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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】だしの取り方~煮干しだし編~

2017.10.4

こんにちは。
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

前々回はかつおだし、前回は昆布だしと、
それぞれだしの取り方をご紹介してきましたが、
今回はその最終回「煮干しだし」の取り方をご紹介します。

まずは今回使う煮干しについてです。
今回使いますはもちろん宅配でも取り扱いのある、
「無茶々園 だしいりこ」です。

このいりこの凄いところは
塩を使わず「海水で茹でている」というところです。

市販のほとんどの商品は真水(水道水)に精製塩を加え茹でていますが、
無茶々園のだしいりこは海水を使用しているので、
とがった塩辛さの無いいりこ本来の美味しさがそのまま味わえる、
素晴らしい商品となっています。

それでは今回の分量です。

「水:500(cc)」に対し「煮干し10(g)」 < 2%の割合 >

この割合でだしを取っていきます。
煮干しは2~3%程度の割合が色々と使えるベーシックな味に
仕上がりますので、この範囲で使うのがおすすめです。

①水出し煮干しだし

前回の昆布の時と同様です。
分量どおりの水と煮干しを密閉できる容器に入れ、
冷蔵庫に一晩置くだけです。

◇やはり煮干しの味を引き出し切れてはいませんが、
 その分すっきりとした美味しいだしに仕上がります。
 煮干しの雑味を極力抑えたい場合はこちら。

②水に一晩浸け置き、火を入れる取り方

煮干しだしの場合、この取り方が一番基本の取り方になります。
一応煮干しだしも30分だけ水につけて取るということもできますが、
昆布と比べると身が固いためか短時間だとあまり旨味が引き出せません。
よほど急ぎでない限り、半日は置きましょう。

1.鍋に一晩置いた水と煮干しを入れ、中火にかける。
2.沸騰してきたら火を弱め、軽く沸騰している状態を保つ。

3.あくをとり、5分経ったら完成。

◇これぞ煮干しだし!といった素朴な味わいのだしが取れます。
 普段のお味噌汁や煮物など色々と使えるだしになります。

③昆布と煮干しの合わせだし

煮干しだけでも美味しいですが、
昆布と煮干しを合わせてだしを取ると
かつおと昆布の合わせだしとはまた違った風味のあるだしになります。
昆布と煮干しを一緒に水に入れて一晩置き、火にかけます。
こちらも色々と使える万能だしですので、ぜひお試しください。
ちなみに水出ししただけでも美味しいです。

分量は「水:500(cc)」に対し「煮干し5(g)・昆布5(g)」 
< それぞれ1%の割合 >これが基本となります。

1.一晩置いた水と昆布、煮干しを鍋に入れ、弱火にかける。
2.沸騰直前に昆布を取り出し、同時にあくも取る。
3.そのまま5分火にかけて完成。

◇このだしの取り方なら昆布の旨味が煮干しをカバーしてくれるので、
 水に浸ける時間が30分くらいでも美味しいだしが取れます。


それぞれを並べた写真がこちら↑

右下が①水出しになります。ほぼ無色です。
左下が②水に一晩浸け置き、火を入れる取り方。
上が ③昆布と煮干しの合わせだしになります。

昆布を入れるとやや茶色っぽい色になり、
煮干しだけだとグレーがかった色になります。
だしの色にもそれぞれの特徴があって面白いですね。

さて、ひととおり煮干しだしの取り方をご紹介しましたが、
ここからがこの記事の本番 『最重要事項』 となります。

今まで私は煮干しだしを取る時
「丸ごと」しか使ったことがありませんでした。

しかしきちんとした煮干しだしの取り方を調べると、
必ず「頭とはらわたを取って煮干しだしを取る」
という方法が紹介されています。
手間もかかるし、頭とはらわたが無くなる分たくさんの量が必要になるため、
もったいないなあと思って試したことがありませんでした。

しかしこの記事を書くにあたり
「一回は試す必要はあるな」と思い、
頭とはらわたを取って煮干しだしを取ってみました。

やり方は面倒ですが簡単です。
煮干しの頭を引っ張るように取った後、
指でお腹を開きはらわたを取り除きます。

↑このような状態にして、身の部分だけ使います。

この処理をしたのなら
せっかくなので昆布を使わずだしを取りましょう。
比率や方法は①,②とまったく同じで構いません。

いざだしを取って味をみてみるとその違いに驚きました。
水出しは丸のままだと若干の魚臭さがあったのですが、それは皆無となり、
よりすっきりとした味わいのだしに仕上がっています。

しかし、それよりなにより火を入れたときの味わいです。
ショックでした。

一口飲むと、丸ごとのものとはまったく別の上品な味わいが口に広がります。
そしてエグミや雑味の無い、いりこの純粋な旨味がしっかりと感じられ、
思わず「うまい…」とうなってしまいました。

「煮干しだしを、私は侮っていた」と、自覚しました。

具だくさんのお味噌汁に使ったらまったく区別がつかなくなるかもしれませんが、
だしを味わうような料理には
ぜひこのひと手間を加えていただきたいと思います。

<コラム>

〇だしの保存について

だしはまとめて作って保存することも可能です。
冷蔵庫で保管して2~3日くらいで使い切りましょう。
だしの「もち」を良くするためのコツは2つ。

①しっかり濾す
だしの中に昆布や魚の細かいカスが残っているとそこから傷んでいきます。
布巾などを使ってしっかり濾した方がだしは長持ちします。

②急速に冷やす
常温で放置せず、氷水をはった桶にボウルをうかべ、
その中に粗熱を取っただしを入れてかき混ぜれば
急速に冷やすことが出来ます。

この2点をしっかり行えば5日くらい経ってもあまり味が落ちません。
できるだけ長く保存したい場合はぜひやってみてくださいね。

〇煮干しと昆布とかつお、全部合せてだしを取ってみました!

分量は「水:500(cc)」に対し「煮干し5(g)・昆布5(g)・かつお(5g)」
   < それぞれ1%の割合 >

色合いはこんな感じになりました。
金色に近い美しい色合いです。

そして味の方はと言いますと…「!?」という感じでした。
味のまとまりは無いけれど、旨味が強く感じられるインパクトのある味わいです。

普段使いの味噌汁などにこのだしを使う必要はありませんが、
めんつゆなどといっただしの旨味をしっかり前面に出したい料理には
良いのではと思いました。
後は「納豆のたれ」などに使うとすごく合いそうな気がします。

これでだしの取り方は最後になります。いかがでしたでしょうか?
これからだしを取る時に
少しでも役立つ情報となっておりましたら幸いです。

私自身としてもだしの世界の奥深さが感じられる、
とても良い機会が得られたと感じています。
ここまでお読みくださりありがとうございました。

最後にちらりと書きましたが、
次回は自分で作る「納豆のたれ」について
紹介をさせていただこうかなと考えています。

でも「こんなことが気になる!」ということがありましたら
気軽にお声をいただければと思います。
私が出来そうなことならもしかして記事になるかもしれませんよ?

みなさんのご要望、心よりお待ちしております!

☆商品が気になる方はこちら  
 https://naturalharmony.co.jp/takuhai/delivery_content/beans_millet/

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ナチュラル・ハーモニーの宅配 お客様サポート 石川 裕貴

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