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ものづくりのこと

食品

オリジナルアイテムについて

2017.06.4

 ナチュラル・ハーモニーでは、オリジナル・アイテムの販売をおこなっています。自然栽培の素材を主原料に、なるべく素材の持ち味を生かした加工を心がけています。オリジナルアイテムの中心にあるのは、蔵元さんの協力のもと取り組んでいる「天然菌による自然醗酵」です。

 日本の味噌・醤油・納豆・日本酒・漬け物といった醗酵食品を産みだす代表的な菌である麹菌。東アジアのみで生息します。また、加熱した穀物に菌を繁殖させて作る「麹(ばらこうじ)」は日本特有の文化です。私たちは、そんな日本の醗酵文化が途絶えることのないよう伝統を受け継ぐ蔵元を支えたいと思っています。

  「天然菌による自然醗酵」とは、空気中に浮遊する「種菌」を元種にし、加温などすることなく一定期間熟成をきちんと行った天然醸造のこと。具体的にいうと、麹菌の場合、水を含ませた大豆やお米に麹菌が付着するのを待ち、その麹菌を採取してお味噌や醤油を醸造します。納豆の場合は、稲藁に付着した納豆菌で納豆をつくります。
 目に見えないものを醗酵の要とする古の技は、使う素材の品質に出来上がりが左右され安定しにくいという理由から、一度は途絶えかけた技術です。しかし自然と醗酵に傾きやすい自然栽培の素材を材料に使うと、力強く醗酵してくれることもわかってきました。

 取り組みのはじまりは、2001年。味噌の蔵元さんに天然麹菌の採取をお願いし、お味噌を仕込んでもらったことにあります。出来上がった味噌は、それはそれは格別の味わいでした。そこから少しずつ蔵元さんが増え、今では天然菌で醸造された味噌・醤油・お酢・日本酒・納豆などが生まれ、販売することができるようになりました。どれもが心からおすすめしたいおいしさ! 人間が極力介在していない環境で、麹菌や酵母菌が調和をとり間を経た味わいは、とても奥深いものだということを知ることができました。そんな食品をご紹介できることが、とても誇らしく思います。

オリジナル製品について

○主原料は 無肥料・無農薬の自然栽培原材料を使用
   加工食品の主原料は原則として100%自然栽培を使用します

○副原料は 自然栽培原材料が入手できない場合に限りできるだけ無農薬かつ植物性堆肥のものを使用
   可能な限り 人為的な栄養分を与えないものを探します

○醗酵食品は 自然の活力である天然醗酵菌を使用
   自家採取した天然菌や蔵付きの麹菌を使用しています

○「蔵」シリーズのすべての原材料は自然栽培原材料を使用
   健全な醗酵を促すため醗酵食品の原材料は自然栽培限定です

○保存料などの食品添加物は一切不使用
   酵母エキスなども使用しません

取扱い食品の基本ガイドライン
○原則として化学合成された添加物を使用した食品の取扱いはいたしません。
○酵母エキスをはじめ、合成されたうまみ調味料を使用した食品の取扱いはいたしません。
○安心・安全だけではなく、次世代に受け継ぐべき永続的価値のある技術をもった食品を優先的に取扱います。

>オリジナルアイテムについて詳しくは

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