改めて「醤油」のことを考える | ナチュラル・ハーモニー
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つくり手紹介

プランツ(横浜)醗酵のこと醗酵食宅配

改めて「醤油」のことを考える

2022.05.6

日本人の家庭であれば必ず常備している醤油は、味噌と併せて日本を代表する調味料ですね。
ところが、その歴史はとても古いにも関わらず存在が当たり前過ぎるのか、あらためて造り方やその奥深さに気が付く人は少ないかもしれません。

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〈醤油のはじまり〉

醤油は当然ながら発酵醸造食品になりますが、発酵とはそもそも何でしょうか?学術的な定義ではなくあくまでも一般的知識としてですが、穀物などを微生物の力によって成分を分解することで、人間にとって有用な食品に変化することだと言えます。多くの発酵食品が食材の保存中に起きた偶然の産物と言われていますが、醤油も同じく穀物を塩漬けして保存しておいたところ、偶然付いた微生物が温度や環境が整うことで発酵したという説です。日本の醤油の発祥には諸説ありますが、中国の醤(ひしお)が伝わった説が有力のようで7世紀の文献に醤の文字を見ることができます。

さて醤油とは、主原料に小麦と大豆を使ったシンプルな調味料です。このたった二つの穀物によってあの複雑な味わいを醸し出していることになりますが、実は鍵になるのが麹菌と塩なのです。なので醸造に必要な原料には小麦、大豆、麹菌、塩によって絶妙な発酵が起こり醤油になるということです。

〈稀少な天然菌の醤油とは〉

醤油には、最も一般的な濃口醬油をはじめ、たまり醬油、淡口醤油(うすくちしょうゆ)、再仕込み醤油、白醤油など様々な種類がありますが、どれも原料は基本的に同じ小麦と大豆です。では何に違いがあるかと言うと、小麦と大豆の割り合いと仕込み方法の違いで、これらの多様な味の違いを演出しています。また、本来はこれに加えて地域ごとや蔵ごとの味や風味が違うのが当たり前だったのですが、高度経済成長期から安価な脱脂大豆を使用して、アミノ酸やアルコールなどを添加する合理的な生産方法に多くの製造業者が移行したことや、昔ながらの醤油造りではコストが見合わず廃業する業者が増え、残った業者も大手メーカーから醤油を買い取り容器に詰め替えて販売するだけのOEM化が進みました。このような背景があり全国的に醤油の味が均一化され、地域や蔵ごとの特徴が失われてしまったのです。

また近年では、最も発酵に重要な役割を果たす麹菌が、数社の種菌メーカーの純粋培養された麹菌のみになりました。麹菌が純粋培養によって単一の菌になったことで、どのような原料を使っても安定して大量の醸造が可能になったのは事実ですが、その半面で複雑な風味や味など、昔ながらの蔵ごとに守ってきた個性を失ったといえます。

醤油をはじめとして、多くの発酵食品が、純粋培養や遺伝子改変をした微生物を使うバイオテクノロジーの世界に取って代わり、昔ながらの個性あふれる発酵食品がなくなってしまいました。

ナチュラル・ハーモニーでは、添加物に頼らず自然栽培の原料と※天然菌だけで製造する自然発酵食品を復活させる取り組みを行っています。当社の長年の取り組みから自然栽培原料と天然菌の組み合わせが、最も発酵する上で相性良いことが分かっています。

ナチュラル・ハーモニーは、これからも自然栽培と天然菌を守りひろめる活動を続けていきます。

※天然菌の取り組みは、医学博士でありホスメッククリニック院長の三好基晴先生の指導により始まった取り組みです。

〈主な醤油の種類〉

• たまり醤油:豆味噌つまり大豆だけで仕込んだ味噌から出た液体部分がたまり醤油の原型であったが、現在では大豆のみか少量の小麦を入れて仕込む醤油。味も色も濃厚でつけ醤油に最適です。

• 濃口醬油:最も一般的な醤油になり生産は関東地方が中心で全国に広がった。濃厚な香りと味が特徴です。

• 淡口醬油:煮物やうどんつゆに合うように色が薄い醤油。近畿地方が中心で京料理など素材の色を生かすのに最適。ただし最も塩分濃度が高い醤油でもあります。

• 再仕込み醬油:一度完成した濃口醤油にもう一度麹を入れ直して仕込む濃厚な醤油。刺身や寿司などのつけ醤油として最適な醤油。甘露醤油とも言います。

• 白醬油:生産が愛知県を中心とした醤油で最も色が薄い醤油。茶わん蒸しや吸い物などに向いており、大豆をほとんど使用しないで小麦を中心に造る醤油です。

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〈天然菌醸造の蔵元の紹介〉

木桶熟成醤油 栄醤油

静岡県掛川市にある創業が江戸時代の寛政7年というとても古い醤油蔵です。かつて城下町として栄えた横須賀という場所で200年以上7代にわたり、昔ながらの木桶の醸造を行っています。2011年よりどの醤油蔵も行っていなかった麹菌の自家採取に挑み見事成功したことで、それ以降は、原料はすべて自然栽培で完全な蔵付き天然麹菌による醤油の醸造を行っていただいています。

