【予告】川越さんの昔ながらの「たくあん漬け」できあがりました! | ナチュラル・ハーモニー
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商品情報

生産者

【予告】川越さんの昔ながらの「たくあん漬け」できあがりました!

2018.04.6



自然栽培大根と米ぬか、柿の皮、天日湖塩でつくった
甘味料無しの完全無添加「たくあん漬け」

川越さんの畑がある宮崎県宮崎市田野町は日本で最もたくあん用の干し大根を製造している一大産地です。

冬が温暖なため氷点下になることが少なく、「鰐塚(わにつか)おろし」という乾いた北西の風が吹くことから、昔から大根の乾燥に大変適していると言われる地域です。

冬になると大根を干す高さ5mを超えるヤグラが一斉に立ち並び、この周辺の冬の風物詩となっており、一本ずつ手作業で丁寧に吊るされた大根は、約2週間の間、冬の太陽と乾燥した風に当たることで、しっかり水分が抜けた良質な干し大根になることで有名です。

この地域は同時に漬物産業も盛んで、干した大根を自社工場でたくあんに加工する農家も少なくありません。川越さんも農業の傍ら漬物工場を営んでいます。

しかし、川越さんは危機感を募らせています。それは、一般的に流通している漬物類があまりにも添加物に頼り、素材や味を重視しなくなってしまったことです。

日本人の最も身近な食品のひとつである漬物は、今や添加物の多い食品のワースト3に入るほどになり、市販の漬物で無添加のものを探すのもひと苦労だと思います。今では輸入された原料も多く、色を漂白してから着色料で色づけし直すものまであると言います。

本来は野菜などを塩漬けして保存性を高めた醗酵食品のはずですが、野菜に調味料や保存料や着色料をつけただけの漬物の様な味をした食品になってしまいました。
いま若者の漬物離れが進んでいると聞きます。
もちろん昔より食生活が多様化した、という理由もあると思いますが、なにより漬物の味が美味しくないと感じている人が多いからではないでしょうか。

川越さんは自然栽培を始めてから、徹底的な土づくりに専念してきました。
特に近年は野菜作りに理想的と言える土に変化してきており、大根を始めとする野菜の出来が明らかに変化してきたのです。
すでに私たちが販売している川越さんの切干し大根の原料がそれを物語っています。
自然栽培による大根の肉質の緻密さに加えて、天日で干すことにより旨味や甘みが凝縮して理想的な切干し大根が出来たのです。

今回のたくあん作りは川越さんにとって漬物作りの原点に戻ることでもありました。

川越さんが自然栽培を始めてから、自社の漬物作りも無添加の製造に切り替えて来ました。それは地元の風物詩でもある天日干しの干し大根が、加工の段階で添加物を多用することにより、素材の品質は評価されることもなく流通していること。このままでは漬物業界そのものの存続が危ぶまれると考えたからです。
それだけに今回のたくあん作りは、とても意味のあることでした。

今回は昔ながらの作り方を忠実に再現しました。もっともこだわったところは、通常は砂糖などの甘味料を多く使うのが当たり前になっていますが、自然栽培の柿の皮のみを使ったことです。
柿の皮が自然な奥深い甘みを引き出すことになったこと、もちろんそれだけではなく、自然栽培の米ぬか、天日湖塩というシンプルながら、最高の組み合わせを考えました。

そして出来上がったたくあんは、川越さん自身も驚くほどの出来栄えで、長年の漬物製造を続けてきた中でも最高の味と言えるとのことでした。試作品を食べた感想は自然栽培の原料が、シンプルな副原料にも関わらず、ここまで完成度が高くなることは予想外でした。

今回は、数量限定で4月中下旬に販売する予定です。
商品の詳細が始まりましたら、またお知らせいたしますので、もうしばらくお待ちくださいませ。

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