【6月のおすすめ】お酢 | ナチュラル・ハーモニー
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商品情報

プランツ(横浜)醗酵食プランツネットwebショップ mai宅配

【6月のおすすめ】お酢

2021.06.7

世界で最も古い調味料と言われている、お酢。料理に酸みや風味をつけたり料理の塩味を和らげたり、米からつくられる米酢はお寿司や酢のものなど酢の味をそのまま活かすような料理に使われています。
また、お酢は酸みを加えるだけでなく、素材のうまみを引き出し、深みのある味に整えてくれる大切な調味料です。

中でもナチュラル・ハーモニーがおすすめするお酢は、自然栽培米のお米を原料に天然の蔵付麹菌・酵母菌・乳酸菌・酢酸菌の力を用いてつくられています。
生命力の強いお米を蔵に棲みつく天然の菌で、じっくり時間をかけて酢にしているので奥行きがありまろやかで上品な味わいです。

蔵元の伝統的な甕で醸造した「甕仕込み純米酢」はフルーティでふくよかな味わい。
木桶で仕込む古来の醸造方法の「木桶仕込み 玄米酢」はすっきりした爽やかな酸み、後からお米のコクを感じます。


「甕仕込み純米酢」

こちらのお酢は、自然栽培のお米を原料に伝統的な製法でつくられています。天然の蔵付き麹菌、乳酸菌・酵母・酢酸菌の力を借りて甕(カメ)でじっくり、約550日かけて熟成されます。
お酢独特のツーンとした香りではなく、ほんのり甘い日本酒のような香りとお米のもつフルーティな旨みがあり、身体に染み渡るような酸みを感じていただけます。

こだわりの甕仕込み
庄分酢の蔵は、築250年ほどたった当時のままの建物。この素晴らしい環境の下で、長年木樽と甕の2種類の容器を使ってお酢作りをしています。仕込みに使う甕は、庄分酢に代々伝わる甕。半分ほど土に埋まっているのが特徴です。地上部分に日光が当たり平均的に温度が高くなることで、酵母が働き糖をアルコールに変える「アルコール発酵」が起こります。そして下の部分は地温の影響で15度くらいに保たれているため、下部に沈んできたアルコールを酢酸菌がお酢に変化させる酢酸発酵が行われます。甕の中の自然な対流を利用し、長い年月をかけて熟成させているのです。

水と環境
天然醗酵菌でお酢を仕込む上で大切なのは、水です。天然醗酵菌による発酵醸造に於いて、水道水はご法度。発酵のために働く菌たちが、塩素で殺菌されてしまうからです。どんなに高性能のろ過機を使ったとしても、塩素殺菌された水道水を使うわけには行きません。それほどに天然醗酵菌はデリケートなのです。交渉の末、近所のおいしいといわれる井戸水を汲んできて仕込むことになりました。

味の特徴と使い方
旨みの強いこちらのお酢は、素材とやさしく馴染み、包み込むような包容力の高さが特徴。サラダのドレッシングなど簡単なものでも、上品でフルーティな味わいに仕上がります。野菜・きのこのマリネや鶏肉と合わせてさっぱりした煮物にもおすすめです。 顔の見える生産者さんのお米を原料に天然醗酵菌だけで仕込んでいるため、安心してお使いいただけます。



「木桶仕込み 玄米酢」

自然栽培の素材と、匠の技から生まれた「木桶仕込み 玄米酢」は伝統的な醗酵醸造の米酢です。


自然栽培と天然菌が醸す 木桶仕込み

肥料も農薬も使わすに育てられたお米と、蔵に棲みつく麹菌からできたお酢は、目には見えなくとも自然からの多大な恩恵を受けています。だからこそ、失われつつある豊かな食文化を残してゆきたいと思います。手間ひまを惜しまず、菌が力を十分発揮できるような環境を整える。純粋培養した菌や添加物に頼ることなく醸造されたお酢は、他にはない深みと味わいがあります。

1 リットル当たりの米の使用量は約265g となり静置醗酵で120日以上、熟成に180 日以上掛けて醸造されています。
特徴としては木桶で仕込む古来の醸造方法であるため、原料の米の特性を引き出しコクと旨味がしっかりと味わえるお酢です。

三重県「MIKURA」
三重県の熊野川のほとり、世界遺産にもなった熊野古道にも近いところにある蔵元です。
創業以来、添加物などに頼らず木桶の静置醗酵にこだわってきました。
最初に「甕仕込み 純米酢(旧:蔵のお酢)」の醸造を行っていただいた蔵元でもあります。

 

お料理にお使いいただくと、食材にしっかり馴染みながら全体のバランスをまとめてくれます。旨みがありながらもツンと尖った酸みがないので、野菜はもちろん香りのある柑橘や肉・魚など旨みの濃いものと調理しても、それぞれの素材の旨み・苦み・酸みも包み込んでバランスのとれた味わいへと導いてくれます。また、醤油・オリーブオイルなどの調味料とも相性がいいので、ドレッシングづくりにもおすすめです。

お酢を使ったレシピを紹介していますので、ぜひお試しください。



〈 お酢を使ったレシピ〉

寝かせることで味がなじみ、よりまろやかになります。
お豆腐やハンバーグ、魚の塩焼きともよく合います。

「玉ねぎとお酢のドレッシング」
https://naturalharmony.co.jp/recipe_oniondressing/

 

切干し大根の食感とトマトの甘みが相性◎
お酢を加えることでさっぱりいただけます。

「トマトと切干し大根のサラダ」

https://naturalharmony.co.jp/recipe_drieddaikon_salad/

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〈 購入できる場所 〉

■ネットショップ

・ナチュラル&ハーモニック プランツネット
https://www.nh-plants.net/

[ナチュラル・ハーモニー]甕仕込み純米酢 150m 683円(税込)
https://www.nh-plants.net/shopdetail/000000000068/

[ナチュラル・ハーモニー]甕仕込み純米酢 500ml  1,819円(税込)
https://www.nh-plants.net/shopdetail/000000000045/

[ナチュラル・ハーモニー]木桶仕込み玄米酢 360ml 1,226円(税込)
https://www.nh-plants.net/shopdetail/000000000060/

★新月セール 6/9(水)・6/10(木)・6/11(金)はナチュラル・ハーモニーのお酢が10%OFF

・Webショップ mai
https://www.mai-rice.com/index.html

[ナチュラル・ハーモニー]甕仕込み純米酢 150m 683円(税込)
https://www.mai-rice.com/shopdetail/000000000736/

[ナチュラル・ハーモニー]甕仕込み純米酢 500ml  1,819円(税込)
https://www.mai-rice.com/shopdetail/000000000293/

[ナチュラル・ハーモニー]木桶仕込み玄米酢 360ml 1,226円(税込)
https://www.mai-rice.com/shopdetail/000000000476/

■直営店舗
新月の日はお買い得! 直営店舗では、新月セールを毎月開催しています。
6月は「お酢」がセール期間中10%OFFになります。

・ナチュラル&ハーモニック プランツ(横浜)
★新月セール 6/9(水)・6/10(木)・6/11(金)
https://naturalharmony.co.jp/plants/

■ナチュラル・ハーモニーの宅配
https://naturalharmony.co.jp/takuhai/

※ナチュラル・ハーモニーの宅配では、会員様に特別価格にてご案内しています。

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