■味わいの特徴
瓶を開けた途端、まるで蔵の中にいるような豊かな香りがふわっと漂います。
塩気をきりっと感じつつ、丸みもあって後から甘みがじんわり広がってゆきます。
力強い味わいがありながら後味は爽やかで、しっかりとした醤油の旨み・塩気が欲しいときにおすすめです。

■ラインナップ
[ナチュラル・ハーモニー]木桶熟成醤油 栄醤油 900ml
https://naturalharmony.store/NH000040

[ナチュラル・ハーモニー]木桶熟成醤油 栄醤油 200ml
https://naturalharmony.store/NH000039

[ナチュラル・ハーモニー]再仕込み醤油 200ml
https://naturalharmony.store/NH000811

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【森田醤油店】

島根県奥出雲にある、創業年が古すぎて不明で、100年以上前であることは間違いないという蔵元です。
山間にあるため清らかな空気・水に 恵まれ、また昼夜の寒暖差が大きく醤油づくりに 適した地域にあります。有機認証の醤油を長年醸造しており、特にぽん酢や麵つゆなどすべて出汁を吟味して煮出して手作りしている珍しい蔵元です。縁あって福井県のマルカワみそで採取された天然麹菌を使い自然栽培原料の濃口醤油を造っていただいています。
「子どもに安心して食べさせられる安全な醤油を つくろう」という想いから地元産の安全な原料にこだわり、すべての商品が国産原料かつ無添加で 製造されています。

■味わいの特徴
瓶を開けると、甘く香ばしい香りが穏やかに広がります。やわらかく包み込むような、やさしい味わいが魅力です。
食材にほんのりと旨み・甘みをプラスしてくれるので、ふんわり醤油の香ばしさを料理にまとまわせたい時におすすめです。

■ラインナップ
[ナチュラル・ハーモニー]木桶熟成醤油 森田醤油 720ml
https://naturalharmony.store/NH000045

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【七福醸造】

昭和26年創業。愛知県碧南市にある七福醸造は、白醬油と白だしを得意とする蔵元で、特に白だしを初めて世に出した蔵元として有名です。 白醤油は小麦を主体に造る醤油ですが、試行錯誤と研究を重ね天然小麦麹の自家採種に成功しました。
常に本物を追及しようという姿勢から、自家採取の研究と実験のために自社内に杉板の室を作るというこだわりようです。 2002年には、「白醤油」として日本で初めて有機JASの認証も取得しています。こだわりの白醤油は、低温で長時間(本来なら数ヶ月のところ半年間)醗酵させ上に重しをして搾れるくらいの加減でやさしく搾る技術力で、きれいな琥珀色を生み出します。

■味わいの特徴
出汁いらずの、香ばしい香りと切れの良い強い旨みが特徴です。 料理に使っても濃い色をつけないため、素材の色合いをそのまま、彩りよく仕上げたいお料理や食材の味わいを生かしながら旨みを加えたいときに、大活躍します。

■ラインナップ
[ナチュラル・ハーモニー]白しょうゆ 360ml
https://naturalharmony.store/NH000037

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〈醤油をつかったレシピ〉

外はパリッと香ばしく中はふっくら お米の甘み・醤油の香ばしさがたまりません
「焼きおにぎり」
https://naturalharmony.co.jp/recipe_yakionigiri/

ぱりぽりとたくあんのような食感 大根・醤油の甘みを楽しめます
「干し大根の醤油漬け」
https://naturalharmony.co.jp/recipe_syouyuduke/

卵の色合いそのままに 上品で豊かな旨みが広がります
「出汁巻き卵」
https://naturalharmony.co.jp/recipe_dashimakitamago/

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〈購入できる場所〉

■ナチュラル・ハーモニー ONLINE STORE
https://naturalharmony.store/

■ナチュラル&ハーモニック プランツ(直営店舗)
神奈川県横浜市都筑区中川中央1-25 ノースポートモール B2F
営業時間 11:00~20:00(年中無休、年始除く)
https://naturalharmony.co.jp/plants/

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