い味わいを感じる逸品。ぜひ、そば湯もお楽しみください。

■ナチュラル・ハーモニーの米めん・玄米めん120g ¥350(税込)
米めん https://naturalharmony.store/NH000308
玄米めん https://naturalharmony.store/NH000307

■ナチュラル・ハーモニーの米めん・玄米めん(細麺)120g ¥350(税込)
米めん https://naturalharmony.store/NH000653
玄米めん https://naturalharmony.store/NH000654

自然栽培のうるち米と自然栽培の馬鈴薯デンプン、そして養老の天然水「龍泉の雫」で仕込んだ米めんです。自然栽培の米の味としっかりしたコシの食感が絶妙で、様々な料理のスタイルにも合う便利な米めんです。

米めんのレシピ「海老のパッタイ」
https://naturalharmony.co.jp/ebinopattai/

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〈購入できる場所〉

■ナチュラル・ハーモニー ONLINE STORE
https://naturalharmony.store/

■ナチュラル&ハーモニック プランツ(直営店舗)
神奈川県横浜市都筑区中川中央1-25 ノースポートモール B2F
営業時間 11:00~20:00(年中無休、年始除く)
https://naturalharmony.co.jp/plants/

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